Mit seinem Buch "Meine unfehlbaren Desserts" bietet jedem die Möglichkeit, die kleinen Meisterwerke, die man normalerweise in Konditoreien sieht, zu Hause zu kreieren

PAndrea Tortora ist mittlerweile über dreißig Jahre alt und eine berühmte Konditorin. Weder Meine unfehlbaren Desserts (Gribaudo) bietet jedem die Möglichkeit, zu Hause kleine Meisterwerke zu schaffen.

Vom perfekten Sacher über das Croissant bis hin zur Tatin. Plus die Grundrezepte (sogar das für italienischen Windbeutelteig für Crochenbouche).

Donuts

ZUTATEN:
Für den Streitwagen:
150 g Mehl W 250-300
20 g Bierhefe
75 g Wasser.
Für den reifen Biga-Teig:
450 g Mehl W 250-300
180 g Eigelb
112 g Zucker
110 g frische Sahne
100 g reife Naturhefe
90 g Milch
1 Vanilleschote
die abgeriebene Schale einer Zitrone
die abgeriebene Schale einer Orange
12 g Salz
150 g Butter.
Zum Abschluss:
Erdnussöl
100 g Puderzucker
200 g Vanillesoße oder Aprikosenmarmelade

Methode

Bereiten Sie den Streitwagen vor. Im Planetenmixer vermischen mit dem Blatt (der Blattpeitsche, Hrsg), das Mehl, die Hefe und das Wasser kurz aufrühren und dann gehen lassen, bis sich das Volumen der Masse verdreifacht hat. Anschließend mit dem Teig fortfahren.

Im Planetenmischer mit dem Blatt Alle Zutaten außer Salz und Butter vermischenbis der Teig glatt ist, dann das Salz und die weiche Butter hinzufügen und kneten, bis der Teig wieder glatt ist.

Brechen Sie es in Stücke, sodass Blöcke von 35–40 g entstehen. Drehen Sie sie auf einer leicht bemehlten Oberfläche und formen Sie regelmäßige Kugeln: Platzieren Sie sie mit genügend Abstand voneinander und lassen Sie sie 4 Stunden lang auf bemehlten Tüchern gehen.

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen Wenn die Temperatur 170 °C erreicht hat, braten Sie die Donuts, bis sie goldbraun sind. Auf Strohpapier abtropfen lassen, in Puderzucker wälzen und je nach Wunsch mit Sahne oder Marmelade füllen.

Croquembouche

ZUTATEN:
40 kleine Windbeutel nach italienischer Art
400 g Eierlikörcreme (200 g Eigelb, 80 g Zucker, 200 g Marsala).
Für das Karamell:
100 g Wasser
300 g Zucker.

Methode

Im Wasserbad das Eigelb mit dem Zucker leicht aufschlagen. Bringen Sie den Marsala auf 80 °C, gießen Sie ihn über die Mischung und erhitzen Sie alles im Wasserbad, bis es vollständig gar ist. Abkühlen lassen. Die Blätterteigtaschen mit der Zabaglione-Creme füllen.

In einem Topf das Wasser zum Kochen bringen und den Zucker hinzufügen. Nochmals zum Kochen bringen, dabei die Hitze niedrig halten und niemals umrühren. Sobald die Mischung eine bernsteinfarbene Farbe erreicht hat, sSchalten Sie den Herd aus und tauchen Sie den Topf in kaltes Wasser, um das Kochen zu stoppen.

An dieser Stelle Tauchen Sie die Oberseite der Windbeutel in das Karamell. Sie können das Dessert als Mignon servieren einen Bissen während des Kaffees.

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