Chiacchiere und knusprige Mandeln: die Rezepte von Iginio Massari

Methode

Die Vanilleschote aufschneiden, die Samen entfernen und mit der weichen (aber immer noch plastischen) Butter vermischen. Im Planetenmischer mit dem Haken arbeiten sie mit niedriger Geschwindigkeit mit Mehl, Zucker, Salz, Eiern und Marsala zu einem glatten, homogenen und sehr festen Teig verarbeiten. Decken Sie den Teig mit einem Blatt Frischhaltefolie ab etwa 30 Minuten ruhen lassen (Wenn Sie die Möglichkeit haben, lassen Sie es 10-12 Stunden im Kühlschrank ruhen).

Nach dieser Zeit, Den Teig sehr dünn ausrollen mit der entsprechenden Maschine und erhalten aus dem Blätterteig Rechtecke von 15×8 cm; Kerben Sie jedes Rechteck in der Mitte ein, indem Sie zwei parallele Schnitte im Abstand von 3 cm machen, drehen Sie den Teig dann um und führen Sie ihn durch die Schnitte.

Chiacchiere in heißem Erdnussöl anbraten, drehen Sie sie auf den Kopf, um die Farbe zu vereinheitlichen, und seien Sie sehr vorsichtig, da das Garen schnell geht und leicht zu übergehen ist. Auf einem Gitter möglichst am Rand anrichten (damit überschüssiges Öl abfließen kann) und abkühlen lassen, dann mit Puderzucker mit Vanillegeschmack bestreuen.

Klassisch knusprig

ZUTATEN X 10:
125 g weiße Mandelblättchen
190 g Glukose
250 g dunkler Zucker
8 g Kakaobutter
150 g temperierte 70% Zartbitterschokolade

Getrocknete Mandeln im Ofen bei 70°C für 5-6 Stunden. In einer beschichteten Pfanne Glukose und Fondantzucker aufkochen mit einem Holzlöffel umrühren. Wenn die Verbindung eine dunkelblonde Farbe annimmt die noch warmen Mandeln dazugeben und mischen Sie vorsichtig, um die Abdeckung zu vereinheitlichen, fügen Sie dann die Kakaobutter hinzu und mischen Sie erneut 10 Sekunden lang.

Gießen Sie den Krokant auf eine Matte aus Silikonmaterial, überlappen Sie eine andere Matte und rollen Sie sie mit einem Nudelholz auf eine Dicke von 5-6 mm aus; (mit einem Ausstecher, einer Form oder einem Messer mit glatter Klinge) die gewünschten Formen erhalten und abkühlen lassen.