El caso de Jordi Marzo y de Tramendu –qué nombre– es particular y merecería un estudio o análisis o unas hojitas grapadas por parte de una escuela de negocios o de márquetin, o más bien de antimárquetin. De inmediato se comprenderá el por qué.
Entre 2017 y 2023 ha dado alas a una vermutería, a un restaurante y a una ‘brasería’ (no a la manera de la ‘brasserie’ francesa, que sería una cervecería, sino a la entregada al fuego y al hierro) en el barrio de La Bordeta, en línea recta, más o menos, a 250 metros de distancia los dos más alejados.
Bajo el genérico de Tramendu, los subtítulos aclaratorios: Ens agrada el vermuting (2017), Encenem els fogons (2021), El caliu de la brasa (noviembre del 2023).
Jordi Marzo, at the Tramendu specialized in grill. / Zowy Voeten
Al decirle que va camino de construir un grupo, este hombre tranquilo se altera, probablemente porque en su poblado currículo hostelero figura el haber sido director de operaciones de uno, que fue grande en su momento, y él es un empresario de a pie: de forma literal porque los dirige a golpe y desgaste de zapatilla.
Jordi nació aquí (1984), fue a la escuela aquí, vive aquí. Salió para currar en hoteles, en establecimientos como Beltxenea, Petit Comitè o Roca Moo, entre muchos; para ser ‘maître’, cocinero, consultor, director de restaurantes, incluso abrir el suyo propio a deshora, y cerrar. Después del bautismo con estrellas regresó a la realidad a ras del suelo.
Tramendu’s pig mask. / Zowy Voeten
«Es un proyecto del barrio para el barrio. ¿Por qué ir a comer al Eixample si podemos tener una oferta con cara y ojos?». Pregunto, entonces, por el barrio: «Clase trabajadora, alguna gente con dificultades, emigración… Me gusta esta subzona de Sants porque aún tiene un aire de pueblo. Los vecinos bajan y ‘peten la xerrada’ antes de ir a la compra. En esta calle, Parcerisa, había chabolas». No hay que ir al siglo pasado, solo al 2018 y leer en la prensa ‘online’ los últimos días del llamado Patio 27 y aquellas barracas donde la insalubridad era reina.
En proceso de transformación urbanística de lo que fueran los terrenos industriales de Can Batlló, el peligro es, como en toda Barcelona, la sustitución del vecindario con raíz: «La parte mala es que suben los alquileres». ¡2.360 € por 76 metros cuadrados!
The parpatana with lettuce from the Tramendu grill. / Zowy Voeten
En el 2021 me senté en el segundo Tramendu, Encenem els fogons, junto a la inhóspita plaza de Andalucía en la que Jordi y su madre, Manoli, había comenzado a servir vermuts cuatro años antes alimentados con los guisos que ella preparaba en casa y que desplazaban en túpers.
Manoli se ha jubilado: «Pero nos ha dejado su libro gordo de recetas». De aquel día de junio, las patatas enmascaradas con butifarra negra y huevo escalfado como recuerdo consistente.
Mauro Darder, before Tramendu’s irons. / Zowy Voeten
En El caliu de la brasa recrean una masía urbana, nostalgia de urbanícolas, con los azulejos verdes y blancos, la misma combinación para los manteles; con los morteritos amarillos para el ‘allioli’, con los porrones en los estantes, que nunca debieron ser tratados como recipientes decorativos y aletargados, sino como instrumentos con futuro.
El fuego, la más antigua de las técnicas, enciende la retrovanguardia. Casi todas las novedades restaurantiles de la ciudad aportan rescoldos, brasitas o braseros.
Tramendu’s dining room, The warmth of the ember. / Zowy Voeten
En este Tramendu, alimentan la parrilla y el horno de Mibrasa con carbón de encina. Asándose, el joven Mauro Darder, con ganas de comerse el mundo, de probar a saltear mariscos y moluscos. La barbacoa la fabricó, a medida, un herrero. Como barrio, otra palabra con erre y en desuso.
La diferencia con el ecosistema tradicional es que Jordi ha trabajado a fondo la carta de vinos (bien por el Mandó 2020 de Abadal) y los proveedores, con pan de La Llibreria, atún de Balfegó, carnes de The Butcher Society y butifarras de Cal Rovira. De nuevo digo, ¿y el barrio? «Pocas tiendas, legumbres en el mercado de Sants…». Cita los quesos de Llet Crua como fichaje inmediato.
Caracoles ‘bover’ de Zamora, sal, pimienta, coñac y llamarada.
Careta de cerdo hervida, cortada y tostada sobre las barras ardientes; en una cazuelita de barro, depositada sobre los amigos subterráneos, patatas y boniatos trabajados con el tenedor. ¿Por qué no servir la jeta entera para impresión y placer del comensal?
Tramendu’s entrance / Zowy Voeten
Pimientos del piquillo, cometa carmesí sobre ascuas rojas.
Parpatana a fuego vivo, en compañía de corazones de lechuga realzados con Yondu (aliño vegetal coreano), limón y aceite.
Biscuit casero helado bañado con chocolate caliente.
De las barracas a los pisos con piscina. El acelerón de las inmobiliarias, el barrio que va dejando de serlo.
Herrero, butifarra, porrón, parrilla. Barrio.