Wie sollte ein Pfefferkorn schmecken? Letztes Jahr saß ich auf meinem Sofa, umgeben von vielen kleinen Gläsern, und hörte dem Gewürzexperten Ben Hitchcock zu, der über Aroma, Textur und Farbe sprach. Am Ende des Zoom-Anrufs verstand ich die Theorie. Ich könnte ein Pfefferkorn zerdrücken und nach den Ölen suchen, es zwischen meinen Zähnen zermahlen und Helligkeit, Süße und Tiefe erkennen. Aber kann ich zwischen einem guten und einem wirklich tollen Pfefferkorn unterscheiden? Etwas isoliert zu probieren, das ich realistischerweise immer nur in Kombination mit anderen Zutaten essen würde, fühlte sich ein wenig künstlich an. Dies in buchstäblicher Isolation zu tun, abgesehen von einem schlafenden Baby, hat die Seltsamkeit nur noch verstärkt.
Die Beurteilung eines Produkts allein aufgrund seiner eigenen Vorzüge ist das A und O bei Auszeichnungen für Lebensmittelprodukte. Ich habe sowohl bei den World’s Original Marmalade Awards als auch bei den Great Taste Awards als Juror mitgewirkt und bin so bei der Peppercorn-Zoom-Ausschreibung gelandet. Ich habe transzendentalen Cheddar und wirklich unangenehme Knödel beurteilt. Ich habe Tage damit verbracht, in einem stillen Raum voller Tische zu sitzen, während ein halbes Dutzend Menschen akribisch einen Löffel Marmelade aus Hunderten von Gläsern probierten.
Wissenschaftlich gesehen besteht „Geschmack“ nur aus fünf Elementen: süß, salzig, bitter, sauer und herzhaft (oder Umami). Dies sind objektive Merkmale. Wenn wir über die Beurteilung des Geschmacks sprechen, sollten wir eigentlich „Geschmack“ sagen – die Kombination aus Geschmack und Aroma. Aber praktisch und kulturell meinen wir oft viel mehr. Geschmack ist Textur, Genuss, Erfahrung – eine komplexe Mischung aus Objektivem und Subjektivem. Es sind nicht nur Sinne, es ist Sensibilität.
Jedes Jahr stecken Tausende von Erzeugern und Produzenten ihr Vertrauen (und ihr Geld) in eine ganze Reihe von Auszeichnungen, in der Hoffnung, dass ihre Produkte die Geschmacksknospen einer Jury ansprechen. Wir haben jetzt individuelle Auszeichnungen für Schweinefleischpasteten, Würstchen, Käse, Schokolade, Kebabs und Porridge.
Die Great Taste Awards, veranstaltet von der Guild of Fine Food, sind die wichtigsten Auszeichnungen für britische Produkte, deren Ein-, Zwei- und Drei-Sterne-Bewertungen auf Gläsern und Flaschen aller Art prangen. Sie begannen als Übung, kleineren Produzenten Feedback und keine Sterne zu geben. Im Jahr 1994 verkostete eine von Bob Farrand von der Guild of Fine Food einberufene Jury aus 12 Experten knapp 100 Einsendungen bei der ersten Preisverleihung. (Die Gilde ist ein familiengeführter Herausgeber von Branchenzeitschriften und organisiert auch die World Cheese Awards.) Seitdem haben Umfang und Umfang exponentiell zugenommen.
Letztes Jahr wurden an mehreren Standorten innerhalb von 90 Tagen unglaubliche 14.205 Einsendungen bewertet. Die Logistik ist umwerfend. Jeder einzelne dieser Einsendungen muss protokolliert, seine Verpackung verdeckt, das Essen gemäß den Anweisungen des Herstellers zubereitet, serviert, an die Juroren verteilt, zur weiteren Beurteilung erneut verteilt werden und anschließend müssen Sterne und Feedback für die Produzenten protokolliert werden. Dies geschieht drei Monate lang jeden Tag. Nicola Swift, die in der Produktentwicklung sowohl für große Supermärkte als auch für kleine unabhängige Unternehmen gearbeitet hat, sagt mir: „Es ist die einzige große Auszeichnung, die für den Verbraucher wohl von Bedeutung ist. Es steigert tatsächlich den Umsatz vieler Marken.“
Die Auszeichnungen decken so ziemlich alles ab, von den Dingen, die Sie vielleicht erwarten (Käse, Fertiggerichte, Marmelade) bis zu denen, die Sie vielleicht nicht erwarten (Bienenpollen, Meersalz, Entenfett). Alle diese Gegenstände werden blind und ohne Verschönerung beurteilt. Salz wird alleine gegessen. Olivenöl wird aus einem Schnapsglas getrunken. Zu Beginn der Auszeichnungen wurden die Produkte innerhalb ihrer eigenen Kategorie bewertet. Alle Honige oder alle Eissorten wurden nacheinander probiert.
Nun ist der Ansatz kategorieübergreifend. In einer 20-minütigen Bewertungsperiode im Jahr 2018 probierte ich ein Fertiggericht mit Shepherd’s Pie, gefolgt von einem Eiscremesandwich und dann einem Stück Stilton. Aber diese kategorienübergreifende Beurteilung ist bewusst. Die Idee dahinter ist, dass die Produkte nach ihren eigenen Vorzügen beurteilt werden und nicht im Vergleich oder im Wettbewerb miteinander. Und natürlich beugt es der Ermüdung des Gaumens vor; Wie Food-Autorin Diana Henry mir erzählt: „Ich habe Schokoladenpreise beurteilt und war schockiert, wie schnell mir die Schokolade überdrüssig wurde.“
Bei den Great Taste Awards geht es bei der Bewertung lyrisch zu und sie beurteilen einen Beitrag als „einfach köstlich“, „hervorragend“ oder „exquisit“. Dies entscheidet über die Vergabe von einem, zwei oder den begehrten drei Sternen. Die Koordinatoren der Auszeichnungen werden geschult und erhalten ein von der Guild of Fine Food erstelltes Handbuch. Die Sprache des Geschmacks. Jedes Produkt wird von mehreren Juroren an mehreren Tischen verkostet (einschließlich eines Empfehlungstisches, der als Sicherheitsnetz oder Sinnüberprüfung dient), bis ein klarer Konsens oder eine Aggregation gefunden wird. Aber die Beurteilung hängt so etwas wie das Bauchgefühl ab. Wie die Guild of Fine Food selbst auf ihrer Website formuliert: „Vor allem bleibt die Frage: Schmeckt das Produkt wirklich großartig?“
Vielleicht hört sich das fadenscheinig an, aber ich denke, dass die Vorstellung wahr ist, dass man es einfach erkennt, wenn man es probiert. Der Geschmack entzieht sich nicht unbedingt einer Analyse, aber diese Analyse ist fast retrospektiv, eine Aufschlüsselung, warum etwas gut ist oder nicht. Als vulkanische Pili-Nüsse von den Philippinen 2018 auf meinem Jurytisch für die Great Taste Awards landeten, wurde meine ganze Gruppe erst sehr still, dann sehr laut, bevor die besagten Nüsse eilig und freudig an andere Tische weitergegeben wurden.
Diese Nüsse gewannen anschließend den Supreme Champion Award, der an das insgesamt beste Produkt verliehen wird, das die Jury in einem bestimmten Jahr verkostet hat. Patrick Bingley, Mitbegründer des mit vielen Sternen ausgezeichneten Unternehmens für scharfe Soßen und Fermente Eaten Alive, erzählt mir, dass er trotz seiner Subjektivität an den Prozess glaubt: „Als Produzent und Koch weiß man, wann man es geschafft hat, und das auch.“ Produkte scheinen immer Anerkennung zu finden.“
Der Mittelweg ist schwieriger. Die Auszeichnungen, an denen ich beteiligt war, sind stolz darauf, allen Teilnehmern detailliertes Feedback zu geben. Der erklärte Zweck besteht darin, Herstellern dabei zu helfen, ihre Produkte zu verbessern, aber es ist auch eigennützig: Die Auszeichnungen hängen letztendlich von Teilnahmegebühren und Stammkunden ab. Es gibt nichts Motivierenderes als ein Beinaheunfall.
© Anna Bu Kliewer
Als Jaki Morris eintrat Als sie zum ersten Mal bei den Marmalade Awards teilnahm, erhielt ihr Beitrag viel Lob, erhielt aber keine Medaille. Die Rückmeldung besagte, dass ihre Marmelade etwas mehr Säure brauchte. „Ich dachte, was weißt du? Aber dann habe ich beschlossen: Nein, schauen Sie sich das Feedback an und arbeiten Sie daran.“ Sie nahm im folgenden Jahr erneut teil und diese Marmelade gewann doppeltes Gold für die beste handwerklich hergestellte traditionelle Marmelade im Wettbewerb und wurde dann bei Fortnum & Mason gelagert. In diesem Jahr erhielten ihre Marmeladen schließlich eine Bronze- und zwei Silbermedaillen. Liegt das an unterschiedlichen Chargentechniken, an den Wechselfällen der Zitrusfrüchte oder am Geschmack einzelner Juroren? Morris hält sein Urteil zurück. „Bis ich mein Feedback bekomme, habe ich absolut keine Ahnung.“
Noch verwirrender waren ihre Erfahrungen mit den Great Taste Awards. 2021 gewann ihre Himbeermarmelade einen Stern. Doch im folgenden Jahr wurde eine Marmelade, die bei den Marmalade Awards eine nahezu perfekte Bewertung von 19,5/20 erhalten hatte, von Great Taste „geplant“. Zu den Rückmeldungen gehörten Dinge, die sie zufällig fand, wie zum Beispiel ein „Aroma von Sevilla“, obwohl in der Marmelade kein Sevilla enthalten war. Als man sie einlud, dieses Jahr erneut teilzunehmen, und sie an das konstruktive Feedback erinnerte, das sie erhalten würde, lehnte sie ab. Sie sagte mir: „Eigentlich fand ich es nicht konstruktiv, sondern erdrückend.
Möchte ich wirklich so viel Geld bezahlen, damit mein Herz wieder mit Füßen getreten wird?“
Als Reaktion auf Morris‘ Unzufriedenheit lud die Gilde sie ein, einen Tag lang als Jurorin bei den Great Taste Awards mitzuwirken, damit sie einen Blick hinter die Kulissen werfen kann, was sie angenommen hat. John Farrand, Geschäftsführer und Sohn des Gründers Bob, sagt mir, dass dies ein wichtiger Teil des Prozesses ist, wenn Teilnehmer unzufrieden sind, und dass diejenigen, die das Angebot annehmen, „unglaublich positiv“ über die Erfahrung sind.
Die Great Taste Awards stehen in der Kritik, weil sie sich als Schiedsrichter einer unglaublich großen Bandbreite an Geschmäckern profilieren. Richter sind zwar Lebensmittelprofis, aber keine Spezialisten – oder besser gesagt, sie können durchaus Spezialisten auf einigen Gebieten sein. Aber die Vielfalt der Produkte macht es unmöglich, auf alles, was sie probieren, ein Spezialist zu sein. Ein ehemaliger Richter, der anonym bleiben wollte, erzählt mir, dass er von diesem Aspekt des Prozesses desillusioniert wurde: „Die Gilde wird argumentieren, dass jedes Produkt zur Beurteilung an mehrere Tische geht, aber ich glaube nicht, dass dies den Mangel an Echtheit ausgleicht.“ Fachwissen an den Jurytischen.“
Farrand argumentiert, dass die breitere Spezialisierung der Richter den Prozess für die breitere Bevölkerung von Feinschmeckern relevanter macht. Er besteht darauf, dass der Prozess streng kontrolliert wird. „Der Geschmack selbst ist subjektiv, aber wir haben einen Prozess geschaffen, der das Subjektive objektiv macht.“
Ich bin in diesem Punkt hin- und hergerissen. Was weiß ich einerseits darüber, was Kimchi oder Morcilla-Wurst auszeichnet? Von der Schokoladentemperierung bis zur Rindfleischmarmorierung gibt es bei der Lebensmittelproduktion viele technische Aspekte. Wenn Sie sie nicht verstehen, wie konstruktiv kann Ihr Feedback dann wirklich sein? Muss man andererseits ein Experte sein, um zu beurteilen, ob ein Essen schmeckt oder nicht? Es handelt sich schließlich um Auszeichnungen, die sich an den Verbraucher richten. Wie Swift anmerkt, sind die Auszeichnungen als „allgemeiner Qualitätsmaßstab“ gedacht. Die Breite ist der Punkt.
Die Ökonomie von Produktauszeichnungen ist kompliziert. Während es sich bei den Marmalade Awards um eine Wohltätigkeitsorganisation handelt, handelt es sich bei den Great Taste Awards um ein kommerzielles Unterfangen. Die Teilnahmegebühren richten sich nach dem Umsatz des Unternehmens. Die Preise reichen vom Frühbucherpreis für Mitglieder von 43 £ pro Produkt für Unternehmen mit weniger als 1 Mio. £ Umsatz bis zu 270 £ pro Produkt für Supermarkt-Eigenmarken. Wenn Sie das Glück haben, eine Auszeichnung zu gewinnen und den offiziellen Aufkleber auf Ihrem Glas haben möchten, kostet das extra.
Trotz der Staffelung können die Kosten für kleinere Hersteller unerschwinglich sein, während Supermärkte Lebensmittelauszeichnungen oft als kostengünstige Möglichkeit zur Marktforschung betrachten. Dan Lepard, Food-Autor und Chefjuror der Marmalade Awards, erklärt: „Wenn man ein Dutzend Einsendungen in handelsüblichen Gläsern erhält, die bis auf geringfügige Änderungen fast identisch sind, ist es klar, dass das Unternehmen auf irgendeine Weise nach Feedback sucht. Es gibt keine plausible Möglichkeit, dass alle diese Gläser für den Einzelhandel bei demselben Einzelhändler bestimmt sind, da sie miteinander konkurrieren würden.“
Der anonyme ehemalige Great Taste-Richter, mit dem ich gesprochen habe, war der Meinung, dass diese Auszeichnungen ihren ursprünglichen Zweck verloren haben, der darin bestand, das Profil kleiner Produzenten gegenüber riesigen, oft preisgünstigen Supermärkten zu schärfen: „Ich war nicht der Einzige, der sich fragte, warum dieses Zeug in Massenproduktion hergestellt wird wurde zum Wettbewerb zugelassen, obwohl sein eigentliches Ziel darin bestand, unabhängige Handwerksproduzenten zu präsentieren.“
Farrand behauptet, dass der Fokus der Auszeichnungen weiterhin auf den unabhängigen Produzenten liegt: „Neunzig Prozent unserer Einsendungen kommen von kleineren, handwerklichen Herstellern. Nur 10 Prozent stammen von den größeren Produzenten, die mit den Supermärkten verbunden sind. Sie sind diejenigen, die im Erfolgsfall über das nötige Budget verfügen, um darüber zu reden, und daher könnte der Eindruck entstehen, dass es in unseren Supermärkten noch mehr Auszeichnungen gibt.“ Und diese Auszeichnungen tragen dazu bei, die Kluft zwischen David und Goliath zu überbrücken. Wie Produktentwickler Swift betont: „Die Great Taste Awards bieten kleinen Produzenten die Möglichkeit, von größeren Einzelhändlern gelistet zu werden.“ Es kann also wirklich ein nützlicher Mechaniker sein.“
Produktauszeichnungen haben eine doppelte Funktion: Sie sollen hochwertige, gut produzierte Lebensmittel fördern und sie bewerten. Diese beiden Rollen sind manchmal aufeinander abgestimmt und manchmal im Widerspruch zueinander. Um sich an diesen Auszeichnungen zu beteiligen, muss man sie als unvollkommen akzeptieren – aber gilt das nicht für fast alle Auszeichnungen und Wettbewerbe? Und wenn ein Supermarkt das System hackt, aber ein paar Handwerksbetriebe mitreißt, ist das dann so schlimm?
Nur wenige Monate nach meinem Pfefferkorn-Verkostungsworkshop wurde der Gesamtsieger der Great Taste Awards bekannt gegeben: Kadodes fermentierte frische grüne Kampot-Pfefferkörner wurden zum Supreme Champion 2022 gekürt. War das ein wunderbarer Zufall? Oder waren die Juroren versehentlich darauf vorbereitet, Pfefferkörner als ihr Hauptprodukt auszuwählen, weil wir so gut über ihre Nuancen informiert waren? Ehrlich gesagt bin ich mir nicht sicher. Letztendlich müssen Sie vielleicht selbst probieren und entscheiden.
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