Ckoche das MeerUnd (EDT) des Pariser Sternekochs Gaël Orieux, ein ehemaliger Taucher, ist mittlerweile eine Summa der Fischküche, von opulent bis populär. Dann bietet es großartige Fotos, die die Arten der Unterwasserwelt erzählen, wie eine sehr angenehme Enzyklopädie.
Stöcker-Ceviche
Stöcker-Ceviche. Rezept von Gaël Orieux, Fotos von Jean-Claude Amiel, entnommen aus „Cooking the sea“ (EDT).
ZUTATEN X 4:
4 ganze Stöcker von 350 g
1 gelbe Zitrone
1 Handvoll Petersilienblätter
2 Schalotten
1 Passionsfrucht
1 Orange
2 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Avocadoöl
4 Avocadosalz
gemahlener Pfeffer
Methode
Stöcker ausnehmen und filetieren, Dornen und Haut entfernen. In Würfel schneiden und im Kühlschrank aufbewahren. Den Zitronensaft auspressen. Petersilie hacken. Schalotten schälen und fein schneiden. Die Maracuja halbieren und mit Hilfe eines Löffels aushöhlen. Die Orange vorsichtig schälen mit einem kleinen Messer und nur das Fruchtfleisch behalten. Schneiden Sie es in Würfel.
Ceviche zubereiten. Die gewürfelten Stöcker, die Maracuja, das gewürfelte Orangenmark und die Schalotten in eine Salatschüssel geben. Zitronensaft, Olivenöl und Avocadoöl darübergießen, die gehackte Petersilie dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Avocados schälen, die Kerne entfernen und in feine Scheiben schneiden. Avocadoscheiben auf einer großen Servierplatte oder mehreren Tellern anrichten und würzen. Die Ceviche darauf legen und mit dem Ceviche-Saft beträufeln. Ganz frisch servieren.
Das Buch „Das Meer kochen“ von Gaël Orieux, mit Fotos von Jean-Claude Amiel (EDT).
Colombo-Muscheln
ZUTATEN X 4:
2 kg Muscheln
1 Stange Sellerie
1 süße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
12 Mini-Fenchel
40 g leicht gesalzene Butter
1 Teelöffel Colombo-Gewürz
5 schwarze Pfefferkörner zerstoßen
4 Stängel Petersilie
2 dl trockener Weißwein
4 dl flüssige Sahne
Salz, gemahlener Pfeffer
Methode
Colombo-Muscheln. Rezept von Gaël Orieux, Fotos von Jean-Claude Amiel, entnommen aus „Cooking the sea“ (EDT).
Waschen Sie die Muscheln mehrmals in kaltem Wasser, dann abtropfen lassen. Sellerie, Zwiebel und Knoblauchzehen putzen. Sellerie und Zwiebel würfeln. Gesalzenes Wasser zum Kochen bringenDen Fenchel garen, bis er leicht knusprig ist. Abgießen und in kaltem Wasser abkühlen. Den Fenchel längs halbieren und beiseite stellen.
In einer Cocotte die leicht gesalzene Butter mit der Zwiebel und dem gewürfelten Sellerie schmelzendie Knoblauchzehen und die Colombo-Gewürze hinzugeben und ohne Bräunung 5 Minuten köcheln lassen. Dann die Muscheln und die zerstoßenen schwarzen Pfefferkörner hinzugebendie Petersilienstängel, den trockenen Weißwein und die Weichtiere kochen, abdecken.
Wenn sich die Muscheln geöffnet haben, nehmen Sie sie von der Hitze und filtern Sie die Kochflüssigkeit. In einem Topf die Flüssigkeit von den Muscheln und der flüssigen Sahne gießen und um die Hälfte reduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, ggf. Muscheln und Fenchel dazugeben und schnell erhitzen. Sofort servieren.
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