In einem Restaurant in Helsinki sieht ein Kunde als erstes ein grünes Getränk vor sich: „Wir machen uns Sorgen darüber, was in den letzten 15 Minuten mit dem Mund passiert ist“

Eine Karotte sollte wie eine Karotte schmecken.

Es ist ein Koch und Gastronom Sauli Kemppainen Lieblingsphrasen, weil seiner Meinung nach der Rohstoff und sein Geschmack respektiert werden müssen.

– Wenn eine Karotte nach Sesam, Soja, Ingwer und Chili schmeckt, lass uns in den Wald gehen, eine Karotte sollte wie eine Karotte schmecken. Piste, Kemppainen, der der breiten Öffentlichkeit als unflätige Küchenchefin der TV-Show Hell’s Kitchen Suomi bekannt wurde, herunterladen.

Kemppainen, der vor einigen Jahren von Deutschland nach Finnland zurückgekehrt ist, hat kürzlich ein neues Restaurant in Vallila im Konepaja-Viertel von Helsinki eröffnet.

In Berlin hatte Kemppainen ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Savu im gehobenen Viertel der Stadt, dessen Zutaten nur aus Spanien, Italien und dem Norden stammten.

Jetzt hat Kemppainen im Atelier7 freiere Hände als je zuvor in seiner Karriere. An nichts anderes als an gute Zutaten will er sich binden.

– Der Geschmack der Speisen wird nicht beeinträchtigt. Ich würde lieber die alten Regeln brechen und einen Ameisenhaufen aufwühlen. Gastronomische Regeln, die ich in der Schule gelernt habe, interessieren mich überhaupt nicht. Stattdessen interessiere ich mich für Logik, Praktikabilität, Recycling und gesunden Menschenverstand. Der Geschmack sei das Wichtigste, sagt Kemppainen direkt.

Der Abendkunde von Atelier7 erhält als erster eine kleine grüne Flasche. Der Inhalt sollte auf einmal geschluckt und vor dem Schlucken aufgestoßen werden.

Was in aller Welt?

– Was uns Sorgen macht, ist, was der Kunde in den letzten 15 Minuten, bevor er ins Restaurant kommt, mit seinem Mund gemacht hat, erklärt Kemppainen.

Wenn der Kunde kurz vor dem Abendessen eine Zigarette geraucht oder eine starke Lutschtablette gegessen hat, verändert sich der Geschmack der in den Mund genommenen Speisen.

Die kleine Glasflasche enthält 99 Prozent Gurkensaft und 1 Prozent Minze.

– Wir versuchen, das Gleichgewicht des Mundes des Kunden so nahe wie möglich an Null zu bringen. Es ist wichtig, darüber nachzudenken, was im Mund passiert. Danach ist der Kunde bereit für eine Geschmackskavalkade.

Kemppainen ist weltweit auf eine ähnliche Praxis gestoßen, aber bisher nirgendwo sonst in Finnland.

Die Ideologie von Atelier7 ist, dass 1+1 mehr als zwei ist. Das heißt, obwohl es nur zwei Zutaten im Gericht gibt, ist die Geschmackspalette viel größer.

Ein gutes Beispiel ist Kürbissuppe mit Kürbis und Käse. Trotz der wenigen Zutaten ist die Suppe sicherlich die beste Kürbissuppe, die der Unterzeichner je gegessen hat.

– Alles, was sich vom Kürbis löst, wurde herausgerissen. Die Suppe enthält 100 Prozent Kürbissaft, 100 Prozent Kürbisfleisch, Kürbisessig, Kürbiskerne, Kürbiskernöl. Sie werden von 55 Monate gereiftem Schweizer Emmentalerkäse zusammengenäht, der einen erschreckend nussigen, raffinierten Geschmack hat, sagt Kemppainen.

Eins plus eins, d.h. Kürbis und Emmentaler sind mehr zusammen, als man sich plötzlich vorstellt.

Kemppainen kocht und kreiert gerne Suppen. Es fällt ihm schwer, seine eigenen Suppen zu ordnen, aber sicher ist, dass die Kürbissuppe auf dieser Liste definitiv zu den Top Ten gehört.

Ein klassisches Rezept, das seit fast hundert Jahren im Besitz der Familie Kemppainen ist, ist in der Küche von Atelier7 gelandet.

– Oma begann, dann Mutter, Schwester und jetzt bin ich dran.

Es ist ein Inselbrot, das Kemppainen mit Orangenschale und Fenchel- und Anissamen aromatisiert hat. Zum Brot wird Peltolas handgerührte Butter serviert.

– Es ist die beste Butter, die man in Finnland finden kann.

Kemppainen entwirft Menüs und Gerichte, die nicht offensichtlich sind.

– Ich bringe absichtlich Dinge durcheinander. Wir essen etwas anders als andere. Ich möchte, dass der Kunde denkt, dass er so etwas noch nie gesehen oder probiert hat. Aber das Essen muss ins Ziel, und man geht kein dummes Risiko ein.

Kemppainen sagt, dass man es nicht mehr beweisen muss, wenn man lange genug gekocht hat. Es gibt zwar nur Sellerie und Lamm auf dem Teller, aber es ist immer noch das beste Lamm, das der Kunde je gegessen hat.

– Es einfach zu machen ist schwierig. Aber ich verstehe nicht, warum man alles Mögliche auf den Teller legen muss.

Die Weinkarte und andere Spirituosen des Atelier7 haben die gleiche Ideologie wie das Essen: Sie unterscheiden sich ein wenig von dem, was anderswo erhältlich ist.

Kemppainen will keine Getränkekarte mit vielen Seiten, sondern eine hochwertigere und interessantere.

Mexikanischer Maislikör ist eine der Spezialitäten des Restaurants. So besonders, dass seit 26 Jahren nicht einmal ein Restaurantleiter mit Alkohol gearbeitet hat Miika Korpela hatte schon mal davon gehört.

– Es ist der Liebling meiner Frau. Er ist ein Experte für mexikanisches Essen, verrät Kemppainen.

Maislikör findet sich mittlerweile in Cocktails ebenso wieder wie im Dessert, das im Frühjahr auf der Speisekarte stehen wird – und Restaurantleiter Korpela ist von seiner Exzellenz überzeugt.