„Nie zuvor hat Michelin unsere Art von Restaurants so großzügig belohnt. Wir leben praktisch vegan. Das ist der Kurs für die Zukunft. Und ich sehe, dass Michelin das unterstützt. Es geht nicht anders. Auf dem Board laufen die großen Themen unserer Zeit zusammen.“
Emile van der Staak (45), Küchenchef des Nijmegener Restaurants De Nieuwe Winkel, schreckt am Montag im Amsterdamer DeLaMar-Theater nicht vor großen Worten zurück. Aber das ist nicht seltsam. Ein Jahr nachdem er seinen ersten Michelin-Stern, die einflussreichste Restaurantempfehlung, erhalten hat, erhält er heute Nachmittag seinen zweiten.
Köche aus dem ganzen Land haben für diesen Anlass ihre Kochjacken gegen schicke Jacken mit Einstecktüchern, Hemden und sommerlichen Loafers eingetauscht. Begleitet werden sie von der Matre oder der herausgeputzten Ehefrau oder Freundin, denn ein Spitzenkoch entpuppt sich fast ausnahmslos als Mann.
Konkurrierende Restaurants werden mehrmals im Jahr von Michelin-Inspektoren besucht, immer unangekündigt. Zudem werden zur möglichst genauen Einschätzung Inspektoren aus mehreren Ländern ausgetauscht. Keine Überraschungen an der absoluten Spitze am Montag: Librije (Zwolle) und Inter Scaldes (Kruiningen) bleiben die einzigen Restaurants in den Niederlanden mit drei Sternen. Sie gehören zu den 137 Restaurants, die laut Michelin zu den besten Restaurants der Welt gehören.
Es ist vor allem der Subtop, der Aufmerksamkeit erfordert. Van der Staak (45) von De Nieuwe Winkel nennt seinen zweiten Stern unglaublich wichtig. „Ich komme aus einer Zeit, als Luxusrestaurants einen vom Aussterben bedrohten Aal oder Foie Gras servierten: eine Gans, die zwangsernährt wurde. Wer die größten Kaisergranaten servierte, erhielt die meisten Michelin-Sterne. Diese Zeit ist vorbei. Wenn man jetzt als junger Koch aufwächst, weiß man, dass es eine Alternative gibt.“
Essen Wald
Der Küchenchef verwendet den Slogan „Weniger Tiere, mehr Pflanzen“. De Nieuwe Winkel bezieht etwa vierhundert Pflanzen aus einem sogenannten Lebensmittelwald: einem Stück Land, auf dem einige Pflanzen sorgfältig dicht nebeneinander gepflanzt werden. Wenn es richtig gemacht wird, können Sie sich als Landwirt zurücklehnen und die Natur ihre Arbeit machen lassen. Landwirtschaftsbetriebe „ohne Pestizide und durch Unkrautjäten“, nennt Van der Staak das.
Dann ist es eine Herausforderung, leckeres Essen daraus zu machen. „Wenn Sie ein Steak backen, haben Sie innerhalb von fünf Minuten ein tolles Ergebnis. Aber um den gleichen vielschichtigen Geschmack mit Pflanzen zu erzielen, muss man sich viel mehr Mühe geben.“ Seit der Eröffnung im Jahr 2011 experimentiert Van der Staak unter anderem mit dem Fermentationsprozess. Unter Berücksichtigung der Michelin-Sterne scheint es dem Koch mittlerweile ganz gut zu gehen.
De Nieuwe Winkel ist nicht der einzige Preisträger. Ebenfalls ein Ausreißer ist das Restaurant Flore aus Amsterdam. Es ist seit weniger als einem Jahr geöffnet und bekommt sofort zwei Sterne. Jubelnd stürmen Küchenchef Bas van Kranen (32) und Kollegen die Bühne. Van Kranen tauchte während der Pandemie in die Nahrungskette ein und war schockiert. „Überfischung, Bauern, die mit ihrer Ernte den Boden auslaugen: Ich koche seit 17 Jahren und wusste das gar nicht.“
Van Kranen traf unter dem Namen Flore eine radikale Wahl. „Biodynamischer Anbau“ wurde zum Zauberwort, wonach eine bestimmte Kultur so wenig wie möglich auf der gleichen Parzelle angebaut wird. Dank dieser Vielfalt an Feldfrüchten wird der Boden stärker und fruchtbarer. Gut für die Natur, aber eine Herausforderung in der Küche.
„Wir können eine solche Landwirtschaft nicht in gigantischem Umfang betreiben, also müssen wir mit kleineren Mengen kochen.“ Um diesen Mangel zu beheben, entwickelten sie ein Fünfzehn-Gänge-Menü mit kleineren Gerichten. „Wir bekommen zwanzig Portionen von einem Blumenkohl oder fünfzig Portionen von einem Lamm.“
„stetige Entwicklung“
Michelin-Chefinspektor Werner Loens (60) nennt Van der Staaks Zubereitung ein Phänomen, „das in ganz Europa diskutiert wird“, und das bald „auf Weltebene“ nachgeahmt werde. Er ist auch voll des Lobes für das Konzept von Van Kranen. Dabei will er nicht von einer Revolution unter den Sternerestaurants sprechen, sondern von einer „stetigen Evolution“. ‚Wir sehen, dass immer mehr Köche ihr Bestes geben, um unseren ‚Grünen Stern‘ zu gewinnen, die Auszeichnung, mit der wir Köche ins Rampenlicht rücken, die die Gastronomie für die Zukunft entwickeln.‘
Loens erwartet, dass die kulinarische Landschaft in zehn bis fünfzehn Jahren ganz anders aussehen wird. „Wenn man junge Leute interviewt, sieht man, dass Nachhaltigkeit super wichtig ist. Auch Hotelfachschulen engagieren sich voll dafür.“ Dennoch müssen wir tief verwurzelte Gewohnheiten berücksichtigen. „Mein 21-jähriger Sohn ermutigt mich, weniger Fleisch zu essen. Aber ich weiß nicht, ob ich jemals vegan werde. So wurde ich nicht erzogen.“
Auch Van der Staak macht sich keine Illusionen. „Wir haben es mit einer konservativen Welt mit versierten Köchen zu tun. Sie haben ihren eigenen Stil, den sie nicht einfach aufgeben. Aber ziehen Sie die Grenze und Sie werden sehen, dass wir Fisch und Fleisch durch ebenso schmackhafte Alternativen ersetzen. Darum wird es einfach gehen. Wir können endlos über schwierige Themen wie Biodiversität oder nachhaltige Landwirtschaft reden. Aber auch in Zukunft wollen wir einfach nur gutes Essen.“