bagna cauda, vielleicht weiß nicht jeder, dass es wörtlich „scharfe Soße“ bedeutet. Es ist bekannt genug, um als traditionelles piemontesisches Gericht geliebt zu werden, aber einer der Eckpfeiler der gastronomischen Kultur der Region – Kalbfleisch mit Thunfischsauce, Tajarin mit Trüffeln, Schokolade – es gehört nicht wirklich zu den am meisten gefeierten, in der Tat. Sein Ruf als leicht unverdauliches Gericht eilt ihm voraus, aber Bagna Cauda hat seine Kenner so sehr, dass sie ihm sogar einen besonderen Tag gewidmet haben: den Tatsächlich ist der 25. November der Tag der Bagna Cauda!
Bagna Cauda @FotoFrancoBello
Tag der Bagna Cauda: ab dem 25. November…
Von Asti bis Turin, im ganzen Piemont und in der ganzen Welt: Es gibt mehr als 150 Restaurants, die Freitag, 25. bis Sonntag, 27. Novembermit Antwort von 2. bis 4. Dezember wird am «Bagna Mundial» teilnehmen: Unter diesem Motto steht die 10. Ausgabe.
Der Verein organisiert die Veranstaltung Astigier: „In zehn Jahren – erklären die Partner – haben wir einem beliebten, aber edlen Gericht wie Bagna Cauda seine Würde zurückgegeben und es wieder in den Mittelpunkt des gastronomischen Angebots gerückt, das vom Piemont ausgeht und zahlreiche Realitäten auf der ganzen Welt umfasst. Sogar Papst Franziskus hat seine Asti-Ursprünge beansprucht und seine geliebte Bagna Cauda gekostet. Jetzt sind Tausende Bagnacaudisti an der Reihe».
Unter den diesjährigen Einsendungen der von Eataly, die das Ereignis in 5 Restaurants im Piemont und in Bologna feiern wirdaber die Geselligkeit des Gerichts beinhaltet auch im Ausland: Beteiligt sind die Osteria Carlina in New York, die Weinbar Facciola in Berlin und das Restaurant Da Marco in Shanghai.
Das Ritual am Tisch
Bagna Cauda ist ein „gastronomisches System“die sich ausgehend von einer einfachen scharfen Soße aus Knoblauch, Öl und Sardellen erweitert, um die Geselligkeitskultur und die unterstützenden Strukturen der täglichen bäuerlichen Ernährung auf der Grundlage von saisonalem Gemüse und Wein einzubeziehen.
Es ist im Grunde ein Soße aus Knoblauch, Öl und Sardellen die sich, wie so oft in der traditionellen italienischen Küche, im Laufe der Zeit unter verschiedenen Aspekten wie Zutaten, Zubereitung, Geselligkeit verändert hat: Sie essen durch Dippenrohes HerbstgemüseUnter den Protagonisten sind die begehrte weiße Spadone-Kardone, der „Buckel“ von Nizza Monferrato, gefaltete und gereifte unterirdische und rohe oder geröstete Paprika, gefolgt von rohem Kohl, im Ofen gekochter roter Bete, Topinambur, gekochtem Kartoffelkohl, Endivie oder Eskariolherzen, Frühlingszwiebeln, gekochter Blumenkohl und jedes andere Gemüse, das Sie probieren möchten.
Es gibt auch eine „Etikette“ der Bagna Cauda-Esser, die es beispielsweise verbietet, den Mund übermäßig mit Kohlblättern oder anderen Gemüsestücken als „Palot“ -Schaufel zu „laden“, um zu viel von dem „reichen“ Teil des zu sammeln Soße.
In der vorgeschlagenen Version mit einer einzigen Terrakotta in der Mitte des Tisches versinken alle gemeinsam in einem fröhlichen und lauten Durcheinander: Es gibt keine Schichten oder andere Formalitäten zu beachten.
Das Manifest von Bagna Cauda
Unterzeichnet von den Sardellen von Valle Maira, übersetzt ins Italienische, gibt es auch eine offizielle Proklamation, die bei Abendessen auf der Grundlage von Bagna Cauda zu lesen ist:
Es ist für alle, die es lieben und verstehen.
Es ist die Flagge der piemontesischen Küche und des Charakters.
Es ist Ehre und Erinnerung an die bäuerliche Zivilisation
Von den Winzern unserer Väter.
Es ist die rituelle und chorale Speise der Brüderlichkeit und Freundschaft.
Es ist die gierige Freude unseres traditionellen Geschmacks.
Es ist kein grobes und schweres Gericht, im Gegenteil, es ist natürlich und gesund.
Knoblauch schadet nicht, im Gegenteil, er ist wohltuend.
Bagna Cauda, Rezept des Küchenchefs von Patrik Lisa
Chefkoch von Eataly Torino Lingotto: das Rezept mit Knoblauch aus dem Val di Chiana, gekochtem und rohem Gemüse, Albese und Äpfeln.
Für die Bagna Caoda:
400 g geputzter Knoblauch aus dem Val di Chiana
300ml Milch
400 ml natives Olivenöl extra
100 g Sardellenfilets
Für das Gemüse:
4 Stängel der Andezeno Buckligdistel
2 blonde Zwiebeln aus Andezeno in Salz gekocht
4 kleine Kartoffeln
2 gedämpfte Rüben
8 Topinambur
2 Fuji-Äpfel
150 g Fassona Rasse Albese (Slow Food Presidium)
Methode:
Die gesäuberten Knoblauchzehen mit der Milch in einen Topf geben und sanft kochen, bis sie verkocht sind. An diesem Punkt mit Hilfe eines Stabmixers alle Zutaten emulgieren, bis eine glatte und homogene Creme entsteht.
Konzentrieren Sie sich an dieser Stelle auf das Gemüse.
Disteln: Reinigen Sie sie, indem Sie die Filamente entfernen, blanchieren Sie sie schnell in Salzwasser und kühlen Sie sie dann in kaltem Wasser ab, um sie vor Oxidation zu schützen.
Zwiebeln: Etwas grobes Salz in ein Backblech als Unterlage geben, die Zwiebeln darauf legen, mit mehr grobem Salz bedecken und bei 180 Grad 45 Minuten garen. Warten Sie, bis sie abgekühlt sind, nehmen Sie sie dann aus dem Salz, entfernen Sie die Schale und „blättern“ Sie sie mit Ihren Händen. So bleiben einige Zwiebelblätter übrig.
Kartoffeln: Kochen Sie sie in kochendem Wasser, bis sie gut gekocht sind, schälen Sie sie dann und schneiden Sie sie in zwei Hälften.
Rüben: im Dampf oder im Ofen garen, dann auf die gewünschte Dicke schneiden.
Topinambur: gut waschen, mit Hilfe einer Mandoline in Chips schneiden und in kaltem Wasser aufbewahren.
Äpfel: Schneiden Sie sie in Scheiben, ich empfehle, sie mit der Schale zu servieren
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