Im schicken Aroma in Vaassen wird liebevoll und abenteuerlustig italienisch gekocht

In der süditalienischen Küstenstadt macht sich die Kirche auf, hoch oben die Sonne und in der Ferne das blaue Meer. Was isst man also an einem so perfekt trägen, glühend heißen Sonntag? Ein belebender bittersüßer Spritzer zum Knabbern nach der Kirche bzw passeggiata† Eine Pizza mit Freunden an einem Plastiktisch am Brunnen. Eine kleine Pasta mit Brot, Öl und einem Glas Wein hinter kühlen, dicken Wänden. Ein Buttergebäck oder eine Eiswaffel al limone, die so sauer ist, dass sie Ihnen die Tränen in die Augen treibt – sie wird vor Ihren Augen über Ihren Fingern schmelzen. Wenn sich die Schatten über die Straßen gelegt haben und die eigentliche Hitze vorüber ist, tauchen wir in das Restaurant am Hafen ein.

Normalerweise bin ich kein Fan von auffälliger Konzeptküche, von Dekonstruktionen und Klassikern „mit dem gewissen Etwas“ – ganz zu schweigen von dem Händchen, das Starunternehmen haben, aus einfachen, köstlichen Dingen, die von selbst kommen, „Upgrades“ zu machen (ohne Blattgold). oder Yuzu) waren einfach köstlich genug. Aber die von der „Idee eines perfekten Sonntags“ inspirierten Snacks auf der Speisekarte, die uns Küchenchef Pasquale Carfora im Restaurant Aroma präsentiert, sind in vielen Fällen so überzeugend, dass wir plötzlich wieder verstehen, was der Spaß an solchen Verweistricks war – oder vielleicht Ich freue mich einfach riesig auf den Urlaub.

Das Amuse-Bouche mit Aromen von Pizza di Scarola (mit Endivie, Pinienkernen, Sardellen, Mozzarella und kleinen Runden aus knusprigem Teig) versetzt uns direkt nach Neapel. Den bitteren One-Bite-Campari-Spritz (bekommen wir vorzüglich mit Wurst gefüllt, frittiert Olive all’ascolane und hausgemachte Pommes) lassen uns in unseren Stühlen aufhorchen. Und eine Dessert-Vorspeise aus halb geschmolzenem Zitroneneis, rohen Zitronenstücken und einem Zuckerkeks lässt uns fast das Kupfergeplapper spüren, obwohl es ein regnerischer Abend im Mai ist.

Das Aroma ist ein anspruchsvolles, schickes Restaurant mit angemessenen Preisen an einem Ort, der dies selbstverständlich zu fordern scheint. Das schneeweiße Gebäude am Fuße der Kirche von Vaassen beherbergte De Leest zuvor fast achtzehn Jahre lang. Ende 2019 schlossen Jacob-Jan Boerma und Kim Veldman die Türen ihres Drei-Sterne-Restaurants. Jan Leune, ein Holländer, der durch die Züchtung von Tomatensorten reich geworden ist und seit den 1980er Jahren in der Küstenstadt Terracina zwischen Rom und Neapel lebt, hat es vor anderthalb Jahren gekauft. Seine halbitalienische Tochter Elisa und ihr Ehemann, der bereits erwähnte Küchenchef Pasquale, haben seitdem Einfluss auf das, was sie „Italienische gehobene Küche†

Vegetarier

Abgesehen von einigen Wanddekorationen hat sich im Inneren wenig geändert – es hat immer noch diese generische ruhige, teure Michelin-Stern-Atmosphäre. Sie können à la carte wählen (Antipasti, Primel und zweite piatti und dolce) als wechselndes 5- oder 6-Gang-Menü. Wir gaben im Vorfeld an, dass wir einmal vegetarisch essen wollten und waren etwas geschockt, als wir sahen, dass kein einziges vegetarisches Gericht auf der Karte stand, doch unsere Bedenken erwiesen sich als unbegründet. Auch eine frittierte Olive mit vegetarischer Füllung steht auf dem Tisch, als Ausgangspunkt eines parallelen Gemüsemenüs, das so selten liebevoll und sorgfältig zusammengestellt ist, dass der Fleischfresser fast neidisch wird. Die (größtenteils natürlich italienische) Weinkarte verdient etwas mehr Aufmerksamkeit; Das ist ein bisschen chaotisch, obwohl es auch einige interessante Flaschen gibt, die wahrscheinlich von Pater Leune selbst importiert wurden. Die Preisgestaltung ist aus dem Ruder gelaufen, hier und da werden Flaschen bis zum Sechsfachen des Kaufpreises angeboten.

Wir sind so gespannt auf die Vorspeise mit Gambero Rosso und Ricotta, dass wir fragen, ob wir ein Gemüsemenü damit ersetzen können – da wir uns nicht mehr als Vegetarier ausgeben, sondern einfach oft einen Abend lang kein Fleisch oder Fisch essen möchten, ist auf einmal Platz für so einen kleinen Seitensprung . Diese intensiv süß schmeckende rote Tiefseegarnele wird mit einer Vinaigrette aus Orange und Biskuit, großartigem frischem Büffelricotta, Bottarga (getrockneter Fischrogen) und allerlei frischen Pflanzen und Kräutern serviert, die wir gerade vom Küchenchef aus dem Garten gepflückt haben. Die Vorspeise meines Tischbegleiters kombiniert einen niederländischen und einen italienischen Klassiker: perfekt gekochter weißer Spargel, serviert mit Prosciutto di Bassiana, Rohschinken aus den Lepini-Bergen unterhalb Roms und superfrischem Büffelmozzarella. Es funktioniert, denn alle drei Zutaten sind auch von sehr guter Qualität. Der Spargel wird im Schinkenfond gegart, was ihm eine dezente Würze verleiht.

Umami-Vergnügungspark

Frische Focaccia kommt jetzt auch auf den Tisch – hoch, hefig, voll mit gutem Olivenöl. Und der zweite Gang ist ebenso beeindruckend: fast unglaublich zarter, bei niedriger Temperatur gegarter Tintenfisch, gefüllt mit Wurstfleisch und den gegrillten Tentakeln, dann mit der Tinte schwarz lackiert. Es kommt mit Kartoffelpüree und einem lauwarmen Salat aus frischen Erbsen (und einem etwas oberflächlich aussehenden Eis) und gebratenen Schweineschwarten. Sowohl der Grill- als auch der Schweinefleischgeschmack sind subtil präsent, ohne die Süße von Tintenfisch und Erbsen zu übertönen – es ist wirklich gut gemacht. Die vegetarische Alternative basiert auf der bekannten Antipasti Zucchine alla scappese† marinierte Zucchinibänder mit Minze und Essig† Carfora füllt eine süße, runde Zucchini mit mariniertem Ricotta und serviert sie direkt nach dem Kochen mit einer knusprigen Paniermehlkruste, mit weichem Zucchinipüree und einigen gerösteten Mandeln. Es ist umwerfend einfach und genau richtig.

Dann gibt es Ravioli, für mich mit Karotte, würzigem Pecorino und staubigem Safran: schön ausgewogen. Mein Tischnachbar bekommt sie mit Neapolitaner gefüllt Ragù aus Wurstbrät, Spareribs und Chaps, konzentrierter Tomatensauce und altem Parmesan. Mehr als die oft erwähnte „Umami-Bombe“ sieht dies wie ein kompletter Umami-Themenpark aus, in dem das unwiderstehliche Bohnenkraut Sie auf jede erdenkliche Weise zum Drehen und Schütteln bringt und Sie dann mit einem riesigen Plüsch-Glutamatbären und einem angenehmen High und Klebrigkeit nach Hause bringt aus der Nachricht senden.

Risotto

Dann Risotto di Mare, gekocht in einer Brühe aus Schalen- und Krustentieren mit Kalk, gefüllt mit Hummer, Garnelen und einem Stück Schwertfisch. Die rostbraune Soße ist fast knackig konzentriert und auch etwas fettig, aber das Kochen des Reises ist perfekt, ebenso wie die Portionierung: sechs feine Happen. Auch das Risotto mit Pecorino und zweischaligen Saubohnen ist sehr gut, obwohl wir diese Käsecreme schon im vorigen Gang kennengelernt haben. Der Hauptgang Lammrücken mit Kalbsbries, Morcheln, Auberginen und Pilzen wirkt etwas umständlich – auch die Lammhaut ist nicht gut durchgebacken und sogar leicht verbrannt. Das vegetarische Hauptgericht ist ein perfekt pochiertes Ei mit Champignons, Parmesancreme und einer mit Zitrusfrüchten aufgefrischten Sauce: nicht super originell, aber sehr gekonnt gemacht.

Nach unserem perfekt geschmolzenen Eis kommt das Dessert, inspiriert vom neapolitanischen Ricotta-Kuchen namens Pastiera. Zwei warme Würfel luxuriöser und sehr leicht gelockter, warm gebackener Ricotta, ein Ricotta-Schaum und gutes Vanilleeis. Der Küchenchef kommt mit einem Zerstäuber an den Tisch, mit dem er „einen Aufguss aus Orangenblüten und Buttergebäck“ sprüht – über den Tisch, „um das Erlebnis zu vollenden“.

Ich denke gerade ‚etwas nervig‘, aber nach der Verneblung stehe ich schon in der Pasticceria an.

Ein Bissen Urlaub!