Gerade jetzt, wo ein großer Teil der naschenden Niederlande die Bratpfanne in den Müll gelegt hat, kommt Kochbuchautor Meneer Wateetons (48) mit einem Buch mit dem Titel Über Frittieren – Warum Frittieren die beste Kochtechnik der Welt ist. Als wäre das an sich schon kein Statement, hat er das Buch mit einem Sticker versehen: F*ck the airfryer.
Es wird ihm schwerfallen, dass er mit seinem Aufkleber auf die Seelen von Millionen Niederländern tritt. Denn so viele Heißluftbackautomaten hat allein Marktführer Philips in den vergangenen zehn Jahren im eigenen Land verkauft. Der Airfryer ist ungeheuer beliebt und scheint nicht das Schicksal des Slow Juicers, des Brot- und Nudelautomaten, des Schokoladenbrunnens und der Pizzarette zu teilen: angeschafft als weiteres hippes Küchen-Gadget und, wenn der Spaß vorbei ist, als fester Standplatz im – weg im küchenschrank.
„Aber das ist doch ein Scherz, dieser Airfryer“, sagt Mister, während er in seiner kleinen Küche Kartoffeln in hauchdünne Scheiben raspelt. „Ein Airfryer ist einfach ein Ofen, der sehr stark bläst. Ein Krokettenwärmer aus dem Supermarkt. Es hat nicht die Macht zu braten. Zum Beispiel ist die Wärmeübertragung in Öl viel höher, sodass alles schön knusprig wird und schneller fertig ist.“ Und wenn Mister Wateetons das sagt, dann ist Mister Wateetons – „Ich bin ein Technik-Nerd“ – der Sache auf den Grund gegangen.
Dies tat er bereits mit einer Reihe anderer Küchentechniken, über die er eine kleine Bibliothek schrieb. Mit ihm fing es 2010 an Handbuch für den Vinex-Kämpfer, ein Anleitungsbuch über das Fangen und Zubereiten von Wild aus dem eigenen Garten und Graben („und aus dem Streichelzoo“). Aus dieser Zeit stammt auch sein Pseudonym; Die im Buch beschriebenen leicht subversiven Aktivitäten waren mit seiner damaligen Tätigkeit nicht vereinbar.
Mittlerweile ist er seit Jahren hauptberuflich auf Entdeckungsreise in seiner eigenen Küche und hat fast wissenschaftlich inspirierte Bücher über Fermentieren, Wurstwaren, Würste, Getränke und Räuchern geschrieben. Sie sind solide Arbeitsbücher für Hobbyköche und kulinarische Hobbyisten, um in ihrer Küche oder Gartenhütte loszulegen, obwohl sie auch in Foren für Prepper angepriesen werden, die sich auf den Tag vorbereiten, an dem Würste nirgendwo mehr erhältlich sind.
Mister hat sich auch gründlich mit der Technik des Frittierens beschäftigt. In dem Buch geht er unter anderem auf die vielen Frittierfette, industrielle Pommes Frites, Frittiergeräte und -techniken, Paniermehl, Teig, perfekte Bräunung und hervorragende Krustenbildung ein – über das Glück des Brotzeitbretts. Seine Rezepte reichen von Gourmands und Frikandellen bis hin zu Tempura, gebratenen Bounty’s und Dakgangjeong: süßes, gebratenes Hähnchen aus Korea.
Pommes (im Süden des Landes) oder Pommes (Rest der Niederlande) hat ein eigenes Kapitel. Neben den höheren Pommes à la des britischen Spitzenkopfes Heston Blumenthal und den niedrigeren à la Colonel Sanders, dem Gründer von Kentucky Fried Chicken, behandelt er alle Arten von Pommes, wie Süßkartoffeln und eine fermentierte Variante. Um zu zeigen, wie überlegen die Frittiertechnik ist, macht er uns seine Version eines Snacks, den er 1000-Schicht-Pommes nennt.
„Ich habe diese Technik einmal auf TikTok gesehen und angefangen, damit zu experimentieren“, sagt er, nachdem er ein Kilo Kartoffeln mit einer Mandoline rasiert hat. ‚Köstlich. Das geht nicht mit einem Airfryer, weil es dann keine schöne braune Farbe bekommt und nicht so knusprig wird.“
Dieser Airfryer, nur einen Moment später: „Das ist ein schöner Mini-Ofen, in dem man Snacks erwärmen kann, aber sie bekommen die Färbung und Krustenbildung, weil sie in der Fabrik vorbehandelt wurden. Zum Beispiel enthält er bereits Fett und oft auch viel Salz, sodass man Produkte aus dem Airfryer nicht als so gesund bezeichnen kann. Selbstgemachte Kroketten, Kibbeling, Oliebollen oder Tempura sind da zum Scheitern verurteilt.“
Er hat in dem Jahr, in dem er sein Chipbuch geschrieben hat, kein Gramm zugenommen. „Es ist nichts falsch daran, aus der Fritteuse zu essen, solange man es in Maßen tut und richtig frittiert.“ Der häufigste Fehler: „Das Fett nicht oft genug erneuern. Die meisten Ölsorten müssen nach fünf bis acht Anwendungen ausgetauscht werden. Es darf nicht rauchen, zähflüssig werden oder seltsam riechen.“
Für seine Schichtpommes verwendet er die gleichen Kartoffeln wie für „normale“ Pommes, wie zum Beispiel Agrias. „Kaufen Sie Pommes frites beim Gemüsehändler oder im Supermarkt. Sie sind krümelig und zuckerarm, sodass sie nicht zu schnell dunkel werden“, sagt Meneer und wirft seine Kartoffelchips in zwei geschlagene Eier mit zwei zerdrückten Knoblauchzehen, einem Esslöffel Parmesan, Pfeffer und Salz. „Stellen Sie sicher, dass alle Scheiben getrennt und bedeckt sind.“
Dann folgt eine geduldige Arbeit. Er legt eine Kuchenform mit Pergamentpapier aus und beginnt, vorsichtig die Kartoffelscheiben darin zu platzieren, fast Scheibe für Scheibe. Die Form kommt für über anderthalb Stunden bei 150 Grad zum Vorgaren in den Ofen. In der Zwischenzeit gibt Mister eine kurze Erklärung über Kochfette.
Brat-Urgesteine teilen sich in Flüssigfett-Fans und Hartfett-Fans, Anhänger von Ochsenweiß (Rinderfett) oder Öl. Ochsenweiß ist stabiler, gibt extra Geschmack und hält länger, enthält aber viel gesättigtes Fett. Erdnussöl ist ein guter Allrounder und recht stabil. Sonnenblumen sind auch gut, aber anfällig: Sie oxidieren schnell und verlieren dann an Qualität, sodass Sie sie nach etwa fünf Anwendungen ersetzen müssen.‘
Wenn der Schichtkuchen aus dem Ofen kommt, sollte er abkühlen. Anschließend wird er mit einem Gewicht über Nacht in den Kühlschrank gestellt, um ihn zu festigen und leicht auszutrocknen – „Trockenheit ist der Freund der Pommesbude“. Als Gewicht verwendet Mister eine zweite Backform gleicher Größe, gefüllt mit Wasser. Weil er den ganzen Prozess seiner 1000-Schicht-Pommes zeigen möchte, hat er gestern Abend eine Portion zubereitet und in den Kühlschrank gestellt. Der Herr nimmt nun vorsichtig den Inhalt heraus: Es ist ein schöner, fester Kartoffelkuchen geworden – er schneidet ihn zum Frittieren in dicke Riegel.
Nach zwei Jahren des Bratens für das Buch wäre es nicht verwunderlich, wenn das Fett von den Lampen in Wateetons Haus tropft, aber Mister tut es unter einer Markise auf seiner Terrasse (und hat es trotzdem geschafft, die Nachbarn freundlich zu halten). Da der Kartoffelkuchen bereits im Ofen vorgebacken ist, erlischt die Regel für goldene Pommes des zweimaligen Frittierens, „obwohl eine zusätzliche Zeit immer den Knusper erhöht“.
Fünf Minuten in 175 Grad Fett reichen dafür aus goldenes Wunder: schöne tiefgelbe Pommes, hellbraune Ränder und knusprige Lamellen, die erst im Mund auseinanderfallen – schönes Mundgefühl – danach wird das weiche und kartoffelige Innere besprochen. Nichts weiter tun. „Nun“, sagt Mister, „vielleicht noch ein bisschen hausgemachte Mayonnaise.“
An der Luft gebacken
Wenn immer mehr Menschen zu Hause aus dem Airfryer essen, wollen sie das auch im Imbiss, dachte sich Jules Paquay aus Eindhoven und machte sich auf die Suche nach Mega-Airfryern. Sie existierten noch nicht. Paquay fand einen Hersteller, der für ihn einen professionellen Airfryer entwickelte. In seinem im Januar eröffneten Imbiss-Restaurant Frietaire (von Pommes und Luft) stehen statt einer Frittiereinheit mit Wannen mit glühendem Öl und Abstichkörben vier Aluminium-Großgeräte. De Frietaire ist die erste Airfryer-Snackbar in den Niederlanden „und vielleicht sogar weltweit“.
Die Airfryer XL „sind wie eine Waschmaschine vorprogrammiert“, sagt Paquay. Der Korb in der Maschine dreht sich während des Backens. Im Inneren zirkuliert heiße Luft mit hohem Druck. Eine Ladung von 2,5 Kilo Pommes braucht 5 Minuten in einem Ofen bei 195 Grad. Paquay und seine Mitarbeiter müssen nur das Touchpanel bedienen, die Fritteuse zeigt an, wann der Snack fertig ist.
Die Pommes der Heißluftfritteuse verlieren etwa 15 Prozent ihres Gewichts während des Kochens aufgrund der Verdunstung des Wassers, sagt Paquay, verglichen mit 10 Prozent während des herkömmlichen Verfahrens. Neben Pommes serviert er Snacks wie Frikandellen, Viandellen, Kipcorns (auch vegetarisch) und Kroketten aus der heißen Luft. Er bekommt die Pommes vorgebacken „mit einem Überzug aus Öl, um sie knusprig zu machen“. Vorteile des Airfrying: Keine Geruchsbelästigung, geringerer Energieverbrauch und keine „qualitätsbeeinträchtigenden Eingriffe“, so Paquay, denn das System ist geschlossen.
Sind die gesunden Pommes endlich eine Tatsache? „Eine Krokette aus einem Airfryer ist immer noch kein gesundes Produkt“, sagt das Ernährungszentrum. „Aber der Airfryer kann eine gesündere Alternative zum Frittieren sein, weil er bei richtiger Zubereitung weniger Fett enthält.“ Also weniger Kalorien. Aber Achtung: Neben einer Fettschicht wird Airfryer-Produkten manchmal eine Zuckerschicht hinzugefügt, um die Bräunung und den Knusprigkeitsfaktor zu erhöhen. Die Frage ist also, was Sie hineingeben.
Fußballfutter
Viele Fußballfans werden sich an die WM 1986 erinnern, weil sich die Niederlande nicht qualifiziert haben. (Argentinien besiegte im Finale die BRD.) Dennoch behielten die Niederlande ein besonderes Andenken an das Turnier in Mexiko: den Mexicano. Der Snack wurde von De Vries Vleessnacks in Dordrecht erfunden. Die gerippte Form erinnert ein wenig an Schweinerippchen. Im Über das Braten Es gibt nicht nur ein Rezept, sondern auch eine Anleitung, wie man mit Lego oder Rührstäbchen für Farbe eine gerippte Form herstellt.