„Mhm. . . Royal Beluga – Nördlich des Kaspischen Meers“, erklärte James Bond, als er 1969 in dem Film „Im Geheimdienst Ihrer Majestät“ Kaviar probierte. Damals dominierte die Sowjetunion – mit dem Iran – die Versorgung mit den salzigen Störeiern. Nicht mehr, nicht länger. Die EU hat diesen Monat den Import von Kaviar aus Russland verboten. Das Embargo hat kaum mehr als symbolischen Wert. Im Jahr 2020 exportierte Russland nur eine Tonne Kaviar.
Wilderei und Umweltverschmutzung zerstörten die Störbestände des Kaspischen Meeres nach dem Zusammenbruch der Sowjetunion Anfang der 1990er Jahre. Als Reaktion darauf verhängten die Vereinten Nationen strenge Kontrollen. Die Fischzucht füllte die Lücke. Im Jahr 2018 produzierte die Aquakultur über 115.000 Tonnen Stör. Das sei mehr als das 500-fache des Wildfangs, heißt es Europäische Marktbeobachtungsstelle für Fischerei- und Aquakulturprodukte.
China dominiert die Aquakulturproduktion. Ein Großteil der gezüchteten Störe wird ausschließlich für das Fleisch produziert. Trotzdem macht China ein Drittel der weltweiten Kaviarlieferungen aus. Es ist ein großer Exporteur, der 2019 140 Tonnen Kaviar verschifft. Das ist etwas mehr als das Doppelte der EU-Exporte, obwohl es auch die Produktion insbesondere in Italien, Frankreich, Polen und Deutschland gesteigert hat.
Die Preise fielen, nachdem China die Kaviarproduktion hochgefahren hatte. Bis 2017 lag der Durchschnittspreis für EU-Importe aus China bei 200 €/kg, halb so viel wie drei Jahre zuvor. Trotzdem ist die Zucht der wertvollsten Kaviar zeitaufwändig und teuer. Es dauert ungefähr 16 Jahre, bis der Beluga-Stör ausgewachsen ist. Ein paar Löffel Beluga 000 – die Nullen repräsentieren die Bestnote für Eigröße, Farbe und Geschmack – können Hunderte von Pfund kosten.
Im Labor hergestellter Kaviar könnte die Wirtschaft verändern. Caviar Biotec, ein UK Unternehmen betrieben von einem Störzüchter und einem biochemischen Ingenieur des University College London, züchtet Eier aus Zellen. Angesichts der Bedenken von Tierschützern in Bezug auf landwirtschaftliche Techniken hofft das Unternehmen, dass sein Produkt sowohl bei der sozialen Akzeptanz als auch beim Preis gut abschneidet.
Aber erwarten Sie nicht, dass die Preise für die begehrtesten Eier wie Royal Beluga sinken. Produzenten wissen, dass Kaviar ein Statussymbol ist. Sein hoher Preis ist Teil seiner Faszination.
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