El restaurante Tendiez (Hotel Sofitel Barcelona Skipper), que asesora David Andrés, chef de Via Veneto, ofrece el menú ‘Trufa e Ibéricos’, que incluye cuatro aperitivos, tres platos principales y un postre: cochinita pibil ibérica con una nata doble trufada; bikini de burrata, jamón ibérico y trufa, costilla de cerdo ibérico a baja temperatura con parmentier de coliflor, zanahorias negras y láminas de trufa… Cuesta 119 € (sin bebidas).
Hemos pedido la receta de uno de los platos: el taco de bogavante con salsa holandesa trufada por si te atreves a hacerlo en casa.
Para el bogavante
Ingredientes
- 2 bogavantes de más de 600 g
- Sal
Elaboración
- En una olla amplia, poner agua y 10 gramos de sal por cada litro.
- Cocer por separado el cuerpo del bogavante con una cuchara dentro para que mantenga la forma recta y por otra parte las pinzas y codillos.
- Enfriar en agua y hielo, limpiar y reservar.
Para la mantequilla de bogavante
Ingredientes
- Las cáscaras y cabezas de los 2 bogavantes
- 250 g de mantequilla
- 1 citronela
Elaboración
- Cortamos las cabezas y el resto de la cáscara.
- Las salteamos con un poco de aceite de oliva en una ollita un poco alta. Es muy importante que no se quemen las cáscaras.
- Una vez esta dorada, añadimos el taco de mantequilla y la citronela cortada, bajamos el fuego y dejamos cocinando aproximadamente 45 minutos.
- Sacamos del fuego y colamos con la ayuda de una estameña.
- Reservamos en nevera
Para los guisantes del Maresme
Ingredientes
- Guisantes frescos
- Cogollos
- Hojas de menta
- Mantequilla
- Agua con gas
Elaboración
- Una vez limpios los guisantes, en una sartén ponemos una nuez de mantequilla, salteamos ligeramente los guisantes, añadimos la juliana de cogollos y un poco de agua con gas.
- Cocinamos dos miuntos y en el momento del pase añadimos un poco de menta picada en juliana y rectificamos de sal y pimienta.
Para la salsa holandesa trufada
Ingredientes
- 130 g de yema de huevo
- 70 g de agua
- 4 g de sal
- 150 g de jugo trufa (reducido al 50%= 75gr)
- 200 g de mantequilla
- 10 g de aceite de trufa
- Unas gotas de zumo de limón
Elaboración
- En un bol mezclamos la yema de huevo, el agua, la sal, el jugo de trufa reducido a 75 gr y el aceite de trufa, y lo mezclamos todo.
- En una bolsa mediana de cocción metemos los 200 gramos de mantequilla y todos los líquidos, envasamos al 100% y cocinamos a 75º vapor durante 15 minutos.
- Con la ayuda de una batidora emulsionamos la mezcla, colamos por un fino y ponemos en el sifón pequeño más de dos cargas.
Para el crujiente de tinta
Ingredientes
- 60 g de clara huevo
- 40 g de aceite de girasol
- 10 g de mantequilla
- 40 g de azúcar
- 3 g de sal
- 50 g de harina
- 4 g de tinta de calamar
Elaboración
- Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de una batidora, excepto la harina.
- Una vez mezclado añadir la harina y mezclar todo.
- Poner en los moldes y cocinar a 150º durante 20 minutos aproximadamente.
- Desmoldar en caliente para que no se rompa y guardar en un lugar seco.
[–>
Presentación
- En el fondo del plato, disponer los guisantes cocinados. Encima, el taco de bogavante marcado a la plancha. Al lado, la espuma de salsa holandesa trufada, la juliana de trufa fresca y el aceite de oliva virgen extra con unas escamas de sal Maldon.