Einer der großen Tests, ob es wirklich Sommer ist, ist, wie appetitlich die Vorstellung klingt, eine frische Sardine zu kochen. Dabei entsteht einer dieser starken Essensgerüche, die irgendwie nur in einer lauen Nacht im Freien mit einem Glas Rosé in der Hand anziehend sind. In einem solchen Moment kann der Duft von gegrillten Sardinen – der an Urlaub am Mittelmeer erinnert – unwiderstehlich sein. Wie Edite Vieira schreibt Der Geschmack Portugals, während der Sommermonate in Portugal, „Der charakteristische Geruch von gegrillten Sardinen ist überall wahrnehmbar . . . in Open-Air-Restaurants, Tavernen, Strandcafés, Vergnügungsparks . . . ”
Wenn man bedenkt, wie gut sie sind, ist es überraschend, dass die Briten nicht mehr Sardinen essen, die eigentlich eine ganze Gruppe von fetten Fischen in der Familie sind Clupeidae eher als eine einzelne Art. Gus Caslake, Vorsitzender der Cornish Sardine Management Association, sagt mir am Telefon, wenn es um Fisch in Großbritannien geht, „importieren wir, was wir essen, und wir exportieren, was wir fangen.“ Die meisten Sardinen aus Cornwall werden nach Portugal, Frankreich und Spanien exportiert. Mehr als 80 Prozent des Gesamtfangs von 6.000 bis 8.000 Tonnen verlassen das Land. Ein Grund, so Caslake, ist, dass britische Verbraucher frische Sardinen eher mit Sommerferien im Ausland assoziieren als mit dem Essen zu Hause. Doch es gab eine Zeit, im frühen 20. Jahrhundert, als wir unsere eigene einheimische Version der gegrillten Sardine hatten: die „scrowled pilchard“, eine Sardine, die nichts anderes als eine große Sardine ist. Um Sardinen zu kräuseln, teilen und flachdrücken Sie zwei von ihnen, pfeffern Sie die Innenseiten und legen Sie sie zusammen, bevor Sie sie auf einem Rost, einer altmodischen Bratpfanne, braten. Abzüglich des Glases Rosé unterscheidet sich dies nicht so sehr von einer portugiesischen gegrillten Sardine.
Sardinen sind eine der wenigen verbliebenen ertragreichen und nachhaltigen Arten von Wildfisch und sind vollgepackt mit Omega-3-Ölen, von denen uns ständig gesagt wird, wir sollten mehr davon essen. Im Gegensatz zu Zuchtlachs – der oft mit Fischmehl aus Sardinen und Hering gefüttert wird – stehen Sardinen in der Nahrungskette an niedriger Stelle, was auf ihre relative Nachhaltigkeit hinweist. Caslake erzählt mir stolz, dass Sardinen aus Cornwall jetzt die einzigen in Europa sind, die MSC-zertifiziert sind, ein Zeichen für Nachhaltigkeit.
Eine frisch gegrillte Sardine ist eine erhabene Sache: das zarte Fleisch, der reiche Umami-Geschmack, das wunderschöne silbrige Aussehen. In seinem Kochbuch Nimm einen Fisch, schreibt der australische Küchenchef Josh Niland, dass Sardinen wegen ihrer „Geschmacksnuancen“ „auf die gleiche Weise gefeiert werden sollten wie Trüffel oder Kaviar“, zumal ihr luxuriöser Geschmack so günstig zu haben ist. Niland ist der Schöpfer eines der ikonischsten Sardinengerichte der Neuzeit: Panierte Sardinenfilets mit Schmetterlingen, die in Ghee gebraten und zu einem Weißbrotsandwich mit Tartarsauce verarbeitet werden. Die kleinen Schwänze lugen am Ende des Sandwichs hervor.
© Carmen Palma
Dennoch hat eine frische Sardine etwas, das Sie zögern lassen kann, selbst wenn Sie Fisch lieben. Einige fürchten die Fülle winziger Gräten, während andere befürchten, dass eine Sardine fischig schmeckt, wenn man bedenkt, wie schnell die Frische von öligem Fisch verderben kann. Jahrelang habe ich nicht so viele frische Sardinen gegessen, wie ich mir gewünscht hätte. Als jemand, der im Landesinneren lebt, wurde ich von zwei Dingen zurückgehalten: einem Vorurteil gegenüber gefrorenen Sardinen und einer Angst vor dem Fischschlachten. Beides lässt sich, wie sich herausstellt, leicht beheben.
Meine Vorurteile gegenüber gefrorenen Sardinen gehen auf das Lesen zurück Englische Meeresfrüchteküche von Rick Stein, erstmals 1988 veröffentlicht, als ich lernte, Fisch zu kochen. Stein beharrte darauf, dass „gefrorene Sardellen oder Sardinen den Kauf nicht wert sind“, und fügte hinzu, dass öliger Fisch wie Sardellen, Heringe und Sprotten „für kurze Zeit gut genug einfrieren, aber nach einer Weile wird das darin enthaltene Öl ranzig“. Das war damals wahrscheinlich ein guter Rat, aber die Technologie des Einfrierens von Sardinen hat sich komplett geändert. Caslake erklärt, dass der Prozess „um einiges besser“ geworden ist. Früher wurden Sardinen standardmäßig in Blöcken eingefroren, was bedeutete, dass das empfindliche Fleisch zerdrückt wurde, während heute die Fische normalerweise mit einem feinen Wassernebel besprüht und einzeln bei sehr niedrigen Temperaturen eingefroren werden. Jeder Fisch, sagt Caslake, ist praktisch „in seiner eigenen kleinen Wasserkapsel eingeschlossen“, wenn er gefroren ist. Sardinen werden so nah am Hafen in Newlyn gefangen, dass nur wenige Stunden vergehen, bevor sie gefroren sind. Und während die Fische 1988 mit Treibnetzen gefangen wurden, werden sie jetzt mit weichen Ringnetzen gefangen, die den empfindlichen Körper der Fische vor dem Einfrieren viel weniger beschädigen.
Kann eine gefrorene Sardine jemals gut sein? Ja. Und außerdem ist es oft der beste Weg, sie zu kaufen, je nachdem, wo Sie leben. Die Sardinensaison in Cornwall beginnt im Juli, aber Caslake sagt, dass der Juli-Fisch – obwohl er köstlich ist, wenn man ihn vor Ort bekommt – tatsächlich schwierig zu verarbeiten ist, weil der Ölgehalt so hoch ist. Er schlägt vor, dass eine im Januar oder Februar gefangene und eingefrorene Sardine perfekt für ein Barbecue im Juni sein sollte.
Das versteht sich von selbst die süßesten aller Sardinen sind die direkt aus dem Meer. Wenn Sie in der Nähe der Küste wohnen und sie wirklich frisch kaufen können oder wenn Sie Zugang zu einem Fischhändler oder Bauernmarkt haben, wo die Sardinen von gestern sind, können Sie sich glücklich schätzen. Für den Rest von uns schmecken gefrorene Sardinen guter Qualität normalerweise viel frischer als die sogenannten „frischen“ Sardinen, die in den Kühlschränken der Supermärkte verkauft werden.
Wie jede filetierte Sardine sind diese nicht zu 100 Prozent knochenfrei. (Bei so kleinem Fisch ist es fast unmöglich, auch das letzte Fragment zu bekommen.) Ich habe nichts gegen den ein oder anderen Knochen, aber wenn Sie anderer Meinung sind, ist es vielleicht besser, ihn ganz zu kochen. Gekochtes Fleisch scheint sich vollständiger vom Knochen zu lösen.
© Carmen Palma
Die Fish Society, wo ich sie gekauft habe, verkauft ganze portugiesische gefrorene Sardinen, aber sie sind nicht geschuppt und nicht ausgenommen. Die bloße Vorstellung, eine Sardine auszuweiden, erfüllte mich früher mit Gefühlen der Unzulänglichkeit und Angst. Ich kann nur sagen, dafür ist YouTube da. Eine Minute lang ein Video aus einer Serie namens „Leidenschaft für Fisch“ brachte mir bei, wie man mit einem stumpfen Tischmesser über den Körper des Fisches fährt, um die Schuppen zu entfernen, bevor man die Kiemen auf beiden Seiten lokalisiert und entfernt. Sie führen dann ein Messer entlang des Bauches und die Eingeweide kommen mit einer einfachen Bewegung heraus. Ich kann nicht so tun, als wäre es keine verdammte Arbeit – man braucht eine große Schüssel mit Wasser, um den Fisch danach zu waschen – aber es ist auch seltsam befriedigend.
Kürzlich entdeckte ich einen noch einfacheren Weg, der von Josh Niland beschrieben wurde. „Machen Sie mit einem scharfen Messer einen Schnitt hinter dem Kopf auf beiden Seiten, der neben den Halsbändern der Sardine verläuft, und entfernen Sie dann den Kopf, indem Sie ihn drehen und vorsichtig abziehen – die Organe werden in einem Stück folgen.“ Das funktioniert wirklich und ist viel schneller und weniger chaotisch als die traditionelle frontale Methode. Niland empfiehlt, den Kopf und die Organe aufzubewahren, um Ihre eigene Fischsauce herzustellen. Ich habe das noch nie gemacht, obwohl ich den sparsamen Geist bewundere.
Wenn Ihnen die letzten beiden Absätze Kopfzerbrechen bereiten, können Sie immer noch Ihren Fischhändler bitten, das Ausnehmen zu übernehmen. Oder ahmen Sie die Portugiesen nach und kochen Sie ihnen Eingeweide, Schuppen und alles. Vieira schreibt, dass echte portugiesische gegrillte Sardinen gewaschen, aber nicht ausgenommen, geschuppt oder geköpft werden sollten, weil „das Ausnehmen und Schälen dazu führen würde, dass sie zu sehr austrocknen“. Andererseits wird der Fisch in vielen der großen Sardinenkulturen in Italien und Frankreich traditionell vor dem Kochen gereinigt und ausgenommen.
Das Grillen einer Sardine ist Kochen in seiner einfachsten Form: Fisch, Salz und Feuer. Und vielleicht Zitrone und Öl. Eine Sache, die einen großen Unterschied für den Geschmack macht, ist, die Sardinen 15 Minuten oder länger vor dem Kochen zu salzen. In einigen Rezepten werden sie auch zuerst bemehlt, was ihnen zu helfen scheint, innen saftiger zu bleiben, aber Sie verlieren etwas von der silbrigen Ästhetik. In jedem Fall dauern sie etwa zwei bis drei Minuten pro Seite. Küchenchef Pierre Koffmann fügt hinzu: „Sie sollten am Knochen noch rosa sein. Wenn sie zu wenig gekocht sind, sind sie immer noch roh; verkocht und sie sind trocken“. Caroline Conran herein Durch den Atlantik empfiehlt, sie jede Minute zu wenden und mit Zitrone zu bestreuen, um gegrillte Sardinen wie die in Santurtzi zuzubereiten, einem Hafen in der Nähe von Bilbao, der für seine Sardinen berühmt ist. In Santurtzi werden Sardinen statt auf Holzkohle über getrockneten Weinreben gegrillt, was offensichtlich den Geschmack verstärkt. Oder Sie können sie in einer stark geölten Pfanne auf dem Grill zubereiten. (Ich verwende eine Pfanne aus gesponnenem Eisen von Netherton Foundry.) Es ist einfacher zu verhindern, dass die kleinen Fische in einer Pfanne zerfallen, und es erspart Ihnen auch die Arbeit, eine fischige Grillplatte zu reinigen. Aber Sie werden nicht die Romantik der schwarzen Streifen bekommen.
Die Entscheidung, wie viele Sardinen serviert werden sollen, kann schwierig sein. Im Cuisine Niçoise, einem Buch voller Sardinenrezepte, stellt Jacques Médecin fest, dass man durchschnittlich 150 g pro Person einplanen sollte, es sei denn, man hat jemanden aus Nizza eingeladen, in diesem Fall ist es klüger, mindestens 250 g zur Verfügung zu stellen. Ein spanischer Humorist namens Julio Camba bemerkte (wie vom Fischexperten Alan Davidson zitiert), dass „man nie weniger als ein Dutzend auf einmal essen sollte“. Entweder ist der Appetit in Spanien größer oder die Sardinen kleiner. Ich glaube nicht, dass ich mehr als drei oder vier schaffen könnte.
© Carmen Palma
Wenn Sie jemals einfach gegrillte Sardinen satt haben, ist die andere naheliegende Sache, das sizilianische Gericht zuzubereiten Pasta con le Sarde bei dem die Sardine mit gebratenen Zwiebeln und grünem Fenchel gekocht wird, mit oder ohne Pinienkerne und Rosinen und am Ende vielleicht etwas geröstetes oder gebratenes Paniermehl. (Claudia Roden stellt fest, dass die Semmelbrösel in Italien als Parmesan der armen Leute bekannt waren. Aber eigentlich finde ich dieses Gericht sehr schön, wenn man es mit Sardinen aus der Dose anstelle von frischen macht, was es auch viel einfacher macht, einzukaufen und zuzubereiten.) Ich verdoppele gerne Verfeinere die Fenchelnote, indem du etwas Fenchelsamen und Knoblauch zu den Semmelbröseln hinzufügst, während du sie in Öl in einer Pfanne röstest. Für ein oder zwei nehme ich eine fein gehackte Zwiebel (plus etwas gehackten Fenchel oder Sellerie) und weiche sie in Öl ein, bevor ich eine Dose Sardinen hinzufüge und sie durchwärme, ohne sie zu sehr zu zerbrechen. Wenn die Nudeln fertig sind, vermenge ich alles mit etwas Zitronensaft, Pinienkernen und etwas Nudelwasser, bevor ich es mit den gerösteten Fenchelbröseln bestreue.
Eine frische Sardine kann herrlich sein aber eine Sardine aus der Dose kommt gleich an zweiter Stelle (und alle Sorgen um Knochen und Frische verblassen). Sardinen sind eine der wenigen Konserven, die ernsthafte Kenner angezogen haben: die Schönheit der Dosen, das Gefühl der Aufregung, wenn Sie den Deckel öffnen und den silbernen Schatz darin sehen. Einige behaupten, dass Sardinen viele Jahre in der Dose reifen wie Brandy in einem Fass, obwohl ich sie nie lange genug aufbewahrt habe, um dies zu testen. In Kochbüchern aus den 1930er Jahren haben Dosensardinen einen Hauch von Glamour. Gute Leckereien von Ambrose Heath, veröffentlicht 1934, enthält Rezepte für Sardinen-Häppchen, Sardinen-Toasts, gefrorene Sardinenpaste und – ich liebe den Namen dieser hier – Sardinenzigaretten aus aufgerolltem Teig, gefüllt mit Sardinenpüree, goldbraun frittiert.
Selbst in Portugal, wo frische Sardinen so reichlich vorhanden sind, sind die Dosensardinen beliebt. Im Piri-Piri-Seestern, bemerkt Tessa Kiros, dass Thunfisch- oder Sardinenpastete in der Dose „vor jeder Mahlzeit in Portugal kommt. . . Es liegt auf dem Tisch, sobald man sich hinsetzt, in winzigen vorverpackten butterähnlichen Päckchen.“ Sie können diese Pastete herstellen, indem Sie gleiche Gewichtsmengen Butter und in Öl eingelegte Sardinen mischen. Mit etwas Zitrone abschmecken – Kiros fügt einen Spritzer Whiskey und etwas heißes Piri Piri hinzu. Das hat zwar nicht den Geruch von gegrillten Sardinen, aber draußen mit Radieschen und Oliven und gutem Brot gegessen, schmeckt es immer noch nach Sommer.
Bee Wilson ist Autorin von „The Way We Eat Now“
Folgen @FTMag auf Twitter, um zuerst über unsere neuesten Geschichten zu erfahren