Hans Välimäki gibt an, dass Lachs der Graufisch Nummer eins ist.
Senfsauce passt gut zu grauem Lachs. Mikko Huisko
Graavilohi ist Koch Hans Välimäki ein Favorit, der neben Senfsirup immer auf dem Weihnachtstisch zu finden ist.
Manchmal mag Välimäki andere Fische, aber Lachs ist die Nummer eins.
– Ich habe im Laufe der Jahre gemerkt, dass mir der einfache graue Lachs immer mehr gefällt. Das Gravieren verändert die Struktur von fettem Lachs und lässt den Fisch sehr lecker schmecken, sagt Välimäki.
Beim Ausgraben von Fischen sind einige Dinge zu beachten.
Oft wird eine große Menge Salz auf die Oberfläche des Lachses gegeben. Es ist buchstäblich gesalzen. Välimäki erinnert uns daran, dass zu viel Salz den Fisch nicht besser macht.
Bei zu salzigem Karpfen schmeckt nicht mehr der Fisch selbst, sondern nur noch das Salz.
Ein weiterer Tipp neben Salz ist die Verkürzung der Gravurzeit. Selbst sechs oder zwölf Stunden reichen aus.
Legen Sie den zu gravierenden Fisch entweder auf einen Teller oder eine Platte (abhängig von der Größe des Fisches), salzen Sie die Oberfläche, legen Sie Plastikfolie darüber und stellen Sie den Fisch zum Gravieren in den Kühlschrank.
Es ist nichts anderes nötig. Zumindest keine Gewichte auf den Fisch legen, auch wenn viele ältere Anleitungen dies empfehlen.
– Das Gewicht trägt nur zum Austrocknen des Fisches bei. Kiesfisch sollte nicht trocken sein, erinnert Välimäki.
Hans Välimäki berät, wie man Lachs mit Gin-Gravur zubereitet. Mikko Huisko
Wenn Sie prüfen möchten, ob der Fisch fertig ist, wischen Sie das Salz ab, schneiden Sie ein Stück aus der Mitte des Lachses und prüfen Sie den Geschmack. Wenn Sie mehr gravieren möchten, geben Sie neues Salz auf die Oberfläche des Fisches.
Aber roher Lachs an sich ist nicht schädlich, schließlich essen wir rohen Lachs auch in super beliebten Sushi.
Damit Gravurfisch gut schmeckt, sollte der Fisch frisch sein. Es sollte selbstverständlich sein, dass der Geschmack umso besser ist, je frischer der Fisch ist.
Wie unterscheidet man also frischen Fisch? An der Fischtheke im Laden schnüffelt man selten, aber der beste Tipp ist trotzdem, dass frischer Fisch überhaupt nicht stinkt. Die Oberfläche des Fisches sollte schleimig und die Augen klar sein.
– Wenn der Fisch älter als drei oder vier Tage ist, gehe ich mit großen Vorbehalten an ihn heran. Die Zulassungsgrenze für einen einwöchigen Fisch wurde bereits überschritten. Kaufen Sie keinen so alten Fisch.
Zu grauem Lachs können Senfsauce und Remoulade sowie Salzkartoffeln serviert werden.
Mit Gin gegrillter Lachs
1 kg Lachsfilet
50 g grobes Salz
18 g Zucker
ein paar Zweige Dill
1–2 EL zerdrückte Wacholderbeeren (Gin)
3–4 Esslöffel Aquavit
0,5 EL zerstoßener Piment
1. 6–12 Stunden würzen lassen.
2. Überschüssige Gewürze abwischen, in dünne Scheiben schneiden und servieren.
Senfsoße:
2 geschälte Knoblauchzehen
2 Esslöffel geriebener Ingwer
3 dl Mayonnaise
2 Esslöffel Dijon-Senf
1 Teelöffel Chilisauce
1. Die Zutaten vermischen und würzen.
Sellerie-Remoulade
300 g konservierter Knollensellerie, in Scheiben geschnitten
Saft einer halben Zitrone
2–3 Esslöffel Sahne
4–5 Esslöffel Mayonnaise
2 Esslöffel Dijon-Senf
Salz
Pfeffer
Schnittlauch
Dill
1. Den Sellerie in einem Sieb abtropfen lassen. Sahne, Mayonnaise und Gewürze verrühren. Mit Zitronensaft würzen und mit Selleriestreifen vermischen. Überprüfen Sie den Geschmack.
Omas Gurken
1 Gurke, in dünne Scheiben schneiden
1 dl Branntweinessig (oder weißer Essig, wenn Sie es milder wünschen)
2 dl Zucker
3 dl Wasser
2–3 Piment
1 Lorbeerblatt
1 geschälte und zerdrückte Knoblauchzehe
1–2 Esslöffel Dill
1. Essig, Zucker und Wasser sowie Lorbeerblatt und Piment aufkochen.
2. Abkühlen lassen und über die Gurken gießen, am besten in einen Behälter mit Deckel.
3. Den Dill hinzufügen und vor dem Servieren einige Stunden im Kühlschrank würzen.
Die Geschichte wurde ursprünglich am 19. Dezember 2022 veröffentlicht.
