Die Michelin-Köchin Kim Mikkola lebt derzeit in Tallinn.
Jetzt können Sie sagen, dass Sie ein Spitzenkoch sind Kim Mikkola war gerade zu Besuch in Helsinki. 2017 kam er aus Dänemark, 2022 zog er nach Estland.
Während der finnischen Übersetzung schaffte er einiges: Er gründete das Michelin-prämierte Restaurant Inari, eröffnete einen Foodtruck, aus dem eine Kette wuchs, verkaufte selbstgemachtes Essen aus dem Restaurant Koti by Kim Mikkola zum Mitnehmen in schlimmsten Corona-Zeiten.
Jetzt ist Inari geschlossen und Mikkola ist nach Tallinn gezogen. Was in aller Welt?
Kim Mikkola hat eine gute Zeit in Tallinn. Pasi Kostiainen
Mikkola findet daran nichts Seltsames. Er fragt sich: Warum nicht?
Nach der Grundschule zog das in einem Vorort von Helsinki aufgewachsene Mädchen zum Studieren nach Salo, dann zurück nach Malmi, danach kam sie nach eigenen Angaben nicht mehr wirklich von irgendwoher – und das Ganze zugleich Die Welt ist zu Hause.
Jetzt ist mein Zuhause in Tallinn.
Als er nach Tallinn zog, war er eine völlige Sackgasse, ein Tourist, der nur ein paar Mal durch das Zentrum schlenderte.
Das Restaurant Kampai by Kim Mikkola bietet asiatisch inspirierte Speisen. Eeva Paljakka
– Ich bin in vielen Städten zu Hause. Obwohl ich fünf Jahre im Kopenhagener Restaurant Noma gearbeitet habe, habe ich zweieinhalb Jahre in Asien gelebt. Tallinn ist wirklich interessant. Und ich habe noch nicht einmal 20 Prozent davon gesehen, sagt Mikkola.
Mikkolas Ziel ist es, coole Dinge zu machen. Das ist seine Kernidee.
„Wir haben ein Leben, also müssen wir Dinge tun, die uns Spaß machen“, sagt Mikkola am Tisch seines asiatisch inspirierten Kampai-Restaurants.
Kampai liegt in Tallinn im angesagten Noblessner-Viertel, direkt am Meer. Eeva Paljakka
Combai ist eine nette Sache. Das zweite ist Kotkot, das gutes Essen zu einem erschwinglichen Preis bietet.
Kotkot ist ein Hühnchenrestaurant, das in der Corona-Ära geboren wurde. Als die Restaurants im Jahr 2020 geschlossen wurden, begann Mikkola, seine Ideen in der Tischschublade zu durchwühlen. Er hatte immer gedacht, dass er eines Tages gerne ein eigenes Hähnchenrestaurant haben würde. Der Moment war gekommen.
Als während des Coronavirus ein Imbisswagen öffnete und in vier Minuten hundert Portionen verkaufte, wusste Mikkola, dass er etwas richtig gemacht hatte. Die Geschichte eines kleinen Kreises begann sich zu entwickeln und ein Food-Phänomen war geboren. Das erste Restaurant wurde 2021 eröffnet. Mittlerweile gibt es vier Restaurants in der Hauptstadtregion, eines in Tallinn, und eine Erweiterung ist geplant.
Leckeres Essen gehört allen. Mikkola ist schon lange dieser Meinung.
Kotkoti hat einen Bestellautomaten im Einsatz, der laut Mikkola dem Kunden einen besseren Service bieten kann als ein Mensch. Es gibt beispielsweise Dutzende Sprachoptionen. Pasi Kostiainen / Besuchen Sie Estland
Im Moment ist Mikkola fest davon überzeugt, dass wir jetzt die Stimmung in der großen Gruppe heben müssen. Trotz aller Feinheiten berührt gutes Essen nur einen kleinen Teil der Menschen.
– Natürlich ist gegen gutes Essen nichts einzuwenden. Inari 2.0 ist bereits ausgelost, aber es ist noch nicht soweit, verrät Mikkola.
Kotkoti vereint Ost und West, denn so ist es auch in Asien. Mikkola erinnert daran, dass amerikanische Soldaten Brathähnchen nach Asien gebracht haben. Die stärkste Brathähnchenkultur gibt es gerade in Vietnam, Korea und Japan.
Kim Mikkola möchte, dass jeder die Möglichkeit hat, gutes Essen zu genießen. Pasi Kostiainen / Besuchen Sie Estland
Mikkola lobt die estnische Herangehensweise:
– Hier herrscht eine gute Arbeitskultur. Ich bin verliebt in die estnische Einstellung. Wenn es fertig ist, ist es fertig. Für die Dinge ist gesorgt. Für mich in Ordnung.
Mikkola weiß, wie man Dinge selbst erledigt.
Nach seiner Rückkehr nach Helsinki im Jahr 2017 dauerte es nicht lange, bis Inari seine Türen öffnete. Mikkola und sein Team erhielten in etwas mehr als einem Jahr einen Michelin-Stern, waren in Zeitungen und im Fernsehen zu sehen. Er eröffnete Hühnchenrestaurants und zog nach Tallinn.
– Nichts ist genug für mich.
Aber manchmal muss man daran denken, zu bremsen. Das hat auch Mikkola gelernt. Eine Lehrerin hat letztes Jahr eine Tochter geboren.
Mikkola hat für ein wenig Aufregung gesorgt. Es ist mit den von Kotkot verwendeten Hühnern verwandt, die nicht finnisch sind. Der Grund für die Herkunft der Hühner liegt jedoch nicht im Preis, sondern in der Qualität. Mikkola möchte Halal-Fleisch verwenden, das entgegen manchen Vorurteilen seit 2009 genauso ethisch produziert wird wie anderes Fleisch im EU-Raum.
Das Restaurant Kampai von Kim Mikkola befindet sich in einer alten U-Boot-Fabrik. Eeva Paljakka
Die Broiler kommen auf Bestellung von einem baltischen Bauernhof, sie sind zertifiziert, die Rückverfolgbarkeit und die Wachstumsbedingungen sind gut, die Lieferzuverlässigkeit und die Einheitlichkeit, Mikkola nennt Gründe für die Wahl von Broilern zusätzlich zu Halal-Fleisch.
Er ist im Norden Helsinkis aufgewachsen und an Multikulturalismus gewöhnt. Hip-Hop- und Rap-Kreise sind Teil von Mikkolas Jugend.
– Diese Hühner haben mich mehr gekostet als finnische Hühner. Auch wenn es ein schlimmeres Geschäft ist, möchte ich, dass möglichst viele Menschen, unabhängig von ihrer Religion, die Hühnchengerichte von Kotkot essen können.
Der Spitzenkoch lacht darüber, dass manche ihn für einen Verräter und andere für einen wirklich guten Kerl halten. Er weiß bereits, dass man es nie jedem recht machen kann. Es gibt immer Rückmeldungen, die Hälfte davon besteht nur aus Kritik und die Hälfte der Nachrichten besteht aus Lob.
Mikkola interessiert sich für Menschen und Geschichten. Seiner Meinung nach besteht der größte Reichtum des Reisens darin, Geschichten zu sehen und zu hören. Er versucht, sie auch in sein Restaurant zu bringen.
Mikkola glaubt, dass Essen und Trinken im besten Fall eine Kombination aus Chemie, Anthropologie und Psychologie sind.
Kim Mikkola hat Inari 2.0 bereits geplant, aber er weiß noch nicht, wann und wo das Restaurant das Licht der Welt erblicken wird. Pasi Kostiainen
Unter anderem hat die Grundwürze asiatischer Speisen, also die Fischsauce, eine interessante Geschichte. Fischsauce war zur Zeit des Römischen Reiches ein häufig verwendetes Gewürz im Mittelmeerraum, Garum, eine fermentierte Fischsauce. Es war zu unserer Zeit so verbreitet wie Ketchup.
– Ein römischer Soldat ging nie irgendwohin ohne Garum und Meersalz. Dann verschwand Garum für 500 Jahre von der Welt, bis es plötzlich in Asien hergestellt wurde. Heutzutage ist es die Nummer eins in Asien. Wie ist es von Europa nach Asien gelangt? Mikkola überlegt.
Auch die Restaurants von Mikkola sind eine passende Mischung aus Geschichte, Kultur und Köstlichkeiten.