Grüner Salat mit Knoblauchcroûtons
Salat ist nichts und Salat ist ein Wunder, sagt Onno Kleyn, eine Erfindung des Kosmos mit einem Augenzwinkern des Zauberers. Mit nur Öl und Essig und frisch gebackenen Knoblauchcroûtons hat ein französischer Gast daraus eine atemberaubende Vorspeise gemacht.
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Junger Salat für Kopland
Wenn es einen Dichter gibt, der den Salat für immer in den Kanon der niederländischen Poesie aufgenommen hat, dann ist es Rutger Kopland. Bei seinem Tod würdigte Pay-Uun Hiu seinen jungen Salat, der einfach mit einer Vinaigrette oder einem altholländischen Salatdressing und einem weichgekochten Ei gewürzt war.
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Klassiker: Caesar-Salat
Der Salat des amerikanisch-italienischen Chefkochs Caesar Cardini ist so ein Klassiker, dass er in vielen Restaurants weit entfernt von sich selbst serviert wird. Loethe Olthuis verleiht dem Caesar-Salat sein wahres Ich zurück: eine brillante Kombination aus Parmesankäse, Sardellen, Ei, Croutons und frischem Römersalat oder einer kleinen Perle.
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Müder Salat
In der Normandie lernte Sake Slootweg, wie man Salat „müdet“, eine notwendige Handlung, um die Blätter gerade so lange zu mischen, dass das Dressing vollständig ist, sie aber aufgrund des Gewichts der Soße nicht schlaff werden. „Fatiguer la Salad“, sagen die Franzosen. Aber auf Niederländisch heißt es einfach „fatigeren“.
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Zwiebelquiche
Tallina van den Hoed hat ein Kochbuch aus den 1980er Jahren mit preisgünstigen Gerichten gefunden. Kochen unter einem Zehner, also in Gulden, wird so schnell nicht mehr möglich sein. Aber mit ihrer Zwiebelquiche mit Salat blieb sie unter 10 Euro. Es steht nicht im Buch, aber es ist schön.
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Krabbensalat
Die Mitglieder des noblen New England Fat Men’s Club in Vermont achteten nicht auf einen Cent. Personen mit einem Gewicht unter 100 Kilogramm hatten keinen Zutritt. Und diese Kilos kamen nicht aus dem Billigsupermarkt, sondern aus dem guten Leben. Marie Louise Schipper wählte aus einer Speisekarte von 1904 das einzige, recht bescheidene Gericht, das noch etwas Grün enthält. Denken Sie an Sellerie, Frühlingszwiebeln und Salat.
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Gefüllte Salatpakete
Für eine etwas herzhaftere Mahlzeit mit Salat hat Onno Kleyn ein Kochbuch mit Rezepten der besten Slow-Food-Osterias Italiens zu Rate gezogen und Salatpakete mit Kalbsmedaillon in Tomatensauce zubereitet. Es ist ein bisschen mühsam, Salatblätter in Pakete zu falten, aber bleiben Sie einfach ruhig – es ist nicht ohne Grund Slow Food. Und das Ergebnis könnte da sein.
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Lektion im Anziehen
Einen guten Salat zuzubereiten und großartig zu kochen, sagte Alice Waters zu unserem Restaurantkritiker Hiske Versprille, ist das A und O des Kochens. Das sollte jeder können. Deshalb ein Crashkurs in Dressing von der unbestrittenen Patin der amerikanischen Farm-to-Table-Bewegung und Gründerin des Spitzenrestaurants Chez Panisse. „Schau dir deine Blätter an – sie müssen zurückblicken.“
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