Il Gattopardo serviert eine schicke Version der sizilianischen Küche: barock und süß

„Die Sizilianer werden sich nie verbessern wollen, aus dem einfachen Grund, weil sie sich selbst für perfekt halten.“ Ihre Eitelkeit ist stärker als ihr Elend.‘ Das sagt Giuseppe Tomasi di Lampedusa seiner Hauptfigur im Meisterwerk Die Tigerkatze (Il Gattopardo) aus dem Jahr 1958. Das Buch ist eine wunderschöne Geschichte des aristokratischen Lebens auf der Insel rund um die italienische Vereinigung fast ein Jahrhundert zuvor, von Prinzen und Herzoginnen in ihrem langsam zerfallenden Adel – die Tigerkatze ist auf dem Familienwappen zu sehen.

Trotz des politischen Trubels gibt es viel Raum für ansteckende Beschreibungen von schwüler Erotik, der Landschaft und ausgiebigen Mahlzeiten. Der Autor stützte sich auf seine eigene Erfahrung; Giuseppe Tomasi war Herzog von Palma, Prinz von Lampedusa, Baron von Torretta und Grande von Spanien und hatte den Einsturz seines Geburtshauses während des Zweiten Weltkriegs erlebt.

Ein schickes italienisches Restaurant mit so edlem Namen und Haute-Cuisine-Ambitionen im ehemaligen Rotlichtseglerviertel von Rotterdam, neben Tattoo Bob und Café de Ouwehoer, das passt eigentlich perfekt. Denn wenn etwas die abwechslungsreiche Küche Siziliens auszeichnet, in der unzählige Herrscher über Jahrtausende hinweg ihre Spuren hinterlassen haben, dann ist es ihr Reichtum an Kontrasten.

Innereien werden neben winziger Patisserie zubereitet, Pasta ohne Käse neben dekadenter Pauke mit Trüffel und Schinken, bitteres Gemüse neben Desserts, bei denen der Zahnschmelz von den Backenzähnen abplatzt. Der fast vegane cucina povera Von der lange Zeit in Armut geplagten Bevölkerung gibt es eine raffinierte Küche des Adels, voller tierischer Fette, vollfetter Milchprodukte und barocker Süßigkeiten: die cucina baronale.

Bei den Vorspeisen wird bereits deutlich, dass der Kochstil des in Catania zum Konditor ausgebildeten Chefkochs von Il Gattopardo in die zweite Kategorie gehört. Wir bekommen ein Mortadella-Bonbon in Aprikosengelee, garniert mit einer Waffel aus weichem Tintenfisch und einer knusprigen Pistaziennuss; ein knuspriges Karottenbrötchen mit Mascarpone und eine kleine Schüssel Cacio und Pepe mit einem Chip zum Löffeln. Alles ist super cremig und reichhaltig, aber gleichzeitig so dezent und präzise gewürzt, dass wir jeden Bissen so lange wie möglich in die Länge ziehen wollen, weil es so viel zu erleben gibt.

Die Aprikose in der Mortadella ist nicht zu süß, sodass wir die Muskatnuss und den weißen Pfeffer in der Wurst gut schmecken können; Pecorino spielt die Hauptrolle in der römischen, emulgierten Nudelsauce und der wirklich tödlich gute Mascarpone wird nur mit einem Hauch Zitronenschale und Schnittlauch zubereitet. Es ist selten unser Lieblingsgericht, aber wir möchten diese Vorspeise jeden Tag essen.

schlechte Laune

Ein schöner Start, auch nach einem weniger reibungslosen Ende. Als wir vom Sturm Ciarán in das Eckgebäude blasen, stellt sich heraus, dass der Gastgeber versehentlich unsere Reservierung storniert hat und wir befürchten, dass er uns trotz 50 € Anzahlung sofort wieder in den Sturm schickt. Er spricht schroff zu meinem stammelnden Tischnachbarn: „Ich habe nicht mit Ihnen telefoniert.“ In welchem ​​Restaurant haben Sie reserviert?‘ und murrte dann, dass sie beim Eintreten einfach ihren Vornamen hätte sagen sollen.

Vielleicht hat er schlechte Laune, außerdem räumt er immer wieder Tische mit einem leicht genervten „Darf ich das rausnehmen?“ ab. Das Design des Restaurants ist ebenso unnachahmlich, mit allen möglichen (aber alle hellen) Lampen, künstlichen Pflanzenhaltern an den Wänden und Innendetails wie Stoffkakteen, halbleeren Pflanzgefäßen, einem durchhängenden Sofa und einer dramatischen Akustik.

Die Karte sieht aber gut aus. Wir wählen das Vier-Gänge-Menü (68 €) mit der Zugabe des Risottos mit Gambero Rosso (10 €). Wir hören, dass der Küchenchef italienische Klassiker als Ausgangspunkt für moderne Adaptionen nutzt. Beispielsweise verwendet er gegrillten Oktopus mit Salmoriglio (eine würzige Soße aus Oregano, Knoblauch, Petersilie, Zitrone und Öl) in einer „Crème Brûlée“ – unter einem Schaum aus Kartoffeln, die mit etwas Zucker auf dem Tisch geröstet werden. Der Geschmack ist ausgezeichnet und der Oktopus zart, aber die Kartoffelcreme finde ich zu fettig und ich sehe keinen Sinn darin, sie abzubrennen, weil der Zucker nicht die knusprige Schicht bildet, die den französischen Klassiker so unwiderstehlich macht, und ich Ich bevorzuge viel lieber den karamellisierten Geschmack des saftigen gegrillten Oktopus selbst.

Die Tatsache, dass Modernisierung nicht automatisch eine Verbesserung bedeutet, gilt in größerem Maße für Melanzane alla parmigiana, das zu einem weichen Stück Aubergine verarbeitet wurde und über das eine dreifarbige Creme gesprüht wurde; ein weißes aus Käse, ein grünes aus Basilikum und ein rotes aus Tomate, alles wiederum mit Schlagsahne überzogen. Daneben befindet sich Schaum aus weißem Pfeffer und ein Crouton. Es ist lecker, schmeckt aber eher nach einer guten Tomatencremesuppe als nach dem berühmten Ofengericht, das zwar ungefähr die gleichen Zutaten enthält, aber die Cremigkeit und den Backgeschmack durch das Zusammenspiel von Aubergine, Tomate und Käse in Olivenöl entsteht. Wir vermissen in dieser Version die Schärfe und die Säure.

Garnelen mit Zertifikat

Die sizilianische rote Garnele Rosso di Mazara wird von einem Unternehmen exportiert, das mit Blockchain- und DNA-Kontrollen arbeitet, und wir erhalten daher ein echtes Zertifikat mit Fotos, Unterschriften und einem Stempel, der bestätigt, dass es sich tatsächlich um den echten Gambero Rosso handelt. Das Risotto, zubereitet mit Brühe vom Kopf, ist sehr gut, die Garnelen in rohes Tatar geschnitten, um es am Tisch zu vermischen. Leider ist der Teller, auf dem der Reis serviert wird, kalt und das Risotto daher nicht mehr warm. Die hausgemachten Nudeln, gefüllt mit Pistazien und serviert mit großzügigen Rückenspeckscheiben vom halbwilden sizilianischen Schwarzschwein mit cremiger Büffelmilchsauce, sind geradezu dekadent und köstlich.

Der Hauptgang Thunfisch in süß-sauer ist wieder eine Adaption eines Klassikers, bei dem Fisch (manchmal aber auch Fleisch) gekocht und dann serviert wird in Agrodolce: unter einer Schicht süß-saurer Zwiebeln. Hier wurden pralle Blöcke leckeren Roten Thuns kurz gegrillt und wir bekommen ein sehr süßes Zwiebelkompott und flüssige Gelee-Kugeln süß-sauer – vor allem in Kombination mit dem leicht süßlichen Gewürztraminer, der dazu serviert wird, ist das Ergebnis etwas feige. Das Kaninchenrouleau in Speck, über das wir aus unbekannten Gründen als Gemüse eine Art klebriges Paprikapapier darüberstreuen müssen, ist in Buttersauce gebadet.

Bei beiden Hauptgerichten vermisse ich die Säure, Bitterkeit und Schärfe, die auch zur sizilianischen Küche gehören, als Gegengewicht zu all dieser Reichhaltigkeit. Nach dem Hauptgang wird uns zum Abschluss der edlen Behandlung kurzerhand ein Tuch mit Rosen-Lavendel-Parfüm zum Reinigen der Hände präsentiert – der gesamte Geschmack des Hauptgangs und des Weins in unseren Gläsern ist auf einmal verschwunden.

Schaf-Ricotta

Das Cannolo entpuppt sich eher als Waffel als als Brötchen, ist aber ansonsten ebenso schön wie köstlich, gefüllt mit fantastischem, leicht gesüßtem Schafs-Ricotta, Pistazien und kandierter Orange. Das andere Dessert ist ein Baba, das nicht in Rum, sondern im rosa Likör Alchermes getränkt ist – ein Getränk, das seinen Namen und seine Farbe von Kermes hat, roten Schildläusen, die im Mittelalter auch zur Färbung der Krönungsmäntel sizilianischer Könige verwendet wurden Jetzt unsere rosa Kuchen.

Wir finden es eher fair, denn auf dem Teller gibt es auch Konditorcreme, Schlagsahne, Limoncello-Eis, Schokoladenmousse und einen riesigen Schoko-Shot und alles fühlt sich ziemlich zufällig an.

Die edle Küche von Il Gattopardo ist ambitioniert, reichhaltig und teilweise richtig gut, doch hier und da vermissen wir Kontrast und Präzision. Viele sizilianische Dinge sind schwer zu verbessern.