CMit Ton unzen, mit Gewürzen verfeinert, mit Naturformen überzogen. Es gibt viele wirklich ungewöhnliche Käsesorten, die man probieren kann 14. Auflage von Käsedas spezielle Festival, das vom 15. bis 18. September von Slow Food in Bra (CN) organisiert wird.
Die 6 Käsesorten, die es bei Cheese zu entdecken gibt
Hier ist dann eine Anleitung dazu sechs weitere merkwürdige Exemplare, zweitens Slowfoodunbedingt zu probieren bei der großen Rohmilchkäse-Sammlung.
1. Axridda von Escalaplano, Pecorino-Käse aus dem Herzen Sardiniens
Auf Sardinien brüten sie etwa drei Millionen Schafe. Die Milch wird jedoch hauptsächlich an Genossenschaftsmolkereien verkauft, die daraus Milch herstellen geschützte Namenmit oft standardisierten Produktionsprozessen, die die Qualität verharmlosen und den Milchpreis senken.
Die Verpflichtung von Slow Food zu geben eine Zukunft für den sardischen Pastoralismus Es geht um die Schaffung neuer Präsidien für Käsesorten, die mit dem Gebiet verbunden sind und vom Verschwinden bedroht sind.
L‘Axridda von EscalaplanoIn diesem Sinne ist es ein erfolgreiches Beispiel. Escalaplano ist eine Stadt mit etwas mehr als 2.000 Einwohnern, die auf trockenen Hochebenen liegt, die von den tiefen Tälern Flumendosa und Flumineddu begrenzt werden. Hier hütet der Hirte Rino Franci einen weltweit einzigartigen Pecorino.
Sardischer Axridda, Käse im Ton (Käsepressestelle)
Die „Gerbung“ mit Tonerde schützt es
Es handelt sich um einen rohen Schafskäse, der ausschließlich aus der sardischen Rasse stammt. Seit der Antike kommt dieser Pecorino vollständig vor mit Lehm bedeckt: im sardischen Dialekt eigentlich „axridda“, unweit des Dorfes erhalten. Diese Art der Gerbung schützt den Käse, indem sie eine natürliche Patina erzeugt, die seine Entwicklungsprozesse verlangsamt. Aufrechterhaltung eines korrekten Feuchtigkeitsgrads in den Nudeln und Schutz vor Milben- und Fliegenbefall. Eine alte Tradition, die heute oft auf den Familienkonsum beschränkt ist die das Slow Food-Präsidium schützen und fördern möchte, indem es andere tugendhafte Landwirte in das Projekt einbezieht.
2. Stichelton, aus Nottinghamshire (England)
In Nottinghamshire, einer Grafschaft Englands in der Region East Midlands, hat Joe Schneider sich auf den Weg gemacht Sticheltonblauer Kuhkäse mit typischer länglicher Form. Der Name leitet sich vom Dorf Stilton ab, vom altenglischen Stichl, Stil, und Tun, Dorf oder Weiler. Joe ist der einzige Hersteller, der es nach traditioneller Technik herstellt und nur Rohmilch von seinem Bauernhof verwendet.
Nur Rohmilch vs. DOP und Pasteurisierung
Da die Stilton-Produktionsdisziplinarität jedoch seit 1996 die obligatorische Pasteurisierung von Milch vorsieht, kann sein Käse nicht Teil der gU sein. Alle sechs DOP-zertifizierten Molkereien produzieren über eine Million Räder pro Jahr mit einer Wärmebehandlung, die die ursprüngliche Bakterienflora abtötet, wodurch der Käse seinen aromatischen Reichtum und seine Identität verliert. Slow Food hat beschlossen, Stichelton mit Rohmilch zu unterstützen.
3. Die afuega l’pitu von Asturien
Im Jahr 1981 verbot ein spanisches Gesetz die Produktion von Rohmilch: Die Entscheidung führte dazu, dass diese fast vollständig verschwand typischer Käse aus AsturienRegion im Nordwesten Spaniens.
Die Tradition hat tatsächlich nur in der Stadt Pravia überlebt, wo sie stattfand Las espichas: Partys, bei denen viel Apfelwein getrunken wurde, begleitet von salzigen Speisen, um den Durst zu stillen. Hier Ein Kleinproduzent, Pascual Cabaño, nahm die Produktion wieder auf, inspiriert von seiner Großmutterals in seinem Zimmer Als Nachtisch bereitete er oft Afuega l’pitu zu.
Der Name des Käses? Es hängt mit seiner Textur zusammen
Der eigenartige Name, Bedeutung in der Landessprache „Würge das Huhn oder den Hals“hängt mit der Konsistenz seiner Nudeln zusammen und mit der Tatsache, dass es bleibt ein wenig im Hals stecken. Der Legende nach war es der richtige Zeitpunkt, es zu genießen, wenn das Huhn Schwierigkeiten hatte, es zu schlucken.
Die Würze ist bis zu 16 Monate haltbar, es ist aber auch üblich, sie direkt nach der Herstellung frisch zu verzehren. In diesem Fall heißt es Barreña oder Cuajada und wird mit der Zugabe von Honig oder Zucker oder sogar Erdbeeren verzehrt.
L‘afuega l’pitu Käse kann in einem Geschmackslabor und in der Gran Sala dei Formaggi verkostet werden, wo italienische und internationale Käsesorten mit über 400 Etiketten aus der Enoteca kombiniert werden können.
4. Die blumigen Rinden französischer Briekäse
Aus Frankreich, im kleinen Dorf La Boissière-Ecole, die Ferme de la Tremblaye produziert seit 1967 Kuh- und Ziegenkäse nach dem agroökologischen Modell. Der Bauernhof liegt am Rande des berühmten Waldes von Rambouillet in der Île-de-France und beherrscht alle Phasen der Käseherstellung.
Tierschutz macht den Unterschied
Vom Futteranbau im ökologischen Landbau über die Reifung bis hin zur Haltung von Milchkühen und Ziegen, die auf der Weide oder auf der Wiese gehalten und unter größter Beachtung des Tierschutzes aufgezogen werden.
Auf dem Käsemarkt präsentiert Weichkäse mit blumiger Rinde wie Brie. Aber auch Blauschimmelkäse, von denen einige von der Bezeichnung Fromage Fermier profitieren.
5. Der blaue Kuhmoschus
Auf dem italienischen Markt sticht unter den blaugeäderten Produkten die bläuliche Farbe und der intensive und scharfe Geschmack des sogenannten Kuhmoos hervor, das zu den am meisten geschätzten zählt Molkerei Rabbiajetzt Kapitän von Francesco und Giorgio Rabbia, Käser in dritter Generation.
Das 1890 als Handwerksbetrieb zur Herstellung von Toma-Käse gegründete Unternehmen aus Raffia (Cn) nutzt die Artenvielfalt der Region, von den Kräutern der Weiden am Fuße des Monviso bis zu den Düften des Valle Grana. wo der Käse reift.
Kupferkessel und manuelles Einwickeln mit Leinentüchern
Aber es bewahrt auch alte Techniken der Molkereitradition: Die Käse werden immer noch ausschließlich aus Rohmilch hergestellt Kupferkessel und manuelles Einwickeln mit Leinentücherndie es Ihnen ermöglichen, für jeden Prozess ein einzigartiges Impressum zu entwerfen.
Der Reifekeller von Borgo Affinatori, Asti
6. Von ehemaligen Studenten verfeinerte Käsesorten
Die letzte Erwähnung geht an das Unternehmen Barbara Cecchellero und Lorenzo Borgo. Sie sind ehemalige Schüler vonUniversität für Gastronomiewissenschaften von Pollenzo (Cn) geboren und gefördert von Slowfood. Nach einem Schulungskurs, bei dem sie die Kunst der Käsereifung in Frankreich und Australien erkundeten, starteten sie 2018 das Projekt im historischen Zentrum von Asti Borgo Affinatorimit dem Ziel, die Produktion der lokalen Landwirte zu steigern.
Die kreativen Experimente mit Trester, Blättern, Gewürzen und Kakao
Sie produzieren Wälzer, Bergwiesen und gewaschene Krustenund bei Cheese bieten sie einige ihrer kreativen Experimente mit Trester, Blättern, Gewürzen und Kakao an.
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