Bei Fischgerichten sollten Sie vorsichtig sein.
Niemals Fisch zu lange kochen. Mari Moilanen
Koch und Gastronom Tommi Tuominen sagt, was man den Fischen nicht antun soll.
Tuominen ist es in seiner Kindheit gewohnt, „Running Salmon“ zu essen. Seine Definition liegt in seiner Einfachheit: Im Ofen gebackener Lachs, der zu trocken wird.
– Fischen Sie im Ofen und gehen Sie joggen. So wird es traditionell in Finnland gemacht, sagt Tuominen, Gastronom und Küchenchef der mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants Demon und Finnjävel Salon.
Laut Tuominen gab es in seiner Kindheit und Jugend oft gebackenen Lachs zu Hause. Gebackener Lachs war um die Wende der 80er und 90er Jahre total im Trend und wurde viel gegessen.
– Wir haben eine Schicht saure Sahne darauf gelegt und vergessen, es in den Ofen zu stellen.
Auf diese Weise entsteht nichts als trockener Fisch. Tuominen erinnert uns daran, dass das vollständige Überkochen von Lachs ihn effektiv verderben kann. Dasselbe gilt für alle Fische.
Die beiden Restaurants von Tommi Tuominen (Demo und Finnjävel Salonki) haben einen Michelin-Stern. Peter Anikari
Trotz finnischer Sitte sollte Lachs gegessen werden, wenn er innen noch rosa ist.
– Ich habe mich oft gefragt, warum wir Fisch trocknen. Haben wir Angst vor Parasiten, damit der Fisch so gut gebraten wird?
Machen Sie gebackenen Lachs so
Tuominen hat auch oft guten gebackenen Lachs gegessen. Es ist jedoch ziemlich einfach zu tun, erinnert er sich.
– Der einfachste Weg, Lachs zu Hause zu backen, besteht darin, die Ofentemperatur auf volle Temperatur einzustellen. Und wenn der Ofen heiß ist, legen Sie den Lachs in den Ofen und lassen Sie ihn ein paar Minuten ziehen. Danach den Ofen komplett ausschalten und den Fisch weitere 10 Minuten in der Nachhitze des Ofens lassen.
Die Nachheizzeit hängt natürlich von der Fischgröße ab. Regenbogenlachs oder kleinerer Lachs braucht einige Minuten weniger Zeit als großer Jötkäle-Lachs.
Sie sollten den Garzustand des Fisches durch Anschauen überprüfen. Tuominen empfiehlt, die Spitze des Messers in den Fisch zu schieben und ihn leicht zu öffnen, um zu sehen, ob er innen saftig rosa ist. So fertig.
Tuominen weiß, dass Hobbyköche vielleicht ein wenig zweifeln, ob der Fisch doch noch roh ist.
– Es ist nichts Gefährliches, rohen Meeresfisch zu essen. Es ist ein bisschen überraschend, dass Sushi viel gegessen wird, aber wenn der gekochte Fisch in der Mitte auch nur ein bisschen roh ist, kann man ihn nicht essen.
In letzter Zeit haben die Kunden des Restaurants Fischgerichte nicht mehr in die Küche zurückgeschickt.
Gebräunte Butter ist perfekt
Wenn Tuominen zu Hause selbst gebackenen Lachs kocht, legt er gerne etwas gehacktes Gemüse, zum Beispiel Fenchel, auf den Fisch. Schmeckt gut zu Fisch.
– Sauerrahm ist auch nicht schlecht, könnte aber zum Beispiel mit Dijon-Senf gewürzt werden. Und eine ausgezeichnete Fischsauce ist gebräunte Butter mit einem Spritzer Sojasauce und Meerrettich. Es ist wirklich gut mit Fisch.
Je dunkler die gebräunte Butter, desto schmackhafter. Aber natürlich kommst du nicht zurück. Tuominen lässt die Molke in der Butter, weil sie seiner Meinung nach den größten Teil des Geschmacks hat. Dann einfach einen Spritzer Soja (1 Esslöffel Soja pro Daibutter) untermischen und den Meerrettich reiben.
Der Lachs wird etwa 10-15 Minuten gesalzen, bevor er in den Ofen kommt, und Butter-Sojasauce wird auf die Oberfläche des gekochten Fisches gestrichen.
Wer Angst hat, den Fisch zu trocken zu braten, sollte ihn in Soße garen, rät Sikke Sumari. Inka Soveri
Außerdem Gastronom und Koch Mit Sikke Sumari ist ein guter Tipp zum Zubereiten von Fisch.
Leichter Fisch wie Hecht lässt sich ganz einfach in Sahnesoße zubereiten, rät Sumari, Inhaberin von Sikke’s and Haukilahti’s pearl.
Dank der Sahnesauce wird der Fisch nicht versehentlich trocken. Eine gute und einfache Soße entsteht, wenn man eine Zwiebel in einer Pfanne anschwitzt, einen Spritzer Weißwein hinzufügt, zum Schluss Sahne und Salz. Die Fischfilets werden in der Sauce gegart.
Viele Menschen möchten den Fisch so lange braten, bis er an der Oberfläche knusprig ist, aber gleichzeitig muss er innen saftig sein.
– Der Fisch wird nur auf einer Seite gebraten, und wenn auf der Fleischseite ein kleiner Proteintropfen erscheint, muss man den Fisch aus der Pfanne nehmen, sagt Sumari.