Es ist Samstag kurz vor 22 Uhr und die letzten Hauptgerichte haben die Küche verlassen. Der Drucker gibt weiterhin einen Rinnsal an Dessertschecks aus, während mein Kollege von der Grillabteilung verschwindet, um eine Zigarette zu rauchen. Bevor ich die Fischbeilagen wegpacke, muss ich mich um die Verpflegung des Personals kümmern. In einem hochmodernen Kombibackofen werden bereits würzige Würstchen bei 200 °C geröstet. Ich brate ein paar gefrorene Chips portionsweise und garniere grob ein Gastro-Tablett mit Salat. Als letzten Schliff präsentiere ich das Essen mit einem Becher Heinz-Tomatenketchup in Catering-Größe. Als mein Kollege zurückkommt, nehmen wir jeder eine Wurst und eine Handvoll Chips und schlucken sie dampfend heiß, während wir unsere Abschnitte abschrubben, unsere Vorbereitungslisten schreiben und Bestellungen für den nächsten Tag zusammenstellen.
Der Kontrast zwischen dem, was Kunden und Köche im selben Restaurant essen, ist oft komisch. Setzen Sie sich zu einer Mahlzeit, wo ich arbeite, und Sie können eine Vorspeise aus Ajo Blanco mit gepflückten Krabben und hellgrünem Basilikumöl und eine Hauptspeise, sagen wir, aus perfekt gekochtem Glattbutt mit Seegrün, konfitierten Tomaten, Garnelen und Beurre Blanc erwarten. Ich empfehle zum Pudding ein Stück braune Butterpudding-Torte, wenn er fertig ist. Doch die Köche, die diese Gerichte zubereiten, ernähren sich von abgeleckten Löffeln, geschnittenem Fleisch, bestreuten Dessertbeilagen und einem halben Abendessen, das nach 22 Uhr im Stehen serviert wird.
Vor zehn Jahren, bevor ich den Kochberuf aufgab, um mich in Politik und Wissenschaft zu versuchen, versuchte ich mich mit der Idee, einen Job in der Gastronomie zu finden. Zu diesem Zweck verbrachte ich zwei Wochen in einem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant im Norden, wo die einzige Mahlzeit, die ich für das Personal zubereitet sah, ein Wurstsandwich war. Diesmal war die Soße braun. „Stagiaires“ – die schicke Bezeichnung für unbezahlte Freiwillige wie mich – versteckten Päckchen mit vorgeschnittenem Käse und Brot in der Garderobe und besuchten diese Vorräte heimlich ein paar Mal am Tag wie erschöpfte Mäuse. Ich habe nie herausgefunden, wie die Vollzeitangestellten zurechtkamen. Aber als ich sah, dass sie in den zwei Wochen, die ich dort verbrachte, mehr als 60 Stunden pro Woche arbeiteten, beschloss ich, nie wieder in Eliteküchen wie diese zurückzukehren, um das herauszufinden.
Anfang dieses Jahres habe ich Joel Fearnley, einen Koch aus North Yorkshire, ermutigt, eine Umfrage auf dem beliebten Instagram-Konto durchzuführen, das er betreibt. @for_the_chefs. Fearnley fragte seine über 100.000 Follower, was sie in der Küche aßen und erhielt 242 Antworten, die von „nichts“ bis „alles, was ich in die Finger bekommen kann“ reichten. Chips spielten in der langen Liste der Antworten eine große Rolle, ebenso wie Essensreste, Brot, Kaffee, Red Bull und – eine Mahlzeit für viele Hotelangestellte – Zigaretten.
Bei einem Abendessen mit anderen Köchen im Sommer (Natürlich an einem Sonntagabend) fragte ich alle am Tisch nach ihren Essgewohnheiten bei der Arbeit. Bei Tellern mit sirupartigem Hühnchen und gebratenem Eierreis in Londons Chinatown erzählte mir eine ehemalige Kollegin, dass sie bei ihrem Job in Manchester noch nie Essen bekommen habe. Um zu essen, versteckten einige Mitarbeiter Essensreste in Ecken der Küche, wo ein kompliziertes Videoüberwachungssystem nicht aufspürte.
Ein anderer Freund, der in einem gehobenen Restaurant im Zentrum von London arbeitete, das von einem bekannten Koch geführt wurde, erzählte mir, dass das Personalessen bestenfalls eine Nebensache sei. „Früher hatten wir jede Menge Schweinefleischreste übrig, weil alles rechtwinklig und gleichmäßig geschnitten werden musste“, erzählte er mir, während er Streifen stark glasierter Entenbrust auf seinen Teller gab. „Und sie haben nie etwas bestellt. Also gab es jeden Tag Schweinebauchcurry, Schweinebauch mit Reis, Schweinefleisch mit Nudeln, gemischt mit übriggebliebenen Äpfeln aus der Konditoreiabteilung, so seltsame Sachen.“ Wenn der Chefkoch zu Besuch kam, prahlte er oft damit, wie viel Geld er verdiente, und bestellte dann, um das zu beweisen, jedem Cheeseburger bei einer der gehobeneren Ketten. „Ich würde nicht sagen, dass es großartige Burger waren, aber diese Mahlzeiten waren eine echte Erleichterung.“
Je mehr sich die Tsingtao-Flaschen häuften, desto schlimmer wurden die Geschichten. In einem Restaurant, erzählt mir ein anderer Freund, wurden die Knochen von Lammkadavern als Brühe geröstet, und alle in der Küche versammelten sich, als sie aus dem Ofen kamen. „Wir haben das Fleisch von den Knochen abgenagt und es dann in den Topf geworfen. Ich wusste, dass es eklig war, aber ich habe es getan, wir alle haben es getan. Es war so etwas wie ein Ritual. Und es gab nicht viel anderes zu essen.“
Wenn es um gesunde Ernährung geht, erfüllt die Ernährung eines Kochs einige Kriterien. Wir essen eine große Auswahl an Pflanzen, wenn auch in teelöffelgroßen Dosen. Jedes Mal, wenn ich grüne Soße zubereite, esse ich kleine Mengen Basilikum, Petersilie, Estragon, Knoblauch, Kapern, Senf, Zitrone und Oliven (aus dem Öl). Diese Ernährungsvielfalt liegt dank der Arbeit von Darmgesundheitswissenschaftlern wie Tim Spector im Trend. Auch das Fasten, das auch lebensverlängernd sein soll, ist eine Spezialität von Köchen, die stundenlang mit wenig, aber schwarzem Kaffee und Diät-Cola auskommen.
Aber lange Stunden und harte Arbeit neigen dazu, sich bei Ihnen zu wiederholen wie eine scharfe Wurst, die man spontan isst. Meiner Erfahrung nach sind Köche dafür bekannt, dass sie ohne Maß trinken und, wenn sie die Gelegenheit dazu bekommen, die gleiche Einstellung gegenüber reichhaltigen Speisen einnehmen.
Robin Burrow ist ein Wissenschaftler an der University of Cardiff, der sich mit dem beschäftigt, was er „extreme Arbeit“ nennt. Er hat 10 Jahre lang die Arbeitskultur von Elite-Restaurants untersucht und herausgefunden, dass Leiden, einschließlich schlechtes oder gar kein Essen, ein wichtiger Teil der Identität eines Kochs sein kann. „Während sich die Gesellschaft möglicherweise auf einen Zustand minimalen Leidens zubewegt“, erzählt mir Burrow über Zoom, „sind einige Köche von der Idee durchdrungen, dass aus einem schmerzfreien Leben nichts Großartiges resultiert.“
Während seiner Recherchen verbrachte Burrow drei Wochen in einer Küche, in der die Köche von 7 Uhr morgens bis 23 Uhr ohne Pause arbeiteten. „Oft blieben diese Leute überhaupt nicht zum Essen stehen“, sagt er. „Und ich hatte erwartet, dass es eine Mitarbeitermahlzeit geben würde, weil ich ehrlich gesagt eine brauchte.“ Burrow glaubt, dass Köche fast absichtlich leiden, oft um dem Idealbild eines heldenhaften, äußerst produktiven und furchtlosen Kochs gerecht zu werden. „Wenn Sie sich in einem Umfeld befinden, in dem Stärke und Haltbarkeit wichtig sind, müssen Sie anderen zeigen, dass Sie diesem Ideal entsprechen.“
Aber warum gibt es diesen Kontext? Burrow spekuliert, dass dies zum Teil mit dem Brigadesystem zusammenhängt, das bekanntermaßen vom großen französischen Gastronomen Auguste Escoffier gefördert wurde und „militärisch inspiriertes Denken in die Küche brachte“ und zu einer hypermaskulinen Kultur führte, „in der Köche wie Soldaten müssen.“ bereitwillig alles ertragen, was erforderlich ist, um die Arbeit zu erledigen.“
Er glaubt, dass es auch wirtschaftliche Gründe hat: Die niedrigen Gewinnspannen in Elite-Restaurants drücken die Löhne und zwingen die Arbeiter dazu, aus den unaufhörlichen, langen Arbeitszeiten eine Tugend zu machen. Der Status eines heroischen Märtyrertums kann als Ersatz für einen angemessenen Stundenlohn dienen. Und unruhige Köche, die gegen ihre Dämonen sowie gegen Stress und Erschöpfung kämpfen, faszinieren das Publikum, von Anthony Bourdain bis Carmen Der Bär.
„Es besteht die Erwartung, dass Köche so arbeiten sollen“, sagt mir Ian Hodson, der nationale Präsident der Bäckergewerkschaft. „Aber meiner Meinung nach ist dies auf Gier und schlechtes Management sowie auf die mangelnde Wertschätzung der Rollen in der breiten Öffentlichkeit zurückzuführen [chefs] ausführen.“ Hodson schickt mir Forschungsergebnisse, die zeigen, dass der anhaltende Mangel an Arbeitskräften im Gastgewerbe teilweise auf den Wunsch der Köche nach kürzeren und geselligeren Arbeitszeiten zurückzuführen ist. „Nicht jeder möchte Märtyrer sein“, sagt er.
Und sicherlich ist das nicht bei jedem der Fall. Berichte, die ich von ehemaligen und aktuellen Mitarbeitern vieler Restaurants gesammelt habe, insbesondere von solchen, die zum Trend relativ informeller, bürgerlicher Lokale gehören, deren kulinarische Referenzen oft eher bäuerliche als königliche Esskulturen sind, Lokale wie das River Café und das St John in London sind alle im Großen und Ganzen positiv eingestellt, wenn es um die Verpflegung der Mitarbeiter geht. Mir wurde gesagt, dass in diesen Restaurants die Mahlzeiten für das Personal ein wichtiges Ereignis des Tages sein können, eine Gelegenheit für das Team, sich hinzusetzen und das Brot zu brechen.
Ich bin zu dem Schluss gekommen, dass es die Zeit ist, die die Art und Weise, wie Köche in der Küche essen, am meisten prägt. Wenn ich bei der Arbeit ankomme, ziehe ich mich um, nehme ein paar Löffel, nehme meine Messer heraus und während ich mit den Vorbereitungen beginne, schaue ich auf die Uhr: nicht aus Langeweile, sondern weil ich Angst habe, in dem Moment nicht bereit zu sein Der erste Achtertisch tritt um 18 Uhr ein. Das ist der Unterschied zwischen meinem und Ihrem Arbeitsplatz. Es gibt keine Gelegenheit, die Zubereitung einer Soße, die Sie an diesem Abend benötigen, aufzuschieben, auch wenn das bedeutet, dass Sie bei Ihren eigenen Pausen und Mahlzeiten Abstriche machen müssen.
Als ich eines Tages laut darüber nachdachte, während ich eine Tüte Schalotten schälte, überredete ich meinen Chefkoch, Zutaten für einen Frühstücks-Smoothie zu bestellen. Es sei ein Wohlfahrts-Smoothie, habe ich allen erzählt, und wir hätten ein Recht darauf. Und so fand ich am nächsten Morgen Bananen, Ananas und Spinat auf meiner Bank vor. Als ich alles mit Samen, Wasser und Haferflocken in einen Mixer gab, war das Ergebnis eine klebrige grüne Masse. Am nächsten Tag machte ich eine bessere Version, aber mein neues Sozialsystem hatte mittlerweile einen schlechten Ruf, und der Mitarbeiter-Smoothie blieb unberührt im Kühlschrank.
An diesem Abend sah ich jedoch zu, wie derselbe Chefkoch ein wunderschönes Thai-Curry voller frischem Gemüse zubereitete und eine Dose Kokosnusscreme nach der anderen in den Topf goss. Das Essen war wahrscheinlich nur unwesentlich gesünder als die buttergetränkten Nudeln, die er normalerweise zubereitete, und wir aßen es wie immer um 22 Uhr im Stehen. Aber es war eine Art Fortschritt.
Lewis Bassett ist Koch und Moderator des Podcasts „The Full English“.
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