StWussten Sie, dass im Dezember fünf verschiedene Trüffelsorten gleichzeitig wachsen? Das Weiß, das edles schwarz, L‘ Süchtig, das Zerquetsche sie und die Makrosporum. Jedes ist ein Unikat. Ein kleines Meisterwerk an Duft und Geschmack. Sie wurden gewarnt, dass die Trüffel es wird nicht in Reis, sondern im Kühlschrank aufbewahrt, in einem Glas und in Papiertücher eingewickelt, die jeden Tag ersetzt werden? Ausnahmsweise schadet die „Tradition“. Und haben Sie jemals gelesen, dass dieser unterirdische Pilz geboren wird, wenn die Pflanze Schmerzen hat, indem er ihr Mineralsalze gibt und dafür Zucker erhält? Eine wunderbare, perfekte Symbiose.
Die fünf Trüffelsorten, die im Dezember wachsen.
Die Speisekarte duftet
Wie der mit dem Menü, einzigartig und nicht wiederholbarentworfen für den besonderen Termin mit dem „Vertikale der Trüffel“, entwickelt von Apennine Food Group mit dem Ziel, das Wissen über den fabelhaften unterirdischen Pilz zu verbessern: Das wissen nur wenige Italien «ist das einzige Land der Welt wo die meisten essbaren Trüffelarten wachsen, sowohl in Bezug auf Vielfalt als auch auf Quantität», sagt der Gründer Luigi Dattalo. Auch in diesem Jahr fand die Veranstaltung in ihrer zweiten Auflage statt Von Viktor, drei Michelin-Sterne in Brusaporto (Bg) und in den anderen vier Restaurants der Gruppe (Da Vittorio Shanghai, DaV Mare, New Wave by Da Vittorio und Il Carpaccio). Verschiedene Trüffel, die in verschiedenen Tiefen der Erde gewonnen werden und alle (wieder)entdeckt werden müssen.
Die Cerea Brothers haben gekonnt mit überraschenden, duftende Geschmackskombinationen: Großer Applaus für die fünf Trüffel (aber in der Natur gibt es manchmal sogar sechs Sorten), alle gleichermaßen Protagonisten in unterschiedlichen Rollen. Von Vicciola-Tartar, Haselnussnougat und Macrosporum-Trüffel (wobei Vicciola piemontesisches Rindfleisch ist und die Macrosporum hat einen leicht knoblauchartigen Geschmack) bis hin zu mit Sherry glasierten Langusten, Kastanienpüree und Kartoffelsauce und Uncinato-Trüffel (der einen Hauch von Haselnuss hat und in der französischen Küche weit verbreitet ist). Risotto mit Blumenkohl, Speck und wertvollem weißen Trüffel zum Dessert „Möchtest du Trüffel? Suchen Sie danach!“, mit Brumale mit einem starken und intensiven Geschmack.
Küchenchef Bobo Cerea (links) bereitet das Menü vor.
Trüffel in allen Saucen
Es geht nicht nur um Gaumenfreuden, die vielleicht als Geschenke unter dem Weihnachtsbaum „gesammelt“ werden. Ende 2021 der Trüffel wurde von der Unesco zum „immateriellen Kulturerbe der Menschheit“ erklärt. Und sofort, so Dattilo, müsse umfassender gedacht werden: «Nicht nur Herbst und Winter, nicht nur weisse Trüffel, sondern Vielfältige Ausdrucksformen von Geschmack und Herkunft. Der Trüffel ist das ganze Jahr über vorhanden». Und für jeden Geldbeutel. Natürlich ist es kein Zufall, dass die „Vertical“ im arbeitsreichen Dezember stattfindet und „hoffentlich ein gutes Zeichen für die Gründung eines Internationaler Tag der Trüffel» erklärt Dattilo, der die als Junge gegründete Handwerkswerkstatt (sobald er volljährig war, bat er um einen schmalnasigen Pointer als Geschenk anstelle eines neuen Autos!) in ein Unternehmen verwandelt hat, das aus Savigno, am Bologneser Apennin, exportiert überall auf dem Planeten. Vom (fast) unerreichbaren frischen Weißen des Tages über Saucen für Pasta bis hin zu Schokolade mit Trüffeln. Eine andere Art zu sagen Hergestellt in Italien.
Luigi Dattilo, Gründer der Appennino Food Group.
Das Trüffelrezept von „Da Vittorio“ für mich donna.it
Gefüllte Gnocchi mit einem Herz aus Fondue und weißem Trüffel
Gefüllte Knödel mit Fondueherz und weißem Trüffel „Da Vittorio“.
Zutaten für 4 Personen
Für Knödel
125 g Kartoffeln
65 g 00-Mehl
50 g geriebener Grana Padano
60 g Kuhricotta
Muskatnuss
1 Ei
5 l Gemüsebrühe
20 g Butter Geräusche
Salz und Pfeffer
Für das Fondue
100 g frischer Fontina-Käse (ungewürzt)
30 g geriebener Parmigiano Reggiano
30 g Kochsahne
1⁄2 Eigelb
Dienen
Butter Geräusche
Geriebener Parmigiano Reggiano
weißer Trüffel (ca. 5-7 g Portion)
Für Knödel, Kartoffeln mit Schale kochen. Wenn sie gar sind, zerdrücke sie mit einem Kartoffelstampfer direkt auf dem Nudelbrett, wo du Mehl, geriebenen Käse, Ricotta, Salz, Pfeffer und Muskatnuss platziert hast. Mischen Sie gut, indem Sie das Ei und die Butter hinzufügen Geräusche. Den so erhaltenen Teig im Kühlschrank ruhen lassen. Mit Hilfe einer Ausrollmaschine für frische Eiernudeln den Teig ca. 0,5 cm dick ausrollen und Scheiben von ca. 6-7 cm Durchmesser ausstechen.
Für das Fondue, den Fontina-Käse in Würfel schneiden, mit dem geriebenen Käse und der Sahne in einen Topf geben und alles im Wasserbad bei niedriger Temperatur schmelzen, damit sich das Fett nicht absetzt; Rühren Sie ständig und sobald die Mischung gut vermischt und faserig ist, fügen Sie das Eigelb hinzu und mischen Sie es gut ein. Das Fondue in ein Gefäß geben und im Kühlschrank abkühlen lassen, dann Kugeln von je ca. 14 g formen.
Ordnen Sie die Fonduekugeln in der Mitte der Teigknödelscheiben an und schließen Sie jede Scheibe zu einer regelmäßigen Kugel, wobei Sie darauf achten, dass der Teig nicht bricht. Die Gnocchi in der Brühe kochen und sobald sie an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle abtropfen lassen, auf Teller verteilen (4-5 pro Portion) und mit Butter bestreichen Geräuschegeriebenem Käse und Trüffelscheiben.
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