Warum hängt der Fisch mehrere Tage im Restaurantschrank? Der Gastronom antwortet

Wenn der Grillkohleverbrauch des Restaurants 900 Kilo pro Monat beträgt, sollte klar sein, dass dort viel gegrillt wird. Und wenn wir viel sagen, meinen wir dasselbe wie immer.

– So oder so geht alles durch den Grill. Wenn die Speisen nicht auf dem Grill zubereitet werden, bekommen sie wenigstens Rauch, Feuer und Hitze, sagt der Butler und Sommelier des Restaurants Brasa, das im vergangenen Frühjahr am Rande des Senatsplatzes von Helsinki eröffnet wurde. Efe Yetiskul.

Ihm zufolge ist Brasa eines der wenigen Restaurants in Finnland, in denen Feuer und Rauch in allen Gerichten gleichermaßen präsent sind.

Ein ähnliches kulinarisches Erlebnis findet man zumindest im Kakolanmäki in Turku. Das Restaurant Kakonlanruusu hat die gleiche Philosophie, auch dort verleiht das offene Feuer Fleisch, Gemüse und Fisch eine eigene Nuance.

Morgens wird Brasas Grill beheizt und tagsüber wird darin Birke verbrannt. Am Abend nutzt der Grill japanische Hightech-Holzkohle, die bei minus 50 Grad gepresst wurde.

Yetiskul gibt an, dass die Kohle sehr dicht ist und bei hoher Hitze brennt, aber immer noch lange. Wenn Sie mit dem Grillen aufhören möchten, werfen Sie die Kohlen ins Wasser. Sie schalten ab, nehmen aber kein Wasser auf. Die gleichen Kohlen eignen sich auch zum Grillen am nächsten Tag.

Technische Kohlen rußen und aschen auch weniger als herkömmliche Kohlen.

Brasa gehört zur Olo Collection, deren Besitzer ein Sternekoch ist Pekka Terävä. Terävä betont, dass Brasa kein Steakhouse ist, obwohl die Liste der verschiedenen Fleischsorten beeindruckend ist. Gutes und hochwertiges Fleisch ist ein wichtiger Bestandteil der Speisekarte des Restaurants, die den Jahreszeiten folgt. Im Sommer liegt der Schwerpunkt auf Gemüse, im Winter auf Schalentieren, Fisch, Fleisch und je nach Jahreszeit auf Wild.

In Restaurants sieht man bereits Fleisch-Dry-Age-Schränke, in denen das Fleisch mehrere Wochen bei geeigneter Temperatur hängt. Aber auch Fische gibt es im Brasa-Trockenalterschrank.

Fisch-Trockenreifeschränke sieht man außerhalb von Sternerestaurants selten. In Finnland gibt es so etwas im Palace, das zum Beispiel zwei Michelin-Sterne hat.

Warum um alles in der Welt bleibt Fisch, dessen Bedeutung für Frische gar nicht genug betont werden kann, wochenlang im Reifeschrank?

– Richtig gefangen, entblutet, Nerven durchtrennt und auf Eis gelegt, lässt die Suspension den Fisch altern und der Fisch funktioniert genauso wie Fleisch. Sein Umami beginnt sich zu entwickeln, das Fleisch wird hart und zerbröselt wie Fleisch, sagt Terävä.

Ihm zufolge beruhigen die Proteine ​​von Fisch und Fleisch die Sucht.

– Deshalb zergeht zum Beispiel ein Hecht, der sieben Tage geruht hat, nach der Zubereitung auf der Zunge. Normalerweise wird Hecht frisch gefangen gegessen, wenn das Fleisch zäh und gummiartig ist, fährt Terävä fort.

In Brasa sind die Flossen der japanischen Hamachi im Garschrank (der Rest des Fisches wird in den Vorspeisen roh gegart), Steinbutt und Zander aus Oulujärvi.

Hamachi-Flossen werden eine Woche lang gekocht. Zander für eine Weile, Steinbutt für sieben Tage.

– Flunder ist ein ganz anderer Fisch. Es ist eine große Sache, dass es auf unserer Liste steht. Ich mag es sehr. Der Geschmack sei saftig, leicht fettig, sagt Yetiskul.

Die als Snack servierte Hamachi-Flosse wiegt etwa 100-150 Gramm.

Je nach Hunger können Sie die Scholle in Portionen von 100 g oder 300 g oder sogar einen ganzen Fisch essen.

– Einhundert Gramm Steinbutt kosten 14 Euro, aber eine größere Gruppe von Menschen kann sich einen ganzen Fisch teilen, sagt Yetiskul.

Im Brasa können die Gerichte geteilt oder alleine gegessen werden, aber das Fleisch mit Knochen auf der separaten Speisekarte wiegt knapp ein Kilo. Yetiskul sagt, dass die Gruppe am Tisch oft Gerichte zum Teilen und eine Flasche guten Wein bestellt.

– Zum Beispiel haben wir sehr hochwertiges japanisches Wague-Fleisch. 100 g Wagueta kosten 57 bzw. 63 Euro. Manchmal fragt sich der Kunde vielleicht, warum 100 Gramm Fleisch so viel kosten.

Yetiskul erinnert uns daran, uns nicht über den Preisunterschied zwischen einem hochwertigen Bordeaux-Wein für hundert Euro und einem Rotwein für weniger als zehn Euro zu wundern. Dasselbe gilt für Fleisch, hochwertiges und seltenes Fleisch kostet mehr.

Das Vorspeisenmenü von Brasa enthält einen Aufschnitt, der bekanntermaßen in anderen Restaurants in Finnland nicht erhältlich ist: der italienische Culatello-Schinken. Er reift 30 Monate. Sogar die englische Krone hat ein eigenes Lager im italienischen Keller.

– Dieser Schinken war nicht leicht zu bekommen, aber der Küchenchef Taneli in Korsiala gute Beziehungen haben.