Seasogoods Thunfisch war thunfischfrei, und niemand bemerkte es

Im März 2021 wird Netflix die Dokumentation veröffentlichen Seespirale aus. Es ist eine brutale Anklage gegen die globale Fischereiindustrie, die unter anderem den Thunfischfang als einen der Gründe dafür anführt, dass sich die Qualität der Meere in alarmierendem Tempo verschlechtert. Vor allem unter Jugendlichen und in den sozialen Medien wird die Fischindustrie mit der bereits angeprangerten Massentierhaltung gleichgesetzt.

Zufällig wurden zwei Wochen zuvor die ersten Dosen mit Gemüse-Thunfisch von Seasogood in die Regale von fast neunhundert Albert Heijns gestellt. Es mag in einer Ecke der ohnehin nicht so bemerkenswerten Fischkonservenfabrik versteckt sein, aber sie sind da. Die Gründer Dennis Favier (38) und Michael Luesink (34) drücken sich die Hände. Für sie ist Seespirale ‚der beste Werbespot, den wir nie bezahlen müssen‘.

Für viele Unternehmer ist es ziemlich schwierig, einen Piloten bei der größten Supermarktkette der Niederlande zu bekommen, geschweige denn, ein Produkt in allen Filialen ins Regal zu bringen. Anders sieht es bei Favier und Luesink aus. Im November 2020 werden sie mit ihrem Pitch und einem Prototyp der Dose mit fischfreiem Thunfisch an Albert Heijns Tür klopfen.

Die Quintessenz ihrer Geschichte: Thunfisch wird in wenigen Jahren so überfischt sein, dass er nicht mehr in Dosen verkauft werden kann. Daher ist der Wechsel jetzt die einzig logische Entscheidung. Albert Heijn stimmt zu. „Sie haben gelinde gesagt positiv reagiert“, sagt Favier. „Innerhalb von vier Monaten wollten sie unsere Dosen in allen Läden haben.“

Rennen gegen die Uhr

Die Unternehmer hatten mit Enthusiasmus gerechnet, aber so schnell zu liefern, sei ein „Wettlauf gegen die Uhr“, sagt Luesink: „Wir mussten Zehntausende von Dosen von Grund auf neu produzieren, während wir noch nicht einmal das Unternehmen und die Lieferkette aufgebaut hatten musste noch aufgebaut werden.‘ Mit Mühe und Mühe gelang es Seasogood zu liefern. Mittlerweile sind die Dosen auch bei Plus und dem Lieferservice Crisp erhältlich.

Favier und Luesink sind nicht nur Unternehmer, sondern vor allem Feinschmecker. Luesink verbrachte seine Studienzeit in den Küchen von Sternerestaurants, während Favier als Schüler unter anderem in Kochschulen arbeitete. Beide studierten Lebensmittelinnovation an der HAS Den Bosch, wo sie lernten, mit Textur und Geschmack zu experimentieren. Sie liebten die Lebensmittelindustrie, sahen sich aber erst im Ruhestand in der Küche.

Nachdem sie mehrere Jahre im selben Lebensmittelinnovationskreislauf verbracht hatten, fanden sie sich in dem Wunsch zusammen, einen Fischersatz zu vermarkten. Das war der logische nächste Schritt, jetzt wo hochwertige Fleischersatzprodukte wie der Beyond Burger den Verbraucher überzeugen.

Die Wahl für Thunfisch war einfach, sagt Luesink: „Wir haben mit Thunfisch begonnen, weil er eine der am häufigsten verzehrten und am meisten überfischten Fischarten ist. Außerdem wird Thunfisch auf der ganzen Welt konsumiert, sodass er in Zukunft problemlos in andere Länder exportiert werden kann.“

Algen, Algen und Sanddornbeere

Favier fügt hinzu: „Thunfisch ist ein großer Raubfisch. Wenn es dem Thunfisch schlecht geht, geraten ganze Ökosysteme aus dem Gleichgewicht.“ Die größte Wirkung und das beste Einnahmemodell liegt beim Thunfisch, entschieden sie.

Der Hauptbestandteil des fischfreien Thunfischs sind Sojabohnen. Sie werden in Serbien angebaut, weil die Gründer es den Verbrauchern „nicht verkaufen können“, wenn ihr umweltfreundliches Produkt auf Kosten des Amazonas-Waldes geht. In Serbien werden die Bohnen zu einem Proteinpulver verarbeitet.

In einer Fabrik in Gelderland wird das Pulver in einer meterweiten Schnecke variablem Druck und unterschiedlichen Temperaturen ausgesetzt, wodurch das Pulver zu einer flockigen Masse mit einer fischartigen Textur wird.

Mit einer Kombination aus unter anderem Algen, Algen und Sanddornbeeren wird in einer weiteren Manufaktur der Geschmack von Thunfisch hinzugefügt. Die genaue Kombination ist ein Geheimnis. „Genau wie Coca-Cola. Jeder in der Kette weiß etwas, aber niemand kennt das ganze Rezept“, sagt Luesink. „Die Leute sind dem Schummeln in der Lebensmittelindustrie nicht abgeneigt.“

Das Ergebnis dieses Prozesses ist so etwas wie einer der meistgegessenen Fische in Europa.

Zu … faul

Luesink und Favier haben ihren Sitz in Den Bosch, wo sie das Rezept aus ihrem Küchenlabor perfektionieren. Die Dosen im Supermarkt enthalten heute bereits die vierte Version des Produkts. Jedes Mal produzieren sie Prototypen mit nur einer anderen Geschmackskombination, einer neuen Zutat oder einer anderen Textur.

In ihrem Labor bestimmen nicht die Reagenzgläser, sondern die Geschmacksknospen. „Wir testen und probieren eigentlich endlos“, sagt Luesink. Das kann ganz schön heftig sein, sagt Favier. „Wenn du dreißig Dosen Thunfisch hintereinander probieren musst, erinnerst du dich manchmal nicht. Sicherlich um zehn Uhr morgens.‘ Geschmackstests werden dann mit dreißig bis hundert Verkostern durchgeführt. Wenn sie das Ergebnis erfolgreich finden, kann die neue Version in den Supermarkt gehen.

Die größte Änderung, die Seasogood vorgenommen hat, ist seltsam. „Es stellt sich also heraus, dass Menschen, wenn sie ein neues Produkt kaufen, die Tendenz haben, direkt aus der Dose zu beißen. Niemand macht das mit echtem Thunfisch, außer Bodybuildern“, sagt Favier. Ich mag den Geschmack eines Löffels Thunfisch ohne Fisch nicht. „Es war zu … faul“, sagt Luesink. „Aber wenn die Leute es in einem Gericht verwenden, für das es bestimmt ist, finden sie es großartig.“ Allerdings passen sie die Rezeptur an, damit das erste Geschmackserlebnis besser wird. Es zeigt, wie Verbraucher auf pflanzliche Ersatzstoffe reagieren: neugierig, aber misstrauisch.

Heimlich Thunfisch-frei

Im März stellte Seasogood einen Caterer ein, der Thunfischsalat-Sandwiches serviert. Der Thunfisch auf diesen Sandwiches wurde heimlich gegen den fischfreien Thunfisch in einer Bestellung von 100 Stück ausgetauscht. Niemand hat es bemerkt. Grund genug für den Caterer, fortan nur noch Gemüse-Thunfisch anzubieten.

Thunfisch ist nicht die Endstation für Seasogood. Ein Lachsfilet-Prototyp befindet sich bereits im Labor-Dampfgarer. Luesink und Favier wollen auch Gemüsegarnelen entwerfen. Darin liegt eine neue Herausforderung. Favier: „Garnelen haben eine verrückte Textur. Die Frage ist, wie geht es dir schnappen und dann müssen Sie sie in die richtige Form bringen. Sonst weiß der Verbraucher nicht, wie man damit kocht.“

Aber, sagt Luesink selbstbewusst, „technisch ist alles möglich. Die Frage ist nur, ob wir uns vor der Konkurrenz durchsetzen werden.“