Um die surinamische Küche zu verstehen, sagt Noni Kooiman (30), muss man Suriname verstehen. Versuchen Sie sich einmal vorzustellen, warum vier Kontinente und sechs Bevölkerungsgruppen an einer nationalen Küche teilhaben. Eine Küche mit Gerichten wie Maniokbrot, Berliner Klößen, Okrasuppe, Foe Yong Hai, Samosas und gebratenem Reis. „Es ist seltsam“, sagt Kooiman, „dass gerade die Holländer oft nicht wissen, warum die verschiedenen Bevölkerungsgruppen von Suriname in Suriname gelandet sind. Die surinamische Küche ist eine rein koloniale Küche.“
Noni Kooiman, Tochter eines kreolisch-surinamischen Vaters und einer holländischen Mutter, lebte in ihrer frühen Kindheit auf dem Land in Surinam. Für ihr Kochbuch Switi Sranan („schmackhaftes Suriname“ in Sranantongo) ging sie zurück in das Land ihrer Kindheit, „zum Geruch der Tropen und des Dschungels“, schreibt sie, „und dem von Masala und frischem Roti, von gebratenem Fisch, von Hähnchen auf einem Grillen, duftende Brühe mit viel Zitronengras und dazu der Geruch von Reife manjas die Hunderte von Mangobäumen hervorheben, die in Paramaribo den nötigen Schatten spenden.
Geschichtsstunde am Herd
Ihr Buch hat nicht die übliche Einteilung in Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts, sondern folgt der Zeitachse der surinamischen Geschichte, beginnend mit der indigenen Bevölkerung. Dort fand sie Gerichte wie Atjoepo: geräuchertes Wildschwein in Manioksaft mit so vielen Madame-Jeanette-Paprikaschoten, dass die Warnung Versuchen Sie das nicht zu Hause scheint vorhanden.
Europäische, insbesondere niederländische Siedler brachten versklavte Menschen aus Afrika und nach der Abschaffung der Sklaverei Arbeitskräfte aus Asien: hinduistische, javanische und chinesische Vertragsarbeiter. Das Ergebnis war eine weltweite Mischung aus Gerichten wie Chowder mit Paprika und Sauerkraut mit Reis sowie surinamischen Varianten von unter anderem Erdnusssuppe, Roti und Bami – letztere oft aus Spaghetti zubereitet. Switi Sranan ist eine Geschichtsstunde am Herd.
Der warme Duft von Suppe mit Zitronengras weht durch Kooimans Küche in Amsterdam-Noord – auf dem Herd brodelt ein großer Topf mit Brühe für Saoto-Suppe. Das surinamische Saoto ist mit dem indonesischen Soto Jaam verwandt, hat aber etwas andere Zutaten. Javanische Arbeiter, die vom Ende des 19. Jahrhunderts bis zum Zweiten Weltkrieg nach Suriname kamen, verwendeten oft südamerikanische Zutaten, da es an Produkten aus ihrem eigenen Land mangelte.
Neue Kochbücher und praktische Gewürzmischungen
Obwohl die Niederlande im Vergleich zu den umliegenden Ländern schnell auf exotische Küchen setzen – vor allem, wenn sie in Form praktischer Gewürzmischungen vorliegen – wurde die surinamische Küche lange Zeit von beispielsweise der thailändischen, japanischen oder indonesischen Küche überschattet. Dies scheint sich in den letzten Jahren geändert zu haben. Nächste Switi Sranan Es wurden mehrere surinamische Kochbücher veröffentlicht, darunter Paramaribo von Judith Cyrus u Meine Rezepte aus London Loy.
Darüber hinaus hat der ursprünglich surinamische Sternekoch Soenil Bahadoer (vom Restaurant De Lindehof, zwei Michelin-Sterne) im vergangenen Jahr eine Reihe surinamischer Mischungen und Saucen auf den Markt gebracht und als Caterer gewonnen Mavis Hofwijk aus Amsterdam Südost den Preis Het Mes van Johannes als Botschafter der surinamischen Küche in den Niederlanden.
Trotz dieser wachsenden Aufmerksamkeit bleibt die surinamische Küche schwer zu definieren, obwohl Hofwijk (83), der in Paramaribo geboren wurde, eine ebenso einfache wie treffende Beschreibung hat: „Surinamische Küche? Das mögen die Suriname.“ Oh Niederlande, gib mir Reis mit langen Bohnensang der Suriname Max Woiski Jr. in den 1960er Jahren, aber dass Heimwehessen genauso gut Roti, Pom oder Barra sein kann, weiß Hofwijk aus über vierzig Jahren Kocherfahrung im Bijlmer.
Bommel
Wenn ein Gericht die verschiedenen Bevölkerungsgruppen Surinams vereint, dann ist es Pom. Pom mit Hühnchen und Pökelfleisch ist am beliebtesten, aber es gibt auch Pom mit Hackfleisch und vegetarisches Pom. Das Gericht ist sowohl mit der jüdischen als auch mit der kreolischen Geschichte verbunden. Hauptbestandteil ist die geriebene, stärkehaltige Wurzel des Tayer, einer Pflanze aus Lateinamerika. Die subtropische Tayer-Wurzel wird in den Niederlanden zum Verkauf eingefroren.
Lernen Sie von Ihrer Familie zu kochen
Aus der Küche ihres Cateringunternehmens Surinamisches Buffet Sie versorgt Amsterdam und die weite Umgebung mit großzügigen Portionen Essen. Notizen auf dem Kühlschrank mit Bestellungen: Pom-Kroketten, Moksi Alesi, Hähnchenpasteten, Kabeljau, gelber Kuchen. Sie hat einmal die Grundlagen in der Küche ihrer Tante bekommen. „In der surinamischen Küche gibt es keine Tradition schriftlicher Rezepte. Das Kochen lernt man von seiner Familie, mit überlieferten Rezepten.“
Hofwijk hat kreolische und chinesische Gene – ihr Mädchenname ist Li Fo Sjoe. Mein Großvater mütterlicherseits stammte aus Hongkong. Familienrezepte haben sich seit ihrer Auswanderung nach Suriname teilweise kaum verändert. Hofwijk kochte einst surinamesisches Tjauw min nach einem Familienrezept für eine Gruppe chinesischer Künstler, die für eine Aufführung in den Niederlanden waren. „Alle fingen an zu klatschen. Es schmeckte genauso wie das Essen, das sie aus China kannten, das Gericht, das dort Chow Mein hieß.‘
Kreolische Knollen und Bittergrün
Obwohl auch Ostinder und Kreolen zu Hause manchmal Bami zubereiten oder eine Banane braten – Baka Bana, der surinamische Bruder des indonesischen Pisang Goreng – reicht oft ein Blick in ihre Pfannen, um ihre Herkunft zurückzuverfolgen. „Ich habe den Eindruck“, sagt Noni Kooiman, „dass jeder zu Hause hauptsächlich Gerichte aus seiner eigenen Kultur kocht. Mein kreolischer Vater kocht oft mit Wurzelgemüse. Am liebsten isst er jeden Tag Heri Heri, ein Gericht mit Süßkartoffeln und Kabeljau. Die kräftigen erdigen Aromen haben einen afrikanischen Ursprung. Die javanische Küche ist frischer.“
Das Improvisieren mit begrenzten Zutaten ist Teil der surinamischen Küche und viele Zutaten müssen importiert werden – Maniok, Soursop und Bananen zum Beispiel gedeihen nicht im Polderklima. Aber immer mehr Gemüse kommt aus dem holländischen Ton. Ron van Zwet (54), Gärtner in Almere, hat vor zehn Jahren angefangen überdachte Kleingärten in seinen (ungeheizten) Gewächshäusern zu vermieten. Es war ein Sturm, besonders bei Suriname. Auf dem Boden von Almere entwickelte sich schnell ein essbarer Dschungel aus Sopropo, Tajerblad, Antroewa und Bitawiri: Heimwehgemüse, das früher meist importiert werden musste.
„Viele surinamische Gemüsesorten“, sagt De Zwet, „sind für den holländischen Geschmack zu bitter. Denken Sie an die Bitterkeit von altmodischem Chicorée und dann an den Hintern davon.‘ Mittlerweile hat er auch selbst angefangen, die exotischen Pflanzen zum Verkauf anzubauen. Mit Versuch und Irrtum. „Nicht alle Gemüsesorten sind so gezüchtet, dass sie hier problemlos angebaut werden können.“
Tabletts in der Küche, Teller auf dem Schoß
Der Heimwehfaktor steckt nicht nur in den Speisen und Zutaten. Typisch surinamisch: die Backkultur. Bei Mavis Hofwijk stapeln sich die Tabletts hoch, und das nicht nur, weil sie ein Cateringunternehmen hat. Teller und Tabletts in allen Größen, abgedeckt mit Folie oder Deckel, und Kartons mit großzügigem Geschirr verlassen ihre Küche, um beim Kunden oft ohne ausgefallene Tischdekoration serviert zu werden. Paramaribo wäre nicht Paramaribo ohne die vielen Roti-Läden, Straßenstände und Warungs kochender Mamas: Essen, das in Tabletts und Reißverschlusstaschen nach Hause geht.
Die surinamische Esskultur ist großzügig, informell und gastfreundlich, sagt Noni Kooiman. Comfort Food mit einem Teller auf dem Schoß geht weit über die Haute Cuisine hinaus. „In Surinam kann immer jeder mitessen. Suriname mögen es nicht, ordentlich an den Tisch gefesselt zu werden. Wenn man Weihnachten zusammenkommt, setzt sich jeder hin und schnappt sich, was ihm gefällt, es gibt ein nettes Gespräch und es gibt immer genug davon.“ Kein Hantieren mit komplizierten Beilagen, keine Liflafjes, außer ein paar Gurken oder einem Sambal.
Diese lockere Atmosphäre ist Teil des surinamischen Essens wie Kidneybohnen mit Reis. „Oft heißt es: Bauch voll und fertig“, sagt Sternekoch Soenil Bahadoer (52). „Gastfreundschaft und soziale Bindung werden als wichtiger erachtet als vornehmes Speisen.‘ Teilweise aus diesem Grund hat Paramaribo keine florierende gastronomische Szene. „Die Überlegung ist, warum auswärts essen, wenn alle anderen zu Hause gut kochen?“ Auch für große Feiern kochen oft Familienmitglieder und Bekannte. „Das ist vertrauter als gekauftes Essen.“
Suriname in Brabant
Bahadoer lebte bis zu seinem achten Lebensjahr in Uitkijk, einem Dorf in der Nähe von Paramaribo. Er kopierte die surinamisch-hinduistische Küche von seiner Mutter, als sie seiner Schwester das Kochen beibrachte. „Kochen ist nichts für Jungs, dachten sie damals. Ich habe ein Tabu gebrochen.“ Er absolvierte einen soliden französisch orientierten Kochkurs in den Niederlanden und lernte unter anderem bei Sternekoch Cees Helder, bevor er 1995 sein eigenes Geschäft in Nuenen in Brabant eröffnete.
Er griff nicht nach Beurre Blanc oder Crème Brûlée. „Aber als ich 2004 meinen ersten Michelin-Stern erhielt, dachte ich: Was mache ich? Ich mache es genauso wie alle anderen. Meine Mutter und ich begannen dann, nach anderen Aromen zu suchen, Aromen aus unserer Kultur.“ Seine Wurzeln sind seitdem in der Speisekarte sichtbar. Seezunge Tandoori, Rebhuhn mit surinamischer Blutwurst: es ist Unterschrift Sunil.
Eine relativ große Anzahl surinamischer Gäste schließt sich De Lindehof an, das 2014 mit einem zweiten Stern ausgezeichnet wurde. „Sie sparen dafür und kommen extra dafür nach Brabant. Sie mögen es, dass sich Elemente der eigenen Küche auf der Speisekarte wiederfinden. Kürzlich sagte ein surinamischer Gast: Ich kenne Sie nicht, aber ich bin sehr stolz auf Sie. Das ist ein großes Kompliment.“
Mavis Hofwijk, die großzügige Königin der surinamischen Küche, hat einst im De Lindehof gegessen. „Es war köstliches Essen“, sagt sie, „aber es war ein bisschen in Portionen gemessen.“
Afrikanisch-surinamesische Gerichte
Während der Sklaverei wurden etwa 200.000 versklavte Westafrikaner von den Briten und Holländern nach Suriname gebracht. In Suriname hatten sie oft ein sogenanntes landwirtschaftliches Grundstück, auf dem sie ihre eigene Nahrung anbauen konnten. Sie bauten Feldfrüchte wie Kartoffeln, Maniok und Mais an.
Einige surinamische Gerichte ähneln immer noch dem Essen aus Afrika, schreibt Noni Kooiman. Maniokbällchen in einem Gericht namens Afingi ähneln westafrikanischem Fufu, und die surinamische Erdnusssuppe ist eng verwandt mit Granat (Erdnuß), die westafrikanische Sorte. Maiskörner wurden getrocknet und zu Brei zerkleinert. Maisbrei ist immer noch ein beliebtes Dessert, besonders in kreolischen Restaurants in Suriname. Kooiman selbst isst es gerne zum Frühstück.
Dieses Rezept reicht für vier Personen Switi Sranan. In einem Topf zum Kochen bringen: 100 Gramm grobes Maismehl, 600 ml Vollmilch, 50 Gramm Rohrzucker und eine Prise Salz. Den Brei unter Rühren garen (in ca. 15 Minuten). Vom Herd nehmen und 20 Gramm Butter einrühren. Porridge in Schälchen verteilen und mit Zucker und Zimt bestreuen.