Im Sommer werden wir mit frischem Gemüse verwöhnt, das im besten Fall aus dem eigenen Gemüsegarten geerntet werden kann.
Herings-Kartoffel-Salat und grauer Lachs sind perfekte Sommergerichte. Roni Lehmi
Einige Rohstoffe gehören fest zum finnischen Sommer. Sie sind Frühkartoffeln und Lachs.
Koch von Pippuri.fi Risto Mikkola beschlossen, diese Köstlichkeiten zu kombinieren, aber nicht auf die traditionelle Art, nämlich Salzkartoffeln und Räucherlachs. Was übrigens auch noch richtig lecker ist. Aus Frühkartoffeln macht er einen Salat, der neben Sommergemüse nach Hering schmeckt.
Diesmal tranchiert er Lachs in Zucker und Salz. Der Unterschied zum Saucenlachs mit Dill und Zitrone zu Weihnachten besteht darin, dass der Lachs jetzt den Geschmack von Estragon bekommt.
Im Handel gibt es eine riesige Auswahl an verschiedenen Kräutern zu kaufen, die Sie unbedingt beim Kochen verwenden sollten. Das Gute an Kräutern ist, dass man nicht zu viel davon verwenden kann. Je mehr desto besser.
Wenn Estragon nicht dem eigenen Geschmack entspricht oder im Laden nicht zu finden ist, kann es durch ein anderes Kraut, zum Beispiel Basilikum, ersetzt werden.
– Mir fällt kein einziges Kraut ein, das nicht gut zu Lachs passen würde. Rosmarin wird oft als Fleischkraut angesehen, aber es funktioniert auch mit fettem Lachs, sagt Mikkola.
Er empfiehlt, den mit Zuckersalz gravierten Lachs zu testen, denn dann bleibt die Oberfläche des Fisches weich. Nur mit Salz wird es hartkantig und hat einen ziemlich scharfen Geschmack.
– Für die Gravur bevorzuge ich ein Verhältnis von eins zu eins in Zucker und Salz. Es funktioniert wirklich gut.
Lachs ohne Haut ist nach einem Tag fertig, Lachs mit Haut braucht länger.
Im voraus vorbereiten
Kartoffelsalat ist schnell zubereitet, wenn er am Vortag vorbereitet wurde. In diesem Rezept Rettich, Frühlingszwiebel, rote Zwiebel und Apfel zum Salat geben. Aber genauso gut könnte der Salat auch frische Feldgurken, Kirschtomaten, alles was frisch im Laden oder auf dem Markt zu finden ist haben.
Mikkolas Salat wird mit Matjessilli abgerundet.
– Es ist ein Hering mit einem unglaublich guten Geschmack und er lässt sich leicht in Stücke schneiden.
Als Garzeit für das Ei empfiehlt Mikkola sieben Minuten. Dann hat das Ei genau die richtige Lockerheit.
Hering und Kartoffelsalat
500 g gekochte neue Kartoffeln, gehackt
1 Apfel, geschält und gewürfelt
1 kleine rote Zwiebel, in Scheiben geschnitten
10 Radieschen, in Scheiben geschnitten
4 Eier, gekocht und halbiert
½ Pfund Dill, gehackt
½ Pfund Frühlingszwiebeln, gehackt
50 g Steinpilze
Soße:
250 g Crème fraîche
Saft einer halben Zitrone
1 cm Stück Meerrettich, gerieben
eine Prise Salz
eine Prise Zucker
eine Prise schwarzer Pfeffer
1. Soße zubereiten: Alle Zutaten miteinander vermischen, abschmecken und auf Geschmack prüfen.
2. Alle Zutaten bis auf die Eier miteinander verrühren, abwechselnd mit der Sauce in eine Servierschüssel geben.
3. Das Gericht mit Eiern, Schnittlauch und Dillzweigen dekorieren.
Lachs mit Taro-Gravur
500 g Lachsfilet ohne Knochen und ohne Haut
1 Pnt Estragon, gehackt
Schale einer halben Zitrone
100 g Salz
100 g Zucker
1 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
1. Mischen Sie alle anderen Zutaten außer dem Lachs.
2. Streuen Sie die Hälfte der Mischung auf den Boden der Form, legen Sie ein Stück Lachs darauf und streuen Sie den Rest der Gewürzmischung in einer gleichmäßigen Schicht über den Fisch.
3. Bringen Sie die Folie an und heben Sie den Kühlschrank an. Mindestens 24 Stunden würzen lassen.
4. Wischen Sie die Gewürze von der Oberfläche des Fisches ab, schneiden Sie ihn in dünne Scheiben und servieren Sie ihn.
Schnelle Gravur
Der Lachs wird schneller (24 h) geschnitzt, wenn Sie seine Haut entfernen. Neben der Geschwindigkeit ist ein ohne Haut gravierter Lachs leichter zu schneiden.