Spitzenkoch Jani Paasikoski weiß, wie man eine authentische Paella zubereitet. Er wird am Dienstag bei den World Paella Championships in Valencia antreten.
Jamie Oliver löste einen sozialen Sturm aus, als er 2016 sein Paella-Rezept auf Twitter teilte. Das Rezept des berühmten britischen Kochs enthielt Hühnchen und Chorizo in dem bekannten spanischen Reisgericht. Das Rezept versetzte die Spanier sofort in Raserei. Sie denken, Oliver hat die Paella ruiniert, weil Chorizo auf keinen Fall in die Paella gehört.
Oliver kündigte an, dass er zu seinem Rezept stehe, da er von Anfang an sagte, es sei seine eigene Version des Reisgerichts. Paella-begeisterte Twitter-Nutzer ließen sich davon nicht beruhigen. Dem Starkoch wurde unter anderem gesagt, er solle künftig keine Chicken Nuggets mehr kochen, und er wurde unter anderem als Food-Terrorist bezeichnet.
Paella ist ein wichtiges Lebensmittel für die Spanier. Es ist Hausmannskost, die verschiedene Zubereitungsarten hat, aber auch Grenzen mit sich bringt, die nicht überschritten werden sollten. Auch Apple bekam es zu spüren, als es ein Emoji veröffentlichte, in dem Erbsen und Garnelen in einer Paella brutzelten. Die Feedback-Lawine brachte Apple dazu, sich zu beugen und die Rohmaterialien seiner Emojis zu korrigieren.
Verschiedene Versionen in verschiedenen Teilen Spaniens
Aber was ist das für eine orthodoxe Paella, wenn man weder Erbsen noch Chorizo hineintun kann?
Die richtige Person, um das zu beantworten Jani Paasikoski, der 27 Jahre seines Lebens in Spanien gelebt hat. Während dieser Zeit hat der Mann in zahlreichen verschiedenen Restaurants sowohl in Fuengirola in der Region Valencia als auch in mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants in Barcelona gearbeitet.
– Paella wird aus der Reissorte Bomba mit runden Körnern hergestellt. Bomba nimmt die dreifache Menge an Brühe auf und hat daher den meisten Geschmack, sagt Paasikoski.
Reis ist und bleibt, aber ansonsten variieren die Zutaten für die Paella leicht, je nachdem, wo Sie sich in Spanien befinden.
– Die valencianische Paella, die authentische und originelle, denn die Wurzeln der Paella reichen bis in die Region Valencia zurück, enthält immer Hühnchen, Kaninchen, lokale grüne Bohnen, Safran und Olivenöl, sagt Paasikoski.
Die andalusische Paella, die Meeresfrüchte enthält, ist wahrscheinlich weltweit bekannter als die valencianische Paella. Meeresfrüchte sind auch in Arroz a Banda enthalten, das nach Alicante-Art zubereitet wird. In Galizien hingegen ist die Paella immer schwarz, weil sie mit Tintenfischtinte gefärbt wird.
Nicht zu verwechseln
In Spanien wird Paella normalerweise mittags gegessen, da sie als zu schwer für das Abendessen gilt. Das Beste an der Paella ist der Socarrat, das heißt der knusprige Reis am Boden der Pfanne, der reich an Geschmack ist. Bei der Zubereitung von Paella ist das Wichtigste, dass der Reis, sobald er in die Pfanne gegeben wird, überhaupt nicht gemischt wird. Hier unterscheidet sich Paella deutlich von Risotto.
– Es ist ein häufiger Fehler, mit dem Mischen des Reises zu beginnen, sagt Jani Paasikoski.
Die Lieblingspaella des Spitzenkochs ist die Paella mit Meeresfrüchten.
– Meiner Meinung nach hat es den tollsten Meeresgeschmack, denn für Unterbraten und Brühe werden sowohl frische als auch erstklassige Meeresfrüchte als Rohstoffe benötigt, die Sie im Endergebnis schmecken können. Ich genieße auch das schöne Fingeressen, das das Reinigen verschiedener Schalentiere erfordert.
Am Dienstag, den 20. September, wird Paasikoski Finnland beim World Paella Cup vertreten, wo die Jury 10 Finalisten aus 47 Kandidaten ausgewählt hat. Ziel ist es, den weltbesten Paella-Koch außerhalb Spaniens zu finden. Der Wettbewerb findet in Valencia statt, wohin die Finalisten bereits für das Wochenende angereist sind, um sich mit der Geschichte der Paella vertraut zu machen.
Im Wettbewerb besteht die Aufgabe von Paasikoski darin, eine traditionelle Paella und eine Paella zuzubereiten, die von seinen eigenen Wurzeln erzählt. Der Wettbewerb ist Teil der Veranstaltung zum Welt-Paella-Tag, die darauf abzielt, das Wissen über das traditionelle Gericht auf der ganzen Welt zu verbreiten. Paasikoski plant, den Juroren ein Stück finnische Esskultur in Form von Rentier-Paella anzubieten.
Paella Valenciana, also traditionelle valencianische Paella
für vier Personen in einer 40 cm Paellapfanne
350 g / 4 dl Bomba-Reis
800 g Hühnchen, in Stücke geschnitten
400 g Kaninchen, in Stücke geschnitten
100 ml kaltgepresstes natives Olivenöl
200 g grüne Bohnen
2 Knoblauchzehen
100 g Butterbohnen
2 reife Tomaten
25 Stück Safranblei
1 Esslöffel geräuchertes Paprikapulver
ein paar Zweige frischer Rosmarin
Salz
1. Weichen Sie die Safranknollen in 0,5 Deziliter heißem Wasser ein.
2. Die Hähnchen- und Kaninchenstücke mit Salz würzen.
3. Die grünen Bohnen waschen und in etwa 4 cm große Stücke schneiden.
4. Tomaten waschen und mit einer Reibe zu Püree reiben.
5. Die Knoblauchzehen schälen und hacken.
6. Olivenöl in die Paellapfanne geben, gut erhitzen und die Hähnchen- und Kaninchenstücke gleichmäßig anbraten.
7. Fügen Sie weitere Bohnen hinzu und braten Sie sie leicht an.
8. Butterbohnen hinzugeben und leicht anbraten.
9. Gehackten Knoblauch hinzufügen und eine Weile leicht braten.
10. Mit Salz und geräuchertem Paprikapulver leicht würzen, gut vermischen und das Tomatenpüree gleich danach dazugeben, damit das geräucherte Paprikapulver nicht anbrennt.
11. Einfrieren, bis das Tomatenwasser verdunstet ist und das Bratgut beginnt einzudicken/karamellisieren.
12. Geben Sie 1,2 Liter Wasser in die Paellapfanne und markieren Sie die Wasserlinie in der Paellapfanne, damit Sie wissen, wann Sie Reis hinzufügen müssen.
13. Füllen Sie die Paella-Pfanne bis zu den Griffen mit Wasser und lassen Sie es kochen, bis die Brühe die markierte Grenze erreicht.
14. Fügen Sie den Reis hinzu, bilden Sie ein Kreuz auf der Oberfläche der Pfanne und mischen Sie den Reis gleichmäßig auf allen Seiten der Paella-Pfanne.
15. Gleichzeitig die Safranflüssigkeit, eine Prise Salz und ein letztes Mal vorsichtig mischen, danach darf die Paella nicht mehr gemischt werden.
16. Legen Sie die Rosmarinstiele auf die Oberfläche der Paella und lassen Sie sie die ersten 10 Minuten bei hoher Leistung kochen.
17. Reduzieren Sie die Leistung für die nächsten 7 Minuten auf niedrig und für die letzte Minute wieder auf voll, damit der Boden der Paella karamellisieren kann und eine köstliche Schicht namens „Socarrat“ entsteht.
18. Nehmen Sie die Paella vom Herd und lassen Sie sie vor dem Servieren mit einem sauberen Tuch abgedeckt 5-10 Minuten ruhen.
Rezept: Jani Paasikoski