Die Entscheidung für den „Hauswein“ kann sich oft wie eine Ausrede anfühlen: ein stillschweigendes Eingeständnis, dass man zu schüchtern ist, etwas Interessanteres zu bestellen. Aber eine wachsende Zahl einflussreicher Bars und Restaurants entscheiden sich dafür, das Haus zum Gesprächsthema zu machen – indem sie gemeinsam an Weinen arbeiten, die Sie sonst nirgendwo finden werden.
Oben auf der Liste
Das Hausrot 2019 von The Four Horseman
Sager + Wildes Fass Nr. 6 aus dem Jahr 2015
Santiago Lastras Restaurant Kol’s El Melon © Laura Lajh
Das Four Horsemen in Brooklyn serviert Weine, die von Sébastien Châtillon, Winzer bei Ad Vinum im Languedoc, exklusiv für die Bar ausgewählt und abgefüllt wurden.
„Sébastien und ich sind seit langem befreundet – es ist ein Projekt, das aus einer echten Beziehung entstanden ist“, sagt der Weindirektor von The Four Horsemen, Justin Chearno. „Wenn Sie einen Eigenmarkenwein herstellen, erhalten Sie diese Verbindung zwischen Restaurant und Erzeuger“, sagt er.
Er beschreibt die rote Mischung – typisch Grenache/Cinsault – als „einen frischen, hellen, fröhlichen Wein für den Tisch – die Art von Wein, die unsere Gäste lieben“. Die verspielten Etiketten werden von Freunden entworfen.
Der portugiesische Superstar-Koch Nuno Mendes hat kürzlich seine erste Weinkollektion in Zusammenarbeit mit Niepoort herausgebracht. „Ich habe sie gemacht, ich bin auf sie getreten, ich habe sie probiert“, sagt Mendes. „Ein Traum wurde Wirklichkeit.“ Das biodynamische Sortiment, das in seinem Londoner Restaurant Lisboeta serviert wird, soll portugiesische Trauben in Szene setzen: Es umfasst eine Wunderkerze, Tiny Bubbles, einen rubinroten und weißen Portwein, einen pikanten Weißwein und einen schmackhaften roten Baga, der fröhlich Park Juice genannt wird.
Das Londoner Restaurant Kiln entsendet jedes Jahr Mitarbeiter, um an der Ernte für seine Hausweinreihe Arkestra teilzunehmen. Als ich mit GM Luke Pyper spreche, ist er gerade mit der Grenache-Pflückung in La Petite Baigneuse im Roussillon fertig. Ein weiteres Weingut, mit dem sie häufig zusammenarbeiten, ist Il Farneto in der Emilia-Romagna. „Direkt zur Quelle zu gehen bedeutet, dass wir kleinere Produzenten unterstützen können“, sagt Pyper. „Das gibt den Mitarbeitern ein Gefühl der Verbundenheit – und den Gästen ein besseres Preis-Leistungs-Verhältnis.“
Eine Flasche aus der Kiln’s Arkestra-Reihe von Hausweinen
Ottolenghi arbeitet derzeit an einer Zusammenarbeit mit dem tschechischen Naturwinzer Krásná Hora. Wenn alles gut geht, werden die Weine – „ein Weiß mit leichter Haut und ein lustiger Roter“ – Mitte nächsten Jahres auf den Markt gebracht. „Wir servieren die Weine von Krásná Hora seit vier oder fünf Jahren – sie sind nette Leute, die das gleiche Ethos wie wir teilen“, sagt Chefweineinkäufer Pierre Malouf. „Ihre Weine sind modern, aber von alten Methoden und Traditionen durchdrungen.“
Goodman Restaurants – das eine der umfangreichsten amerikanischen Weinkarten in London hat – hat einen Hauswein mit den kalifornischen Hipstern Benevolent Neglect in Vorbereitung. Das Restaurant Kol von Santiago Lastra serviert vier lebhafte Hausweine, die in Zusammenarbeit mit dem slowakischen Erzeuger Slobodné hergestellt werden. Und Sager + Wilde hat Eigenmarkenweine mit Insidernamen wie Sybille Kuntz, Tschida und Rajat Parr hergestellt. „Es ist eine Gelegenheit, etwas riskanteres zu tun, denn in einer Bar wie unserer weiß man, dass es sich verkaufen wird“, sagt Mike Sager. „Die Leute suchen heutzutage viel mehr nach einem Erlebnis, und es gibt einem Geschichten zu erzählen.“
Diese Weine unterscheiden sich von einfachen „weißen Etiketten“ – wo ein Restaurant einen Wein von der Stange kauft und seine eigene Marke außen anbringt. Es sind Projekte mit echter Integrität – also können Sie diesen Hauswein mit Stolz bestellen.