DASZUTATEN X 2:
2 Schwertfischkoteletts à 250 g. mit dem Knochen
250 ml Vollmilch
1 großes Ei
Maldon-Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer
250 Gramm Mehl 0
180 g Panko (jap. Paniermehl)
160 g Ghee.
Für den Eiersalat:
4 fast hart gekochte Eier (6 min ab Kochen), abgekühlt und geschält
100 g Mayonnaise
1 Esslöffel Dijon-Senf
1 und 1/2 Esslöffel gehackte rote Zwiebel
1 und 1/2 Esslöffel gehackte Selleriestange
1 Esslöffel kleine gesalzene Kapern, abgespült und abgetropft
1 Bund Schnittlauch, fein gehackt
Cayenne Pfeffer
Maldon-Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.
Schwertfischkotelett und Eiersalat. Rezept von Josh Niland, Foto von Rob Palmer, entnommen aus „From the head to the bone“ (Giunti).
Methode
Legen Sie jedes Schwertfischkotelett zwischen zwei Blätter Pergamentpapier und Schlagen Sie sie mit einem Fleischklopfer, bis Sie eine Dicke von etwa 2-3 mm erhalten.
Milch und Ei in eine flache Schüssel geben, salzen und mit einem Schneebesen verrühren. Mehl und Panko in zwei flache Pfannen oder auf zwei Teller geben.
Die Koteletts zuerst im Mehl wendenSchütteln des Überschusses, dann in die Eiermischung, lassen Sie den Überschuss ablaufen. Schlussendlich Paniere sie in Pankoindem Sie sie fest andrücken, sodass sie die gesamte Oberfläche gut bedecken.
Die Hälfte des Ghees schmelzen in einer gusseisernen Pfanne bei mittlerer Hitze. Legen Sie ein Kotelett hinein und kochen Sie es 4 Minuten lang, bewegen Sie die Pfanne, um den Fisch darin im heißen Ghee zu drehen, und drehen Sie es nach der Hälfte des Garvorgangs.
Mit Salz und Pfeffer würzen, dann auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben. Machen Sie dasselbe mit dem restlichen Ghee und dem anderen Schnitzel.
Eiersalat zu machen
Die fast hartgekochten Eier längs halbieren. Mischen Sie alle anderen Zutaten in der Schüssel, die Sie auf den Tisch stellen, und legen Sie dann die halben Eier darauf. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Schwertfischkoteletts servieren.
Die Deko-Idee
Das „Schnitzel“, Wiener Schnitzel, ist eine Primadonnaein Klassiker der Klassiker, also schon in der Originalfassung mit Schwertfisch triumphiert in der Nude-Version. Auf dem Tisch, alle weißen, wesentlichen Formen, kein Nachgeben zum Dekor. Nur sie.
„Von Kopf bis Knochen. Fisch ohne Abfall kochen“ von Josh Niland mit Fotos von Rob Palmer (Giunti)
Nichts wird weggeworfen
Ein wunderschönes Handbuch. Von Kopf bis Knochen. Fisch ohne Verschwendung zubereiten (Giunti) Aufnahmen für die großartigen Bilder (es ist nicht einfach!) Und für die Meisterschaft von Küchenchef Niland.
iO Donna © REPRODUKTION VORBEHALTEN