Es gibt ein oder zwei Dinge, die schwer zu gestehen sind, Dinge, die gute Freunde entfremden und Beziehungen für immer verändern können. Du kennst solche Dinge – in der Freizeit in der Nase bohren, dein Bücherregal nach Farbe sortieren, satanische Rituale in deiner Garage durchführen. Wenn es Ihr Boot schwimmt, ist das cool, aber Sie möchten es vielleicht nicht vor Leuten erwähnen.
Ich muss leider sagen, dass ich so über Salatcreme denke, die blasse, gelbliche Würze, die am häufigsten als Salatdressing und Brotaufstrich verwendet wird. Ich liebe das Zeug, aber Leute, die mir wichtig sind, haben es nicht im Haus. Es wird als unwiederbringlich schlecht angesehen, seit die Generation unserer Eltern entschieden hat, dass es der Ersatz für Mayonnaise für arme Leute ist.
Ich sollte von Anfang an klarstellen, dass ich kein „Guilty Pleasures“-Typ bin. Vergnügen ist Vergnügen in meinem Buch. Wenn dir etwas Spaß macht, dann „besitze“ es. Also möchte ich es zurückfordern, es mir wieder aneignen. Ich möchte Salatcreme zurücknehmen.
Ich glaube, der Grund, warum ich plötzlich den Drang verspüre, das zerfledderte, gelbliche Transparent in die Hand zu nehmen, ist ein Anfall von Krankenhausessen. Obwohl sich die meisten darüber beschweren, ist die Lebensmittelproduktion des NHS ein kleines Wunder. Tausende von Menschen, aus allen Ecken der Gesellschaft, mit allen Geschmacksrichtungen, wurden jeden Tag ernährt. Komplexe diätetische Anforderungen werden erfüllt und ein lächerlich hohes Maß an Hygiene ist obligatorisch, also gibt es Kompromisse.
Wenn es im Krankenhaus Salat geben soll, und Gott weiß, dass er gebraucht wird, muss er billig und robust genug sein, um einer Sterilisation standzuhalten. Ich bin mir sicher, dass es Krankenhäuser gibt, in denen Köche Frisée aux lardons und ein pochiertes Ei zubereiten, aber in einer Nebenstation des NHS lieben Sie die kleinen gelben Beutel. Wie eine peinliche Zahl unserer nationalen kulinarischen Schätze ist Salatcreme ein souveräner Helfer beim Verzehr schwieriger Lebensmittel.
Vor vielen Jahren, als ich in der Werbung arbeitete, wurde ich von einem Vorgesetzten öffentlich heruntergeputzt, weil ich mich über eine andere beliebte Markensauce lustig gemacht hatte. (Gott, ich war ein unerträglicher kleiner Pedant.) „Warum glaubst du, dass jedes Jahr Milliarden von Flaschen von dem, was du gerade ‚Dreck‘ genannt hast, auf der ganzen Welt verkauft werden? Weil es widerlich schmeckt? Oder vielleicht denkst du, all diese Leute sind dumm. Die „allgemeine Öffentlichkeit“ war in den letzten hundert Jahren eine Fokusgruppe, von deren Zusammenstellung Sie nicht einmal im Traum träumen konnten. Höre ihnen zu.“
Es ist wahr, dass die jüngere Geschichte der Salatcreme undifferenziert war. Während des Zweiten Weltkriegs, als Ketchup nicht verfügbar war, wurde in Großbritannien hergestellte Salatcreme beliebt, um langweiligen Rationen eine Art Würze zu verleihen. Infolgedessen wurde es mit der gleichen wahllosen Bürste geteert wie Snoek aus der Dose und Eipulver. Es war verbunden mit Armut und Verzweiflung, Smog, knallenden Gasherden und Elend. Und die Essenskombinationen, die es uns gab, wären heute größtenteils unzumutbar. Hartgekochte Eier und Salatcreme ergeben keine Oeufs-Mayonnaise.
Eigentlich sind sie etwas Besseres.
Ein halbes Dutzend Eier hart kochen, abkühlen lassen, schälen, halbieren und das Eigelb entfernen. Das Eigelb mit Salatcreme, einem Spritzer Worcestershire-Sauce, einer Prise Currypulver und etwas gehacktem Schnittlauch pürieren, dann die Mischung zurück in die Hälfte des Weißen spritzen. Du könntest das bei deiner nächsten Dinnerparty servieren und es als ironischen Witz bezeichnen, wenn du erwischt wirst, aber ich wette, das musst du nicht. Jedes Mal, wenn ich das getan habe, kratzen die Gäste in ungezügelter Gier an den Tellern und niemand hält inne, um zu fragen.
Die Fäulnis setzte Anfang der 1990er Jahre richtig ein. Als wir zu einer Generation von „Feinschmeckern“ wurden, wussten wir plötzlich genug, um naff abgefüllte Saucen und Salatcremeverkäufe zu meiden. Aber bitte, machen wir uns nichts vor, wir haben alle Mayo von Grund auf neu erfunden. Nein, eine Generation von Delias und Nigellas hat den amerikanischen Standard Hellmann’s zum Nonplusultra gemacht. Komisch, oder? Erinnerst du dich, als es etwas so Cooles, so müheloses Transatlantisches an einem Glas Hellmann’s in der Kühlschranktür gab? Nicht mehr. Jetzt greifen wir nach einer Plastik-Quetschflasche, klappen einen Deckel auf und spritzen sie auf wie die geschmackliche Feuchtigkeitscreme, die sie ist.
Es gibt einen alten Feinschmecker-Witz: Die Leute denken, Pret A Manger sei eine Sandwich-Kette, aber es ist viel cleverer als das – es ist ein Mayo-Hersteller mit Fantasie. Mayonnaise ist zu einem automatischen Sandwichbestandteil geworden, der uns Butter verweigert. Niemand geht mehr in eine High-Street-Sandwichbar und sagt „Halt die Mayo“.
Aber das Schöne an Salatcreme ist, dass sie nicht langweilig und neutral ist wie Mayonnaise. Die vorherrschenden Aromen – Senf und Essig – sind erwachsen und raffiniert. Senf ist komplex und interessant. Britischem Essen fehlt es traditionell an „Sauer“, daher ist eine Neigung zu Essig aufregend. Ein in Frankreich ausgebildeter Koch würde es als a bezeichnen Magen; ein Hipster denkt vielleicht an modisches Beizen. In der Zwischenzeit schwärmen die Food-Fashionistas von der guten Laune, dem neuesten Stand der Dinge Kewpie, eine japanische Mayonnaise mit ausgeprägterem Senfgeschmack, extra Cremigkeit und einem kräftigen MSG-Gürtel. Salatcreme in allem außer dem Namen. Wie können sie es wagen, zu spotten.
Das Lustige ist, dass Salad Cream früher schick war. Oh ja. Sie denken da draußen, dass es etwas ist, das ein Brickie auf seinen Schinken-Käse-Bap spritzen könnte, aber in seiner ursprünglichen Form wäre es viel besser zu Hause gewesen in einem dieser Merchant Ivory, Spitzen- und Weichheits-Sommerpicknicks. Lucy Honigkirche hätte es geliebt.
Die meisten Menschen beschreiben Salatcreme als „wie Mayonnaise, aber senfiger“, mit einer starken Essigschärfe und einer ausgeprägten Süße zum Ausgleich. Und sie hätten recht. Das sagt Ihnen so ziemlich alles, was Sie über ein Rezept wissen müssen, abgesehen von der letzten Zutat (der Hinweis liegt im Namen): Sahne. Ja, das ist richtig, ein Großteil des Öls, das Sie vielleicht in einer Mayonnaise erwarten würden, wird durch köstliche Milchprodukte ersetzt.
Meine Ausgabe von Mrs. Beeton von 1907 Buch der Haushaltsführung bietet ein Rezept an, das mit hartgekochtem Eigelb beginnt und mit, Gott sei Dank, Kondensmilch endet, und sie würde es auf keinen Fall für das Corned-Beef-Sandwich des Gärtners verschwenden. Einige andere Rezepte beinhalten Mehl und erfordern ein sanftes Garen, daher kommt die Steifheit von der Eiereinstellung und der Stärkeverdickung – eine sehr klassische Technik, fast Hollandaise. Es ist nicht verwunderlich, dass heute fast jede handelsübliche Salatcreme weniger als die Hälfte des Fettes von Mayonnaise enthält.
Heinz war das erste Unternehmen, das das Zeug erfolgreich in Serie produzierte. 1905 wurde Charles Hellen, ursprünglich der Bostoner Niederlassungsleiter des Unternehmens, ausgewählt, um die neue englische Abteilung zu leiten. Er muss sich von amerikanischer Mayonnaise zu Tode gelangweilt haben, weil er sie genommen hat acht Jahre Salatcreme zu entwickeln, das erste Heinz-Produkt ausschließlich für den britischen Markt. Es wurde von Hand in einer Fabrik in Harlesden hergestellt. Mehr als 2.000 Gläser pro Tag, handverpackt in mit Stroh ausgekleideten Fässern zur Lieferung an anspruchsvolle Lebensmittelhändler und von dort an den Adel. Das war ernsthaft ambitioniertes Zeug. 1951 erhielt Heinz einen königlichen Haftbefehl, der königliche Haushalte in ganz Großbritannien belieferte.
In Australien und Neuseeland gibt es immer noch viel Liebe für das Dressing, das es nicht wagt, seinen Namen auszusprechen, und es wird in beruhigend erstaunlichen Mengen importiert. Es wird in Kenia und Thailand fast so sehr verehrt, wie es im eigenen Land grob ignoriert wird.
In Kamerun, Ghana und Nigeria gibt es eine Tradition von massiv komponierten Gemüsesalaten mit einer Salatcreme, aber sie setzen nicht so sehr auf das gekaufte Zeug. Eine richtige Salatcreme wird aus normaler Mayonnaise hergestellt, wobei die Aromen mit Essig und Senf und der lobenswerten Beetonesque-Zugabe von Kondensmilch aufgepeppt werden.
Vielleicht am wichtigsten, wir sollten den Krabbencocktail ansprechen. Amerikaner machen ihre Cocktailsauce aus Ketchup und Meerrettich und ich bin mir sicher, dass sie sehr glücklich darüber sind. Hier beginnen viele Menschen ihre Marie-Rose-Sauce mit Mayonnaise und Tomatenpüree. Sie versagen. Dann merken sie, dass sie ihren Stolz runterschlucken und Ketchup nehmen müssen, um ihre Enttäuschung zu dämpfen. Aber bis sie die Mayonnaise für Salatcreme wegwerfen – eine lässliche Sünde, die durch eine Todsünde noch verstärkt wird – können sie keine Freude empfinden.
In Wahrheit kommt Mayonnaise schon in dem Moment ins Spiel, in dem man anfängt, Salatcreme auszupacken. „Neutrales Pflanzenöl“, mit Ei versteift? Beunruhigt Sie das nicht im Geringsten? Neutrales Öl ist das, was Sie zum Braten von Chips verwenden. Da ist vielleicht ein gewisser Geschmack drin, aber man muss an die Homöopathie glauben. Philosophisch nicht von Margarine zu unterscheiden. Kein Wunder, dass es zu Sandwich-Gleitgel verbannt wurde.
Also komm schon. Lass uns etwas Richtiges machen Salatcreme. Sie brauchen eine Schüssel und einen dieser kleinen „Wunder“-Schneebesen. Ich weiss Julia Kind gesammelte Ballonschneebesen und Fanny Cradock schwenkte einen wie eine Monstranz, aber sie sind unzuverlässig. Die kleinen federnden Zahlen garantieren, dass Ihre Sauce nicht splittert. Nehmen Sie zwei Eigelbe aus Freilandhaltung, 15 g englisches Senfpulver und 15 g Mehl und verquirlen Sie sie.
In einem kleinen Topf 20 g Zucker in 100 g Apfelessig auflösen und auf die Hälfte reduzieren. Den Essig abkühlen lassen, dann in die Schüssel gießen und über einem Wasserbad verquirlen. Sobald die Dinge zu etwas Pudding eingedickt sind, schlagen Sie 120 g kalte Doppelrahm unter. Mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft würzen, wenn Sie sich munter fühlen. Servieren Sie es über gedämpftem Spargel oder dem traditionellen englischen Sommersalat.
Nein. Ich dulde diesbezüglich keine Einwände. Wie ein Franzose Aïoli-Monsterwo das schlaffe Gemüse, das fahle Fleisch und der rekonstituierte Fisch nur da sind, um die Herrlichkeit der Sauce hervorzuheben, muss der englische Salat langweilig sein, die perfekte Leinwand für die perfekte Salatcreme.
Wir müssen richtigen weichen Kopfsalat finden. Kein kleines Juwel, kein Romaine, kein Eisberg. Eigentlich keine Salatmarke. Dieses fluoreszierende grüne Zeug, das Ihr Großvater mit großen, weichen Blättern und absolut keinem Element von wässriger „Knusprigkeit“ gezüchtet hat. Wo zum Teufel sind wir nur auf diese Idee gekommen? Pflücken Sie die Schnecken ab und reißen Sie sie in Ihre Schüssel. Der Salat. Nicht die Schnecken.
Ein paar Tomaten helfen, aber die können nicht aus dem Supermarkt sein. Ich weiss. Es ist schwierig. Mit dem modernen Anbau haben Tomaten nach mediterraner Art das ganze Jahr über „Saison“, ohne dass sie vom Kontinent kommen müssen oder überhaupt jemals Boden berührt haben. Sie sind zwar ein Segen, aber nichts für uns. Die Tomaten, die wir brauchen, haben eine Woche lang Saison. Sie werden das halbe Jahr gekämpft haben, um sie zur Perfektion zu bringen, und es werden nur vier Früchte sein, obwohl Sie 12 Pflanzen gepflanzt haben. Schneiden Sie sie in Viertel.
Ein halbes Dutzend Gurkenscheiben sind gesetzlich vorgeschrieben, dazu zwei hartgekochte Eier mit grauem Rand um das Eigelb. Natürlich können wir sie so kochen, dass sie in der Mitte noch ganz leicht flüssig sind, aber das würde zu viel Aufmerksamkeit auf das Ei lenken. Außerdem müssen sie in einem dieser Schneiddinger, die wie eine Kombination aus Käsedraht, Harfe und Mausefalle aussehen, in Scheiben geschnitten und nicht halbiert werden.
Aus ähnlichen Gründen keine Rote Beete; zu hell. Keine Kräuter; zu viel Geschmack. Keine Croutons, Speck, „Superfood-Streusel“ oder gehackter Schnittlauch. Nichts darf ablenken. In einer Schüssel anrichten und die Salatcreme großzügig darüber träufeln. Die Kunst des Essens besteht darin, den Salat nicht „zu werfen“, sondern die Zutaten auf ihrem Weg zu den Lippen träge durch die Creme zu ziehen.
Wir essen auf der Terrasse. Sie brauchen einen Weichzeichner, einen Hut und ein bodenlanges Teekleid mit Lochstickerei, Hammelkeulenärmeln und Stehkragen. Gut, ich werde. Du kannst anziehen, was dir gefällt.
Tim Hayward ist der Gewinner des besten Food-Autors bei den Fortnum & Mason Food & Drink Awards 2022
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