CEs war einmal in der Lombardei ein „Fungiatt“: ein Männchen, oft einsam, das im Morgengrauen in den Wald kam, zu den geheimen Orten der Steinpilze, die nur er kannte. Zweite Der Biologe Merlin Sheldrake schätzt, dass es zwischen 2,2 und 3,8 Millionen Pilzarten gibtalso eine sechs- bis zehnmal höhere Zahl als bei Pflanzen, und nur etwa 6 Prozent davon sind bekannt. Und sie sind überall. Diejenigen mit Stiel und Hut, die wir im Wald finden, sind die Früchte: Der eigentliche Organismus, das Myzel, liegt unter der Erde und besteht aus einem Netzwerk von Filamenten, den Hyphen, die eine grundlegende Funktion für die Pflanzen haben, mit denen sie in einer Art koexistieren einer Symbiose, die den Austausch von Mineralstoffen, Wasser und Zucker beinhaltet.
Pilze und der Klimawandel
Der Klimawandel wirkt sich auch auf die Welt der Pilze aus. In den Bergen mögen die Bäume auch Die Pilze klettern auch auf eine Höhe von 2600-2800 Metern, um nach kühleren Temperaturen zu suchen. Das Vorkommen sehr kleiner Pilze in diesen Höhenlagen ist ein Zeichen. Weiter unten, am Apennin von Parma, in der Gegend, die für die bekannt ist Pilzmesse in Borgotaro, Das trockene Jahr 2022 war dagegen hervorragend für Pilze. Mykologen ziehen vorsichtige Schlussfolgerungen. Im Boden lebt das Myzel bis zu dreißig Jahre, es ist schwer vorherzusagen, wie es bei konstantem Temperaturanstieg reagieren wird. Und dann zählt neben der Hitze auch der Regen.
Pilzforscher sind neben Sammlern seit Jahrhunderten auch Männer. Doch seit dem 19. Jahrhundert hat sich etwas verändert. Im angelsächsischen Raum waren die ersten Pilzillustratoren oft auch Mykologen. Heutzutage gelingt es den Frauen, Leidenschaft und Beruf zu vereinen, obwohl sie immer noch in der Minderheit sindwie wir Ihnen auf den folgenden Seiten verraten.
Die Pilzfrauen
„Es gibt eine weit verbreitete Raubtierhaltung“
Daniela Visentini 49 Jahre, Mykologin im Val di Taro (Parma)
„Meine Leidenschaft für Pilze ist mit meiner Kindheit verbunden. Als Kind machte ich aus Parma Urlaub in dieser Gegend des Apennins, die aus mykologischer Sicht vielfältige Lebensräume bietet: alpine Umgebungen in großer Höhe, mediterrane Eichenwälder weiter unten. Nach seinem Abschluss in Naturwissenschaften Pilze wurden 2013 zu meinem Beruf Ich absolvierte den ersten Mykologiekurs in Borgotaro, erlangte den Titel eines Mykologen und wurde im nationalen Register eingetragen. Der Mykologe-Inspektor, der im öffentlichen oder privaten Sektor arbeiten kann, ist die Person, die die Essbarkeit eines Pilzes bescheinigt bevor es in den Verkauf geht. Im Herbst kontrolliere ich je nach Ernte ein bis zwei Monate lang die Pilze, die auf den Märkten, beim Gemüsehändler oder in der Gastronomie landen und stelle die gesetzliche Zertifizierung aus. Den Rest des Jahres arbeite ich an Bildungsaktivitäten mit dem Pilzmuseum von Borgo Val di Taro und Albareto zusammen, an dessen Erstellung ich für den wissenschaftlichen Teil mitgewirkt habe. Val di Taro ist vor allem für seine Steinpilze mit g.g.A. bekannt.
Ich gebe jedoch zu, dass es mir mehr Freude bereitet, Pilze in der Natur zu beobachten, als sie zu essen. Ich liebe es, im Wald spazieren zu gehen, den Gesang der Vögel und den Wind in den Tannenzweigen zu hören. Wenn ich eine bestimmte Art finde, die ich unter dem Mikroskop analysieren möchte, sammle ich sie, ansonsten begnüge ich mich mit dem Fotografieren. Ich bin nicht mit der räuberischen Vorgehensweise vieler Menschen einverstanden, die im September in Massen kommen, Erntegenehmigungen kaufen und alles, was sie finden, zerreißen, selbst die kleinsten Pilze. Unter der Erde kann das Myzel, dessen Frucht der Pilz ist, viele Jahrzehnte überleben, aber wenn wir keine neuen Sporen zirkulieren lassen, wird kein neues Myzel wachsen. Und wenn die alten sterben, besteht die Gefahr, dass wir weniger Pilze haben.“
„Wir züchten Pilze auf nachhaltige Weise“
Loredana Alberti 68 Jahre alt, Miteigentümerin von Fungar in Coriano (Rimini), das Champignons und andere Speisepilze produziert
„Die Pilze? Sie sind mein Leben. Angefangen hat alles in den 1980er Jahren, als mein Mann, ein Agronom, meine Lebensgefährtin Maddalena und ihr Mann und ich uns auf dieses Abenteuer einließen. Es können nur Saprophyten kultiviert werden, da sie sich von zersetzten Stoffen ernähren, die wir ihnen zur Verfügung stellen. Symbiotische Pilze, darunter auch Steinpilze, leben nur in enger Verbindung mit Pflanzen; Daher wachsen sie nicht in einem Gewächshaus oder einer überdachten Fläche. Wir haben eine Produktion von 3000 Tonnen weißen Champignons oder Champignons, Rahmchampignons, Pleurotus oder Austernpilzen pro Jahr.
In den letzten Jahren wurden auch Pioppini angebaut. Jede Art hat ihren Lieblingsboden, der von spezialisierten Unternehmen hergestellt wird und deren Zutaten einer Mazeration und Fermentation unterzogen werden, bevor die Sporen, also die Samen der Pilze, eingebracht werden. Dieses Präparat wird von uns auf die Kulturbeete gelegt, wo dank der richtigen Temperaturbedingungen der unterirdische Teil des Pilzes, das Myzel, wächst und dann Früchte trägt. Bis zu diesem Punkt wird jeder Arbeitsschritt maschinell durchgeführt. Nur die Ernte der sehr empfindlichen Früchte erfolgt von Hand, meist von Frauen. Der gesamte Prozess ist natürlich: Wir beschränken uns darauf, das, was im Wald passiert, kontrolliert und schneller zu reproduzieren. Unter unseren Arbeitnehmern sind viele Frauen und auch mehrere Paare, weshalb wir uns für die Vereinbarkeit von Familie und Beruf sowie für die Festlegung familienfreundlicher Arbeitszeiten stark gemacht haben. Letzten März haben Maddalena und ich eine Auszeichnung der Gemeinde Rimini für unser Engagement für Frauen im Unternehmen gewonnen. Unsere Pilze stammen aus nachhaltiger Produktion.“
„Ich liebe es, Arten in der Gegend zu identifizieren und zu kartieren“
Silvia Corradini, 66 Jahre alt, im Ruhestand und Mitglied der Mykologischen Gruppe Alta Valtellina, lebt in Tirano (Sondrio)
„Alles begann dank eines befreundeten Arztes, der ein Experte für Pilze war und der vor über dreißig Jahren meinen Mann und mich bei einem Waldspaziergang auf die Gattung „Russula“ aufmerksam machte. Der nächste Schritt bestand darin, Kontakt zu einem mykologischen Verein aufzunehmen: Dank Konferenzen, Gruppenausflügen und mykologischen Ausstellungen erlangte mein Amateurinteresse eine zunehmend wissenschaftliche Grundlage. Aber den eigentlichen Qualitätssprung habe ich gemacht, indem ich den Mykologen-Inspektor-Kurs in Trient besuchte und Mykologe wurde. Ich hatte keine beruflichen Ambitionen: Ich arbeitete bereits als technischer Laborkoordinator im Krankenhaus und hatte nicht vor, zu wechseln. Was mich angetrieben hat, war die pure Leidenschaft für Pilze. Ich gehe gerne in den Wald, fotografiere und dokumentiere die Pilze, die ich sehe. Ich liebe es besonders, einem Pilz, den ich nicht kenne, einen Namen geben zu können. Erkennen bedeutet, die Existenz von etwas zu erkennen. Und wenn Sie dann zu Fuß gehen, um die Pilze zu beobachten, bewegen Sie sich ohne Eile, langsam und mit aufmerksamem Blick. Eine besondere Genugtuung? In der Lage zu sein, einen schwierigen Pilz zu identifizieren, indem ich die Bestätigung von einem Mykologen bekomme, der erfahrener ist als ich. Wie jeder andere auch: Wenn ich einen Steinpilz finde und mein Mann ihn kocht, esse ich ihn gerne. Aber die Freude am Entdecken steht bei mir im Vordergrund. Ich liebe insbesondere Holzpilze, die im Ökosystem Wald eine wichtige Funktion haben, nämlich die Zersetzung von Totholz. Meine Favoriten sind Skeletocutis lilacina, weil es eine Herausforderung ist, sie zu erkennen, und Pseudomerulius aureus wegen ihrer Schönheit. Diese Pilze sind auch im Frühling im Wald sichtbar.
„Italiener interessieren sich nur für Steinpilze“
Benedetta Pasquali, 34 Jahre alt, Mykologin und Umweltwanderführerin, lebt in Parma
«Als ich vier Jahre alt war, ging ich zum ersten Mal mit meinem Grossvater auf Pilzsuche und es war der Beginn einer grossen Leidenschaft. Nach meinem Abschluss in Biologie bin ich auch Mykologe geworden und schaffe es mit meiner Tätigkeit als Umweltwanderführer, mykologische Wanderungen im Apennin zu organisieren. Für Herbstpilze bewegen wir uns zwischen Ende August und Ende November, während wir uns für Frühlingspilze zwischen April und Mai bewegen.
Italiener interessieren sich besonders für Steinpilze Ausländische Touristen sind fasziniert vom schwarzen Trüffel, der inmitten der Hügel zu finden ist. Ich kenne die Orte, an denen man Pilze findet. Beispielsweise erscheint der recht seltene Schwarzdornpilz an den Stellen des Rasens, an denen das Gras wächst, grüner und üppiger, dank des Austauschs von Nährstoffen zwischen den Pflanzen und dem Pilz. Normale Menschen sind es mittlerweile gewohnt, Pilze nur noch im Supermarkt zu sehen; Daher ist es wichtig zu erklären, wie man sie sammelt, ohne den Wald zu plündern und ohne dass das Myzel abstirbt. Und an dieser Stelle lese ich oft das Staunen in den Gesichtern der Erwachsenen: Niemand weiß, dass der Pilz, den wir pflücken, wie ein Apfel ist, während der Pilzbaum unter der Erde lebt. Auch die Vielfalt der Formen überrascht die Menschen: Jeder erwartet, dass ein Pilz immer aus Hut und Stiel besteht, doch stattdessen gibt es eine wunderbare Gattung, Clavaria, mit Pilzen, die wie Korallen aussehen. Sogar die Fortpflanzung, die nicht geschlechtlich ist und im Boden stattfindet, ist eine Quelle des Staunens. Nur das sekundäre Myzel, das aus der Begegnung zweier aus den Sporen entstandener primärer Myzelien entsteht, ist in der Lage, Früchte zu tragen: ein außergewöhnlicher Mechanismus, der dazu dient, Klone zu vermeiden und das genetische Material zu vermischen.“
„Ich kreiere Gerichte, die jede einzelne Sorte hervorheben“
Erika Gotta 30 Jahre, Köchin des Restaurants La Bursch in Valle Cervo (Biella)
„Pilze sind Teil meines kulturellen Erbes: Ich komme ursprünglich aus der Langhe. Ich habe in Mailand, der Schweiz und im Piemont gearbeitet, bevor ich vor zwei Jahren bei ankam Bursch im Bergland, wo Polenta und Pilze vorherrschen. Ich bin kein Pilzsammler: Ich verlasse mich auf die Einheimischen, die nach Pilzen suchen. Meine Küche legt großen Wert auf lokale Produkte, daher dürfen Pilze nicht fehlen. In der Gegend gibt es Steinpilze, Pfifferlinge und Honigpilze. Und wenn sie ankommen, stelle ich das Gericht passend zu ihnen zusammen. Da es nie große Mengen sind, biete ich sie frisch an. Es kommt selten vor, dass ich sie einfrieren oder trocknen muss, aber wenn es passiert, verwende ich sie getrocknet zum Würzen von Brühen oder als Pulver.
Ich bevorzuge Herbst- oder Winterpilze, die nach Wald duften. Spätsommer-Steinpilze finde ich nicht sehr lecker, sie haben einen anderen Duft. Was die Gerichte mit Pilzen betrifft, so sind sie aus meinen Ideen entstanden, die ich zusammen mit Pietro, meinem Souschef, experimentiert habe. Vielleicht lasse ich mich von der Tradition inspirieren und interpretiere sie neu. Irgendwelche Beispiele? Nehmen wir ein klassisches Pilzrisotto: Ich schlage es mit Gianduja und Kakao vor, oder mit Wermut, Mandelmilch und gerösteten Mandeln. In der Vorspeise sind auch Pilze in gebräunter Variante enthalten, zusammen mit Kaninchenleberpastete und Kräutersorbet: eine erlebnisreiche Reise zwischen heiß, kalt, knackig und leicht säuerlich. Eine Quelle der Inspiration ist unser Gemüsegarten, in den ich Kräuter, die ich in Begleitung eines Experten vor Ort sammle, oder in der Gärtnerei ausgewählte Setzlinge verpflanze. Wir haben auch Pilzgras, ein Aroma, das an den Geschmack von Pilzen erinnert und sich perfekt kombinieren lässt.“
Trüffel unter der Erde, immer mehr Frauen unter denjenigen, die sie sammeln
In Italien sind neun Arten zur Fütterung zugelassen. Das Weiße ist das Kostbarste. Aber 2022 ist ein Jahr zum Vergessen.
Trüffel, Credits Truffle Fair Authority, GettyImages, Giorgio Perottino
Es gibt auch Pilze, die unter der Erde Früchte tragen: Trüffel. „In Europa gibt es nur 25 Arten, aber in Italien sind nur neun gesetzlich für Lebensmittel zugelassen“, erklärt Isabella Gianicolo, wissenschaftliche Leiterin des Trüffelstudienzentrums von Alba, Absolventin der Naturwissenschaften und Mykologin, sehr Expertin in der Erkennung von Trüffeln , einmal extrahiert, unter dem Mikroskop. „Der Anbau schwarzer Trüffel ist eine etablierte Realität, während die Forschung an weißen Trüffeln fortgesetzt wird.“ Daher kann dieser unterirdische Pilz, so kostbar wie Gold, nur von „Trifolao“ mit ihren dressierten Hunden gefunden werden.
„Heute gibt es unter den Sammlern immer mehr junge Leute, darunter auch Mädchen.“ Isabella Gianicolo aus Alba machte ihre ersten Schritte, indem sie während des Studiums mit der Internationalen Messe für weiße Alba-Trüffel (Difesadeltartufo.org) zusammenarbeitete. „Es faszinierte mich und ich wurde leidenschaftlich“, sagt sie. Im Gegensatz zu den Pilzen an der Oberfläche erlebte der Trüffel im Jahr 2022 mit der Dürre ein Jahr zum Vergessen. „Das Klima ist von grundlegender Bedeutung: Der Trüffel benötigt Frische, Feuchtigkeit und Wasser. Es ist gesund, wenn es im Winter schneit und im Sommer keine heißen Winde wehen, die den Boden austrocknen. Wie schützt man es? „Die einzige Strategie besteht darin, neue Pflanzen einzusetzen und zu gießen“, sagt er. „Das Wohlergehen der Trüffel geht Hand in Hand mit dem der Bäume“
iO Donna © ALLE RECHTE VORBEHALTEN