Matteo Bertozzi pone el mismo cariño y cuidado en la cocina de sus dos restaurantes que en la selección de cada materia prima. Eso se refleja en su cartera de proveedores, especializados, excelentes, de proximidad y de tamaño familiar. Confiesa que lo que más le gusta es poder tener una relación de tú a tú con ellos y aprender de cada uno. Estos lazos sólidos y duraderos con los productores, que el chef italiano ha ido forjando a lo largo de los años, se perciben en los platos de los dos establecimientos que tiene en Barcelona: My Fucking Restaurant y Assalto. Ubicados a pocos metros uno de otro, en la calle de Nou de la Rambla (Raval), en ambos prima el producto de proximidad (aunque con alguna pequeña excepción) que toma forma de recetas delicadas, creativas y siempre divertidas.
[–>Pa de Kilo
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“Es mi panadería tanto para para casa como para el restaurante, y encima la tenemos cerca, en el Raval (Doctor Dou, 12). Trabajan sus productos con las manos, de forma artesanal, a la antigua, con masa madre y horneados el mismo de día. Eso permite que el pan sea tierno todo el día y conserve todo su sabor. Es importantísimo porque el pan acompaña toda la comida y no puede ser menos, tiene que ser igual de rico. Lo compro cada mañana, así está siempre fresco y no tengo ni que almacenar ni congelar”. En el recién abierto Assalto se sirve junto a una versión ‘sui generis’ del pan con tomate, que llega a la mesa en forma de un sabroso y concentrado puré elaborado durante horas con tres tipos diferentes de tomate.
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La Llotja BCN
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“Para el pescado trabajamos con un proveedor súper familiar. Son literalmente tres personas que nos traen cada día el pescado fresco de la lonja. Me encanta de ellos que son muy cercanos, y sobre todo conocen muy bien su producto”.
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The Butcher Society
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“Una familia catalana encantadora que cuida mucho el producto de su carnicería (Bigai, 10). Una vez lo pruebas, es imposible irte a otro lado (aunque para mí es fundamental que cada producto tenga su sitio, y por eso para el pollo voy a Avinova, en el mercado de la Concepció). Es carne ecológica, de altísima calidad, cosa que se nota en que, por ejemplo, sus piezas de ternera o de vaca solo tienen una grasa infiltrada (y no externa) de nivel muy alto. Su carne de ‘wagyu’, por ejemplo, es increíble. Otro punto a su favor es que trabajan los cortes perfectamente, y los tienen de muchos tipos. Además, hacen maduraciones muy interesantes de 30 y 60 días. Así es como, por ejemplo, ahora en My Fucking Restaurant tenemos un ‘steak tartar’ de lomo bajo excepcional”, explica el cocinero.
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SoulBlim
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Para las verduras no somos tan originales porque acudimos a este proveedor de proximidad que es todo un referente en el sector de la restauración (avenida del Segle XXI, 52, de Viladecans). Son agricultores con tierras en El Prat de Llobregat. Eso sí, solo trabajamos verduras procedentes de sus campos, nada de exportación. Para nosotros es fundamental la calidad pero también el kilómetro 0. Semanalmente le pedimos listado de sus productos y cocinamos según lo que tienen. Me adapto más a ellos que ellos a mí”.
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12 Graus
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“Otra maravilla de proveedor es Quique de 12 Graus (Bailèn, 238). Él sabe explicar los quesos de verdad. Más que pedirle un queso, yo le describo mi plato y el me dice qué queso debo usar para un ‘perfect match’. También estamos alineados en que tiene mucho respeto por los proveedores, y va incluso a buscar piezas únicas. Los precios son algo más altos que los de grandes proveedores pero vale la pena pagarlos porque su selección de quesos es mejor. Cuando te trae quesos, me encanta de él que siempre aprendes algo nuevo”.
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La Despensa D’Lujo
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“Para las legumbres trabajamos con esta empresa que está en Galicia porque tiene un producto tan bueno que hacemos una excepción. Además, todo el proceso de compra es fácil, por lo que trabajar con ellos es como si estuviesen aquí. Tienen muy buen cultivo, trabajan todas las legumbres, avisan cuando están frescas y cuando mandan los productos llegan enseguida. Son lo más”, señala el chef.