Wenn es um Gemüsekochen geht, können sich Köche an den großzügigen Tellern von Carotte in Deventer orientieren

Besonders in den teuersten Restaurants ist es uns in den letzten Jahren mehrfach passiert, dass der Vegetarier mit knurrendem Magen das Gebäude verließ. Während der Allesfresser als Hauptgericht einen üppigen Teller mit tierischem Eiweiß bekam („Hirschfilet, Hirscheintopf, seine Soße und ein mit Leber gefülltes Pastetchen“), musste sich der Fleischvermeider mit einer angemachten Winterkarotte begnügen. „Und als Hauptgericht für meine Dame: eine Karotte, als Steak zubereitet.‘ Solche schlechten Witze sind auf eine kulinarische Entwicklung zurückzuführen, die wir an sich begrüßen, nämlich den höheren Stellenwert von Gemüsezubereitungen in Spitzenrestaurants. Bei so einem Gericht sagt ein Koch eigentlich: Schauen Sie, ich schaue nicht auf Gemüse herab, ich finde, Gemüse ist genauso toll wie Steak!

Sehr schön ist auch, dass man als Fleischvermeider nicht mehr mit einem Stück frittiertem Chèvre, frittiertem Brie oder einem anderen Gericht abgespeist wird, das hauptsächlich aus darmschädigenden Käsestückchen besteht. Das ändert jedoch nichts an der Tatsache, dass Menschen, die kein Fleisch mögen, gerne eine vollständige Mahlzeit mit einigen Proteinen und Fetten zu sich nehmen. Gemüse ist in vielerlei Hinsicht mindestens genauso wunderbar wie Fleisch, hat aber eine völlig andere Zusammensetzung und erfordert daher eine andere Herangehensweise, als das Steak einfach durch eine Scheibe Blumenkohl oder Knollensellerie zu ersetzen. Während tierische Produkte ohne allzu viel Schnickschnack von einer Bühne für sich profitieren, kommen pflanzliche Zutaten (hinsichtlich Nährwert, Esserlebnis und Ästhetik) oft mit festlichem Übermaß am besten zurecht, um optimal zur Geltung zu kommen. Und meiner Meinung nach muss ein Koch wirklich nicht die gesamte Fünfer-Skala bis zur Kommastelle befolgen, sondern ein vegetarisches Mehrgangmenü, bei dem kein Gedanke an Protein (aus Bohnen, Sojaprodukten wie Tofu usw.) gemacht wurde Tempeh, Nüsse, Eier oder Milchprodukte) scheinen in der Praxis oft geradezu dürftig zu sein.

Festliche, großzügige Teller

Wenn es um Gemüseküche geht, können sich viele Köche an den festlichen, großzügigen Tellern des Zwei-Frauen-Unternehmens Carotte im Zentrum von Deventer orientieren. Das gemütliche kleine Lokal mit acht Tischen wird vom Ehepaar Eveline van Burken und Ilse Eijsink geführt, nach einem wahren Traumszenario für Hobbyköche. Der Firmenanwalt und der Klarinettist veranstalteten gerne Dinnerpartys; Das lief außer Kontrolle, er absolvierte eine Ausbildung zum Koch und Winzer und gründete schließlich sein eigenes Unternehmen. Ilse wählt die Weine aus, Eveline kocht Gerichte aus Saisongemüse und die beiden machen alles gemeinsam.

Dies ist ein Table d’hôte, bei dem es außer der gewünschten Anzahl an Gängen keine andere Wahl gibt. Alle Zubereitungen und Soßen sind pflanzlich, hier und da wird etwas Käse oder Ei hinzugefügt, aber auch vegan lässt sich alles genauso gut servieren. Und wenn Sie der Meinung sind, dass Ihre Mahlzeit ohne ein totes Tier auf dem Teller wirklich nicht komplett ist, können Sie als Ergänzung auch etwas Fleisch bestellen. Auf Nachfrage der herzliche Eijsink: „Aber wenn man erleben möchte, was wir machen, sollte man das besser weglassen.“ „Die Gerichte sind komplett vegetarisch.“ Na ja, wenn sie es sagt, dann machen wir es, so sind wir.

Mit einem schönen Snack aus gerösteten Karotten, einem Maisknabberei und Mayonnaise aus Dill und Kapern erhalten wir ausgezeichnetes Brot mit leider weniger ausgezeichneter, Becel-artiger Margarine. Es gibt immer mehr gute Butterersatzprodukte, aber die meisten hinterlassen immer noch eine schleimige Schicht auf der Zunge, die mir Gänsehaut bereitet – ich tauche mein Brot lieber in gutes Olivenöl.

Eijsink serviert einen sehr intensiven, staubigen Pecorino von De Marken (Navicchio, Il Conte Villa Prandone) mit einer ebenso üppigen Vorspeise. Auf einer Creme aus Petersilienwurzeln liegt ein Salat aus gehackten Saubohnen, einigen gerösteten Bohnen, süß-saurem Rettich, Feta, Grapefruitgel und einer knusprigen Mischung aus Pistazien- und Koriandersamen. Außerdem stoßen wir auf eine unangekündigte Artischocke. Petersilienwurzel ist ein köstliches Gemüse: eine Art raffinierterer, würzigerer und weniger süßlicher Cousin der Pastinake. Normalerweise bin ich kein Fan von Zitrusgel, aber in diesem Fall hebt der Hauch von bittersüßer Grapefruit das Gericht sehr schön vom Wein ab.

Der Trick zu gutem Veganismus

Im zweiten Gang kommt auch die Pastinake vor, sowohl cremefarben als auch geröstet in ihrer jungen Schale und in Form von knusprigen Chips. Auf dem Teller gibt es außerdem feines Sauerkraut mit etwas Fenchelsamen, Birne und einem Schaum mit chinesischem Fünf-Gewürze-Pulver. Letzteres kann oft dominieren, hier ist es jedoch sehr gut dosiert. Der Anis und die flackernden Samen des Sichuanpfeffers schmiegen sich an die Süße der Pastinake und des Weins: ein Chardonnay vom Weingut Kruger Rumpf aus der deutschen Naheregion, der auch etwas Anis und Birne enthält. Alles sehr gut und sorgfältig zusammengestellt. Ein saftiger Cabernet Franc aus der Loire (Domaine La Tour Beaumont, Haut-Poitou) wird dann zu einem Kürbisgericht mit gebratenen Shiitake-Pilzen, Kräutersalat, Kürbiskernen, süß-saurem Brombeer- und Rosmarinöl serviert.

Der Trick bei guten veganen Gerichten, das habe ich einmal von einem Koch gelernt, besteht darin, verschiedene Gemüsezubereitungen, Geschmacksrichtungen und Strukturen zu stapeln und geschickt herzhafte, süße, würzige, würzige und fettige Noten hinzuzufügen. Es ist auffällig, wie gut das hier immer gemacht wird: Alles wird sehr sorgfältig gekocht und gewürzt, und dann schauen wir, was noch hinzugefügt werden muss. Eine kleine Gurke, etwas Knusprig-Nussiges, etwas Cremiges, ein leckerer Salat oder eine Soße, etwas Fruchtiges und etwas schön Hart Gebackenes sorgen immer dafür, dass sich die Gerichte unverschämt großzügig und luxuriös anfühlen. Das Hauptgericht ist ein Teller im spanischen Stil mit gerösteten Auberginen, gerösteten Paprika und gerösteten Tomaten, einer fetten und köstlichen Kartoffeltortilla, geräuchertem Paprikaöl und einigen Taco-Chips und Oliventapenade. Ein weiterer großzügiger, gemütlicher Teller mit Essen.

Das Dessert ist eine Art pflanzliche Interpretation der berühmten Schwarzwälder Kirschtorte: ein Brownie, eine feine pflanzliche Schlagsahne, Kirschgel und -sorbet, Amarenkirschen, eine feine Ganache und eine große Schokoladenkugel. Schön gemacht, auch wenn der Brownie etwas trocken ist: Ich denke, ein zusätzlicher Spritzer Kirschwasser hätte Wunder bewirkt.

Alles in allem sind wir sehr beeindruckt von diesem sehr freundlichen, preisgünstigen Restaurant, in dem die Wurzeln liegen – gerade weil sie so sorgfältig und liebevoll sind wie Wurzeln zubereitet werden – sind viel schmackhafter als Steak.