Wie nachhaltig und gesund sind vegetarische und vegane Käsesorten?

Was genau ist der Unterschied zwischen Vegetarier und Veganer?

Ein Vegetarier isst keine Produkte von getöteten Tieren: kein Fleisch oder Fisch, dafür aber Milchprodukte und Eier. Veganer („Veganer“) essen nichts, was von einem Tier stammt. Also auch kein Käse, Milch und Eier.

Aber ist nicht jeder Käse vegetarisch?

NEIN. Käse wird durch „Gerinnung“ von Milch hergestellt: Die festen Bestandteile (der Quark) werden von der Flüssigkeit (der Molke) getrennt. Dies geschieht in der Regel mit einem Enzym aus dem Labmagen geschlachteter Kälber. Nicht wirklich vegetarisch.

Werden diese Kälber speziell dafür geschlachtet?

NEIN. Kalbslab ist ein Nebenprodukt der Schlachtung und indirekt der Milchindustrie. Man braucht nur sehr wenig: Ein Labmagen kann 10.000 Liter Milch gerinnen.

Gibt es keine Alternative?

Natürlich. Heutzutage werden viele Käsesorten mit vegetarischem („mikrobiellem“) Lab geronnen. Diese können durch gentechnisch veränderte Mikroorganismen (z. B. Hefen) oder, ohne Gentechnik, durch bestimmte Pilze oder Bakterien erzeugt worden sein. Gentech-Lab ist identisch mit Kälberlab.

Woher wissen Sie, welche Art von Lab verwendet wurde?

Nur „Lab“ in der Zutatenliste? Dann wurde Kälberlab verwendet. Ansonsten müsste es „vegetarisches Lab“ oder „mikrobielles Lab“ heißen. Auf dem Etikett ist nicht angegeben, ob gentechnisch verändertes Lab verwendet wurde. Lab ist keine Zutat, sondern ein Hilfsstoff. Aber in Niederländischer Käse Enthält fast nie gentechnisch verändertes Lab.

Warum sind nicht alle Käsesorten vegetarisch geronnen?

Bei einigen Käsesorten, die als europäisches Regionalprodukt anerkannt sind, ist dies der Fall gesetzlich vorgeschrieben Verwendung von tierischem Lab, beispielsweise für holländischen Bauernkäse.

Es gibt aber auch Gemüsekäse, oder?

Schläge. Es wird unterschiedlich hergestellt und ist meist eine Mischung aus Kokosfett, Bindemitteln, Aroma- und Farbstoffen sowie Salz.

Ist Gemüsekäse gesünder als normaler Käse?

Andererseits! Die meisten Gemüsekäse enthalten genauso viel gesättigtes Fett und Salz wie normaler Käse, aber wenig oder gar kein Protein, Kalzium oder Vitamin B12. Im Disk of Five des Nutrition Centers gibt es keinen einzigen pflanzlichen Käseersatz.

Aber nachhaltiger?

Laut Milieu Centraal hat die Käseproduktion die gleichen Auswirkungen auf die Umwelt wie Hühner- oder Schweinefleisch. Pflanzliches Lab macht Käse nicht viel nachhaltiger. Pflanzliche Käseersatzprodukte sind wahrscheinlich nachhaltiger als echter Käse. Aber auch Kokosnussöl wird beispielsweise stark abgeholzt.