Ich werde Sie in eines der Geheimnisse der Restaurantbewertung einweihen. Wenn der Ort, den Sie besuchen möchten, lächerlich beliebt ist und von allen anderen Kritikern für brandheiß erklärt wird, können Sie immer noch einen Tisch bekommen, indem Sie anrufen und um eine Reservierung für sechs Uhr bitten. So wird es gemacht.
Wenigstens . . . so wurde es früher gemacht. Denn seit wir von den letzten Lockdowns zurückgekehrt sind, füllen sich die frühen Slots. Jetzt, um sechs, finden Sie nicht nur einen weiteren einsamen Kritiker auf der anderen Seite des Raums, der schweigend eine Kritik in sein Moleskine ritzt, sondern Paare, die ohne Erlaubnis etwas trinken oder essen. Und schlimmer noch, die Twitterati fragen: „Ist sechs die neue Acht?“
Es scheint, wie so vieles, in New York begonnen zu haben, einer Stadt, in der das einzige, was unendlich faszinierender ist als man selbst, ist, wo und wie man isst. Hier soll die Modebewusste immer häufiger direkt aus dem Büro zum Essen gehen und . . . Nun, Perlen werden umklammert. Es ist schwer vorstellbar, dass dieser Trend in den großen europäischen Hauptstädten, wo wir alle lange und herrliche Mahlzeiten bis spät in die Nacht genossen haben – Gott sei Dank –, aber was ist mit London?
So lange ich mich erinnern kann, tendieren die Londoner dazu, später zu essen. Menschen in der Restaurantwelt stellen ihre kollektiven Uhren danach. Auch wenn Ihre Schicht um fünf Uhr begonnen hat, können Sie sich auf etwa eine Stunde zusätzliche Vorbereitungszeit in der Küche oder das Glaspolieren vor dem Haus verlassen. Wahrscheinlich haben Sie es selbst erlebt. Wenn Sie jemals zu einem frühen Essen in ein Restaurant gegangen sind und die Kellner dieses seltsame Augapfel-Ding hatten, bei dem sie den Raum wie Raubvögel absuchen, Ihnen aber irgendwie ausweichen, Ihre winkende Hand und eine 30-cm-Sicherheitszone um Sie herum, nur um sicherzugehen. Nun, das war ich einmal. Es tut uns leid. Jeder, der vor 7.30 Uhr hereinkam, war ein geiziger Zeitverschwender vor dem Theater oder einfach nur ein Noob, der die Übung nicht kannte. Frühe Esser haben mit Ihrem einfachen Rutsch in die Schicht durcheinander gebracht.
Gäste an der Theke des spanischen Restaurants Sabor © Harry Mitchell
Am anderen Ende der Schicht, wenn Sie verzweifelt Ihre Station in Ordnung bringen und aussteigen wollten, gab es entweder einen Tisch mit High Rollern, die von Natur aus nicht in der Lage waren, den Likörwagen alleine zu lassen, oder verzweifelte Last-Minute-Leute, die Ihre Ankunft verzögern könnten in einer After-Hour-Bar, aber wer würde alles, was man übrig hat, schnell essen und sich schuldig genug fühlen, Trinkgeld wie ein Oligarch zu geben. Späte Diners waren immer da und vereitelten Ihre frühe Flucht.
Ich frage Hugh Smithson-Wright, einen der angesehensten Flaneure in der Londoner Restaurantszene, wenn er das Phänomen bestätigen kann. „Natürlich gab es schon immer Essen vor dem Theater – normalerweise eine eher traurige Angelegenheit mit mageren Menüs, die in Eile serviert werden“, sagt er. Aber er habe „definitiv eine sich abzeichnende Bereitschaft bemerkt, sich früher zu treffen und zu essen“.
Das „Vor-Theater“-Geschäft hat den Außenstehenden schon immer geprägt – das Genießen eines Lichts „Festpreis” vor einem Abend um Die Mausefalle und der letzte Zug nach Hause in die Vororte – für den Stamm Manhattaniten den Begriff „Brücke und Tunnel“ prägte. Es gibt starke Anzeichen dafür, dass die frühen Slots aufgrund der Mechanik des Großstadtlebens heute möglicherweise gefüllt sind. „Es wird immer schwieriger, in der Nähe des Stadtzentrums zu wohnen, wenn man nicht alt und reich ist“, sagt einer der seltenen indiskreten Maître d’s. „Die Leute können es sich nicht leisten, nach Hause zu gehen, sich schick anzuziehen und wieder rauszukommen, also sind wir nach der Arbeit ein bequemer Zwischenstopp.“
Es scheint auch ein technisches Problem zu geben. Da die meisten Restaurantbuchungen jetzt online vorgenommen werden, vermutet Smithson-Wright, dass „einige Gäste unwissentlich dazu verleitet werden könnten, früher zu essen, durch Online-Buchungsportale, auf denen unerklärlicherweise die „üblichen“ Essenszeiten von 19:00 bis 20:30 Uhr blockiert wurden . . . Benutzer denken nicht daran, anzurufen und das Angebot anzunehmen.“
Was hält mich in den frühen Morgenstunden wach, ist die Angst, dass sich die Restaurantwelt, die ich liebe, verändert, weil jüngere Gäste eine so andere Einstellung zum Trinken haben. Ich bin mir sicher, dass es Leute gibt, die ein paar Kombuchas, ein oder zwei alkoholarme Craft-Biere und einen hausgegorenen Strauch haben können, um die Dinge abzurunden, bevor sie für eine frühe Nacht nach Hause gehen, aber ich muss um drei Sekunden nach beginnen Sechs mit einem reinigenden Martini, und ich kann wirklich nicht genug Weine und After-Dinner-Drinks aufbringen, damit es sich lohnt, auszugehen, es sei denn, wir können nach Mitternacht weitermachen. Früher war es das, was einen Erwachsenen ausmachte, wenn man nach Feierabend weggefegt wurde. Jetzt ist es anscheinend Ihre Eintrittskarte in die Reha.
Sam Hart, zu dessen Restaurantgruppe Quo Vadis, Barrafina, Parrillan und El Pastor gehören, hat in den letzten zehn Jahren einen Trend zum frühen Essen gesehen. „Es könnte etwas damit zu tun haben, dass wir mehr amerikanische Arbeitszeiten einführen, früher zur Arbeit kommen als früher üblich um 10 Uhr morgens und es folglich weniger schmackhaft machen, bis spät in die Nacht zu speisen.“
Für Gemma Bell, Doyenne der Branche und Frau in der Stadt, ist die Situation je nach Postleitzahl unterschiedlich. Sie glaubt, dass das Phänomen ein Erbe der Pandemie und der Arbeit von zu Hause aus ist, was hauptsächlich Restaurants im Zentrum Londons betrifft. Knightsbridge/Mayfair, fügt sie hinzu, seien jedoch „immun wegen der ‚internationalen Gruppe‘, die im Allgemeinen viel später zu Abend isst“.
Es scheint nicht abwegig, dass das Phänomen der Heimarbeit, das das Leben in der City so stark beeinflusst hat, auch das West End betroffen haben könnte. Aber Hart hebt etwas Besorgniserregenderes hervor: „Früher hatten wir einen großen Handel mit Speisen nach dem Theater, aber dieser magische dritte Service ist schwer fassbar geworden, während die frühe erste Sitzung rockt.“
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Dies könnte also die dunkle Realität hinter einem schäumenden Trend sein. Obwohl das Gastgewerbe jedem Kunden ein fröhliches Lächeln schenkt, sieht es sich mit Personalmangel und steigenden Preisen für Lebensmittel und Strom konfrontiert und funktioniert in einer Welt, in der Gäste weniger zu feiern und weniger Geld auszugeben haben. Eine Branche, die vor der Pandemie nicht nachhaltig war, sieht jetzt in noch schlechterer Verfassung aus. Es ist zwar aufregend, dass Speisesäle früher belebter werden, aber bete zu Gott, dass sie später nicht ruhiger werden.
Das Neueste Hospitality Market Monitor (von CGA und AlixPartners) zeigt den Verlust von 2.230 lizenzierten Gastronomiebetrieben seit Juni, was einem Durchschnitt von etwas mehr als 24 Schließungen pro Tag entspricht. Wir befinden uns bereits in einer Situation, in der die restlichen Veranstaltungsorte zum Mittagessen schließen. Es ist schwer, an einem Montag- oder Dienstagabend überhaupt irgendwo geöffnet zu finden, und ein voller Speisesaal ist zu jeder Zeit eine Seltenheit. Restaurants sind nicht in der Lage, eine zusätzliche, kulturbedingte Netto-Reduktion von „Bums on Seats“ hinzunehmen.
Wenn Kunden frühe Tische füllen, die sonst leer stehen würden, ist das eine großartige Nachricht, aber wenn sie billiger oder schneller essen oder weniger Alkohol trinken möchten, oder wenn sie eine alternde Bevölkerungsgruppe sind, die nach Hause geht, um mit einer Flasche fernzusehen ihres eigenen Weins, dann sind sie Kanarienvögel in der Kohlengrube für die Restaurantwelt und wir sehen düsteren Zeiten entgegen, egal wann wir uns zum Essen hinsetzen.
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Alle Fotos für die FT von Harry Mitchell
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