un kleines sizilianisches Menü. Angela, Carola, Caterina und Paola geben es uns, die Frauen von Casa Pellegrino (carlopellegrino.it), der Familie des Weinguts, das im Westen Siziliens zwischen der Küste von Marsala, den Hügeln von Trapani und der Insel Pantelleria fünf Weingüter mit einer Fläche von 150 Hektar umfasst. Um die Rezepte von Großmüttern und Großtanten an die neue Generation (sie sind die fünfte) weiterzugeben, hat sich das weibliche „Quartett“ entschieden, sie in einem zu sammeln schönes kleines buch für freunde.
Casa Pellegrino Rezeptheft
Im Inneren viele Erinnerungen an Schlösser und Weinberge und traditionelle Gerichte vom 19. Jahrhundert bis heute. Vom täglichen Snack „pane cunzato“ (also mit Tomaten, Caciocavallo und Oliven gefülltes Brot) bis zum triumphalen Timbale von Cappellini, von „Spickmakrele“ bis Zwiebelsuppe, denn die Marsala-Küche wird dank Oma Josephine oft von der französischen Küche begleitet. die französische Dame, die 1895 in Marsala ankam und Carlo Pellegrino heiratete. Exquisit sind die drei Rezepte für die „Winter-Caponata“, die weißen Arancini und das Gelo, mit Liebe präsentiert. Warum bereiten Sie sie nicht darauf vor? ein Valentinstagsdinner „extended“ für die ganze Familie?
Fritteddra – Caponata im Winter
von Paola Pellegrino
Die „sizilianische Frieddra“, entnommen aus „Hausmannskost, die traditionellen Rezepte von Casa Pellegrino“.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
200 g geschälte frische (auch gefrorene) Ackerbohnen
200 g geschälte frische (auch gefrorene) Erbsen
100 g Tomatensauce
4 Artischocken
2 Zwiebeln
2 Esslöffel Zucker
1⁄2 Tasse Essig
Saft von 1⁄2 Zitrone
Natives Olivenöl extra
Salz und Pfeffer
VORBEREITUNG
Schneiden Sie die Artischocken, indem Sie den Stiel und die härtesten Blätter entfernen, und schälen Sie sie dann, bis Sie die zartesten Blätter erreichen. Schneiden Sie mit einem Messer die Spitze der Blätter ab, teilen Sie die Artischocken in zwei Hälften und entfernen Sie den inneren „Bart“ von den Artischockenherzen. So die Herzen in Scheiben schneiden und tauche sie sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser und dem Saft einer halben Zitrone, damit sie nicht oxidieren. Dann auch die Ackerbohnen und Erbsen putzen.
Gießen Sie die geschnittenen Zwiebeln mit einem Spritzer Öl und einem halben Glas Wasser in eine Pfanne. Sobald sie leicht welk sind, fügen Sie zuerst die Artischocken hinzu und nach einigen Minuten Saubohnen und Erbsen. Etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze garen, gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und Tomatensauce, Zucker und Essig hinzugeben. Ein paar Minuten kochen lassen und vor dem Servieren abkühlen lassen.
Weiße Arancini mit gemischtem Fleisch
von Caterina Pellegrino
„Arancine di casa Pellegrino“, Foto aus „Cucina di Casa. Die traditionellen Rezepte von Casa Pellegrino“.
ZUTATEN FÜR 12 PERSONEN (30 Arancini)
Für das Risotto:
1 kg Reis (Roma-Typ), 150 g Parmesan, 150 g Butter, 1 Liter Milch, 1 Liter Wasser, 4 Eigelb, Muskat nach Geschmack, Salz nach Geschmack.
Für die Füllung:
500 g Kalbshackfleisch, 1⁄2 gehacktes Hühnchen, 300 g gefrorene Erbsen, 250 g süßer Provola-Käse, 500 ml Wasser, 500 ml Milch, 250 ml Bechamel, 1⁄2 Glas Weißwein, 1⁄ 2 Teelöffel Backpulver, 4 dünne Scheiben Mortadella, 1 Karotte, 1 Stange Sellerie, 1 Zwiebel, 1 Zweig Petersilie, Kräuter nach Geschmack,
Olivenöl extra vergine, Salz, Pfeffer, Muskatnuss.
Für die Panade:
4 Eiweiß, 2 ganze Eier, Hartweizenmehl nach Geschmack, frische Semmelbrösel nach Geschmack, Parmesankäse nach Geschmack, natives Olivenöl extra, Salz.
VORBEREITUNG
Risotto in Salzwasser und Milch garen, sehr al dente lassen (5-7 Minuten vor der erwarteten Garzeit einplanen). Mit Parmesan, Butter, Muskatnuss und Eigelb würzen und nacheinander hinzufügen. Bewahren Sie stattdessen das Eiweiß auf, das später zum Panieren verwendet wird.
Risotto aus dem Topf nehmen, auf einem Teller oder Schneidebrett anrichten und abkühlen lassen.
Die Kunst des Füllens
Füllung zubereiten (kann auch am Vortag zubereitet werden). Bereiten Sie eine Brühe mit einer Zwiebel, einer Karotte, einer Stange Sellerie, Pfeffer, Muskatnuss und Kräutern zu und kochen Sie das Huhn eine Stunde lang. Abkühlen lassen und in kleine Stücke schneiden. Für das weiße Kalbsragout Zwiebel, Sellerie und Karotten fein hacken. Fleisch, Öl und Zwiebel in einem Topf anrichten und versuchen, das Fleisch mit einer Gabel zu lösen, etwa 10 Minuten lang, bis es trocken ist. Dann ein Glas Wein hinzugeben und verdampfen lassen. Dann das Wasser und die Milch hinzufügen und sehr langsam für mehr als eine Stunde kochen. Zum Schluss mit Salz und Kräutern abschmecken. Für die Erbsen eine Zwiebel fein hacken und mit Öl und Petersilie etwa 5 Minuten anbraten.
Fügen Sie die Erbsen, eine Tasse heißes Wasser und einen halben Teelöffel Backpulver hinzu. Weitere 15 Minuten kochen und mit Salz abschmecken. Zum Schluss das in kleine Stücke geschnittene Hühnchen, die Fleischsauce, die Erbsen, den süßen Provola-Käse und die fein gehackte Mortadella in einer Pfanne anrichten. Auch die vorher mit Butter, Parmesan und Muskat abgeschmeckte Bechamel dazugeben und alles fein mischen. Wenn der Reis abgekühlt ist, handtellergroße Kugeln formen, in die Mitte ein Loch bohren und mit der Mischung füllen. Schließen Sie sie danach, indem Sie ihnen die klassische Form von Arancini geben, und rollen Sie sie in Hartweizenmehl.
Wie ein Blumenstrauß
In der Zwischenzeit, schlagen Sie die zuvor konservierten Eier und das Eiweiß und fügen Sie ein wenig Salz und Parmesan hinzu. Die Arancini zuerst in dieser Mischung und dann im Paniermehl passieren. Zum Schluss in reichlich Olivenöl anbraten. Danach DArancini auf einem Teller auf Spitzenpapier anrichten und mit Orangenblättern dekorieren.
Granatapfel- (oder Zitrus-) Gelee
von Paola Pellegrino
„Granatapfelgelee“, Foto aus „Cucina di Casa. Die traditionellen Rezepte von Casa Pellegrino“.
ZUTATEN FÜR 10/12 PERSONEN
200 g Zucker
24 g Hausenblase
1 Liter frischer Granatapfelsaft (oder Zitrusfrüchte)
gehacktes Obst nach Geschmack
Schlagsahne nach Geschmack
VORBEREITUNG
Legen Sie die Hausenblaseblätter in kaltes Wasser und lassen Sie sie weich werden. In der Zwischenzeit, Pressen Sie die frischen Früchte aus, um einen Liter Saft zu erhalten und mit Hilfe eines Siebes filtern. Den Zucker in einen Topf geben (die Menge kann je nach Reifegrad der Früchte variieren) und ca. 200 ml Saft hinzugeben, auf kleiner Flamme erhitzen und rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Zum Schluss den restlichen Saft hinzufügen.
Nimm es jetzt die Gelatineblätter, drücken Sie sie aus und legen Sie sie mit demselben Topf, den Sie zuvor verwendet haben, auf das Feuer und schmelzen Sie sie bei schwacher Hitze. Einmal aufgelöst, fügen Sie die Gelatine dem Saft hinzu, mischen und alles in eine spezielle Form für Gelees oder in eine Tasse gießen. Kühlen Sie für mindestens 2-3 Stunden. Dann kannst du Gießen Sie die Form in eine Servierschale oder servieren Sie das Gelee direkt in der Tassegarnieren Sie es mit gehackten Früchten und Schlagsahne.
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