Rentier ist die meistverkaufte Zutat in einem Restaurant in Helsinki, aber eine Nationalität isst es nicht – wegen des Weihnachtsmanns

Küchenleiter Ari Ruohon Sie müssen nicht lange überlegen, wenn Sie ihn fragen, welche Gerichte im Restaurant Noka am besten verkauft werden. Es ist ein Rentier.

Nokka mit Sitz in Helsinki ist speziell auf finnische Rohstoffe spezialisiert. Poro ist seit 20 Jahren eines der meistverkauften Gerichte des Restaurants.

– Rentier wurde sehr gemocht. Es ist bei den Kunden beliebt und eine unserer besten Zutaten, sagt Nokas Gastronom Ruoho.

Restaurantmanager von Noka Terhi Vitikka sagt, dass es nicht nötig ist, Kunden zu ermutigen, sich für Rentiere zu entscheiden.

Aber es gibt eine Ausnahme: Die Briten wollen keine Rentiere essen. Sie assoziieren es zu sehr mit dem Weihnachtsmann und Petteri Punakuono.

Ruoho wundert sich zwar, warum Donald Duck nicht die gleiche Reaktion hervorruft, aber aus irgendeinem Grund kommt nur dem Rentier diese zweifelhafte Ehre zu.

Heutzutage sind sich die Kunden der Herkunft der Rohstoffe sehr bewusst. In Noka wird oft gefragt, woher die Rentiere kommen. Wenn der Kunde nicht fragt, wird Ihnen das Personal sicher sagen.

Große Nachfrage

In diesem Jahr ist der Rentierpreis gestiegen. Der Grund ist wahrscheinlich das fehlende Angebot und die gestiegene Nachfrage.

– Niemand kauft mehr Rentiere aus Russland. Die Nachfrage ist stärker als je zuvor, aber es gibt kein Angebot, sagt Ruoho.

Ihm zufolge gibt es viele Unterschiede in der Qualität von Rentierfleisch. Deshalb ist es wichtig, dass der Fleischlieferant zuverlässig ist. Ruoho erinnert uns daran, dass gutes Rentierfleisch einen leckeren Geschmack hat und sehr zart ist, es ist auch ein sehr empfindlicher Rohstoff.

Sallan Villiporo Unternehmer Hannu Lattela hat in seiner 20-jährigen Geschichte Rentiere an das Restaurant Nokka geliefert. Lahtela wuchs in einer Familie von Rentierunternehmern auf und ist daher seit ihrer Kindheit mit der Rentierhaltung und -vermarktung vertraut.

Die diesjährige Preiserhöhung ist darauf zurückzuführen, dass keine Rentiere mehr aus Russland nach Finnland importiert werden. Darüber hinaus betrifft die allgemeine Preiserhöhung auch die Rentierzüchter.

Die Zahl brach zusammen

Laut Lahtela werden heutzutage auch in Finnland nur noch sehr wenige Rentiere gezüchtet. Ihre Zahl ist im Vergleich zu vor 25 Jahren, als Lahtela in die Branche einstieg, zusammengebrochen. Damals wurden 120.000 geschlachtet, jetzt wird sie auf 60.000 bis 70.000 geschätzt, diese Zahl schon seit mehreren Jahren.

– Jedes Jahr werden weniger Rentiere geschlachtet. Aus irgendeinem Grund nimmt die Zahl der Rentiere ab, sagt Lahtela.

Seiner Meinung nach braucht es ein Aufklärungsprojekt und Recherchen, damit man sich nicht nur auf eigene Vermutungen verlässt.

– Lagerfeuer haben viele weise Leute, aber es sollte wissenschaftliche Forschung zu diesem Thema betrieben werden.

Lahtela listet ein paar Dinge auf, die seiner Vermutung nach der Grund für den Rückgang der Rentierpopulation sein könnten: Die Zahl der Tiere ist ziemlich gleich geblieben, aber es gibt ein Phänomen an der östlichen Grenze, wo die Tiere überwintern auf der russischen Seite und ziehen im Sommer zur Nahrungsaufnahme auf die finnische Seite. Vom Kitz bleibt nicht viel übrig, wenn der Bär zum Rentierzüchter geht.

In den letzten Jahren gab es mehrere schwierige Winter, in denen der Boden verschimmelt oder mehr Schnee als sonst gefallen ist. Es gibt eine drastische Änderung der natürlichen Bedingungen in die eine oder andere Richtung, es ist kalt, trocken oder nass. Daraus folgt, dass es nicht genug Futter für die Rentiere gibt.

Auch andere Arten der Landnutzung haben zugenommen, da die Touristenzentren expandieren und der Lebensraum der Waldrentiere immer kleiner wird. Auch die Hirschjagd kann ihren Teil dazu beitragen, da Lärm und Hunde die Brunft der Rentiere stören und die Rentierherde auflösen können.

– Die Tatsachen müssen anerkannt werden. In den Finalspielen trägt der Rentiermann die Verantwortung für sein Handeln. Jetzt ist die Zeit, etwas zu tun. Es ist auch gut, sich daran zu erinnern, dass einige der Clubs immer noch sehr gut laufen. Utsjoki und Yli-Ii haben unterschiedliche Bedingungen, überlegt Lahtela.

Alles ist gebraucht

In diesem Jahr hat Ruoho etwa 250 Rentiere für das Restaurant Nokka gekauft. Ruoho rechnet damit, dass sie 14 verschiedene Teile des Rentiers bekommen werden: Zunge, Hals, Schultern, Flanken, Entrecote, Lendenstück, Lendenbraten, Vorder- und Rückentritt, Leber, Herz, Penis (es wird in Salz getrocknet und über das Gericht gerieben ) und Rentierfett, d.h. Mond.

Alles, was in die Küche von Noka kommt, wird auch verwendet.

In der Regel wird Rentier roh, leicht gekocht, roh oder zerkocht gegessen.

– Rentiere verzeihen viel, weil es so ein guter und einfacher Rohstoff ist, danke Ruoho.

Das Menü von Noka hat als Hauptgang eine Rentierportion, die aber auch separat von der Speisekarte bestellt werden kann, sowie das gegrillte Rentierherz als Vorspeise. Ruoho hat daraus ein Tataki-Gericht gemacht.

Rentier ist einfach zuzubereiten, da Sie nicht mit Gewürzen herumspielen müssen. Pfeffer und Salz reichen aus. Ruoho betont, dass die verschiedenen Teile des Rentiers für jeden Teil des Kadavers bestmöglich zubereitet werden: roh, gegrillt, geräuchert, gebraten, gedünstet, gesalzen und getrocknet. Auch Blut wird verwendet.

Allerdings ist Rentier ein viel empfindlicherer Rohstoff als Rind. Wenn der Braten zu lange zu niedrig gegart wird, kostet es Sie.

– Eine heiße Pfanne und schäumende Butter liefern ein gutes Ergebnis, rät Lahtela.

Die Oberfläche des Rentiers in reichlich schaumiger Butter mit Gewürzen und Kräutern anbraten. Gut sind zum Beispiel Rosmarin oder Wacholderbeeren.

Anschließend das Filet kurz in den Ofen geben, bis die Innentemperatur des Fleisches 39-40 Grad beträgt, und dann dreimal so lange in Ruhe ruhen lassen, wie das Rentier im Ofen war.

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