Bäume
Irenestraat 1, Overloon
Ziffer: 7,5
Gericht mit Betonung auf Gemüse. Tagsüber gibt es auch ein Brasserie-Menü mit Mittagessen und Getränken. Abends ein Drei- bis Sieben-Gang-Menü (von 39 € bis 75 €). Donnerstag bis Sonntag geöffnet.
Das Restaurant namens Boompjes am zentralen Platz von Overloon hat tatsächlich eine große Terrasse ringsum mit niedrigen, geführten Platanen. Auch der Innenraum ist komplett grün, von den Wänden und Stühlen bis zur Decke, und an strategischen Stellen wurden Ornamente aus Birkenzweigen aufgehängt. Wir finden es daher ziemlich lustig zu sehen, dass es schräg gegenüber des Restaurants auch ein Lokal namens Partycentrum Bos gibt. Als wir die aufmerksame Gastgeberin fragen, ob das ein Zufall sei – „Sehen Sie den Wald zwischen den Bäumen nicht mehr?“. Ich lache etwas zu laut – er sieht uns verständnislos an. „Beide Restaurants gibt es schon lange, aber ich habe nie darüber nachgedacht“, sagt sie.
Niederländische Küche
Früher hieß das Restaurant Onder de Boompjes und René Brienen kochte dort einen Star – er verlegte das Lokal später nach Roermond und liegt heute an der Maas in Well. Der derzeitige Chefbesitzer von Boompjes, Jaap Volman, arbeitete für ihn und auch bei Bolenius in Amsterdam. Besonders das letzte Restaurant, in dem er lange als Sous-Chef tätig war, scheint ihn stark beeinflusst zu haben. Wir stimmen mit einem Vorgeschmack darauf überein, wie präzise und aufmerksam Volman bei seinen Gemüsezubereitungen ist – etwas, das Luc Kusters von Bolenius seit mehr als zehn Jahren auszeichnet. Boompjes ist auch Mitglied der von Kusters mitbegründeten Catering-Bewegung Dutch Cuisine, die unter anderem die Verwendung von mehr lokalem Gemüse in der Gastronomie fördert. Glücklicherweise, wenn Sie einmal mit dieser Pflanzenliebe infiziert sind, können Sie sie nicht mehr loswerden.
Wir nehmen im noch stillen Speisesaal Platz, wo aber gleich eine Playlist mit allerlei extrem schleppenden Akustikversionen bekannter Rockballaden aufgebaut wird – nach zwanzig Minuten Maroon 5 und Hoobastank sind wir schon ziemlich am Himmel , leider geht es den ganzen Abend weiter. Der Aperitif des Hauses, ein sehr schön konzipiertes, leicht bitteres Getränk aus lokalem Birnenlikör mit prickelndem Riesling het Fonkeltje vom Weinhaus Overst in Voerendaal, wird auch von einem verlockenden Teller mit Gemüsesnacks begleitet. Es gibt eine würzige Kapuzinerkresse mit Honig darin, eine Art Schlangenkürbis-Shuffleboard mit grünen Kräutern und ein gefaltetes Rettichpäckchen, gefüllt mit einem arabischen Auberginenpüree voller schwüler Gewürze. Wir bekommen auch eine altmodische Pilzsuppe – sehr lecker.
Auf der Website von Boompjes haben wir ein Drei-Gänge-Menü und ein Menü mit vier bis sieben Gängen gesehen, bei dem alle Gerichte auch einzeln bestellt werden können. Aber jetzt, wo wir dort sind, bekommen wir keine Speisekarte, weil Koch und Kellnerin nur zu zweit sind – der Personalmangel macht sich auch in Overloon bemerkbar. Das ist an sich nicht so schlimm, weil wir ja noch ein Menü nehmen wollten (zweimal vier Gänge, einmal vegetarisch), aber es ist schön, wenn am Tisch etwas zu dieser Anpassung gesagt wird. Wie auch immer.
Garten
Dann folgt eine Gemüsepalette für uns beide. Der französische Küchenchef Michel Bras hat dieses ikonische Gericht erstmals 1980 kreiert („Gargouillou“, wie er es nannte – er hat übrigens auch Schinken hineingetan). Seitdem ist solch ein geschmackvoll eingerichteter „Garten“, in dem jeder Teil separat zubereitet wird, ein üblicher erster Gang in gehobenen Betrieben. Ich finde es immer einen fröhlichen Einstieg, da sich die Zusammenstellung ständig mit dem Angebot ändert und so sollte es wirklich eine Feier dessen sein, was die Saison bietet. So auch bei Boompjes: Auf dem Teller finden wir die letzten Zucchini und gelbgrünen Bohnen des Sommers, dazu ein paar Pilze und eine schöne gelbe Rübe, dazu frische weiße Bohnen, alles lauwarm, akribisch gekocht und sehr schonend zubereitet. Dazu kommt ein feines Fenchelpüree auf den Teller und etwas eingelegte Rhabarbercreme für den cremigen und süßen Ausgleich. Sehr erfolgreich.
In der Zwischenzeit haben wir uns die Weinkarte angesehen, die – ebenfalls sehr holländische Küche – eine bemerkenswert umfangreiche Sammlung niederländischer und belgischer Weine enthält. Beim Weingut Thorn bestellen wir den Frühburgunder – eine frühreife Schwester des Spätburgunders, die man fast nur in der deutschen Ahr findet, aber offenbar auch in Limburg gut ankommt. Als zweiten Gang bekommt der Fleischfresser ein Stück Zander auf Blumenkohl, als Risotto zubereitet, mit Meerrettich und etwas nussig geröstetem Buchweizen. Der Fisch ist in Ordnung, aber es funktioniert sogar noch besser für den Vegetarier, der ein köstliches braun gebratenes Stück Blumenkohl bekommt – wir schmecken das rohe und würzige, das weiche und cremige und das gebräunte Bohnenkraut des Blumenkohls in dem Gericht, und das funktioniert sehr gut.
Im dritten Gang spielt das Gemüse wieder die Hauptrolle. Selten schmackhafte Sommertomaten von einem lokalen Erzeuger (siehe Kasten) werden mit einem klaren Tomatenfond mit Zimt und rotem Pfeffer getoppt. Es gibt allerlei Kräuter und Pflanzen aus dem Garten, und das Ganze ist intensiv aromatisch, duftend und wärmend würzig, fast wie ein gutes Curry. Für den Fleischfresser gibt es auch ein Stück gebratene Scholle – fein – und das Gemüsegericht enthält eine Scheibe gegrillte Alouette-Kartoffel, mit roter Haut. Meiner Meinung nach funktioniert das weniger gut, sowohl in Bezug auf Geschmack als auch in Bezug auf die Textur.
Chaos
Das Hauptgericht für den Fleischfresser ist ein großes Stück Filet, begleitet von Kohlrabi, gegrillten eingelegten Zwiebeln, gerösteten Körnern und Kartoffelschaum. Das Fleisch ist in Ordnung, aber etwas fad; der kartoffelschaum ist eher mager und flockig, eher fast rasierschaum als schön cremig. Es gibt auch Rindergulasch. Der Vegetarier bekommt ein weiteres Stück stark braun gerösteten Spitzkohl – fast wie aus dem Airfryer. Es ist nichts Weltbewegendes, aber der Geschmack ist in Ordnung.
Das Dessert ist wirklich fehl am Platz, weil es ein Durcheinander ist: Bauernjungen-Eis mit einer Waffel daneben, Erdbeeren, Basilikumöl, Streusel und Gebäckcreme. Das Eis schmeckt leicht nach Rosinen, aber es fehlt sowohl die köstliche Textur der getrockneten Früchte als auch der Kick des Brandys; Die Erdbeeren sind nicht sehr lecker und die Aromen passen überhaupt nicht zusammen. Das Ganze fühlt sich wirklich wie ein Muss an, und wir vermuten, dass sich die aufmerksame Liebe des Küchenchefs für Gemüse nicht gerade auf die Desserts erstreckt.
Trotzdem hatten wir einen tollen Abend im Boompjes.
Der Geschmack von Tomaten
Die Tomate (das Wort stammt aus dem Aztekischen tomatl, was so viel wie „dicke Frucht“ bedeutet) ist das meist angebaute Gemüse der Welt. Ihre Popularität rührt von einem einzigartig komplexen, nicht fruchtigen Aroma und der Tatsache her, dass Sie eine Tomate auf so viele verschiedene Arten verwenden können. Eine gute Tomate hat ein feines Gleichgewicht zwischen süß und sauer und enthält auch eine große Menge Umami – den herzhaften, brühenden Geschmack, der als isoliertes MSG oder Fett-Tsin bezeichnet wird. Wir kennen diese Glutaminsäure hauptsächlich aus tierischen Produkten (wie Fleisch, Käse und Muttermilch) und aus fermentierten Produkten wie Sojasauce, aber sie kommt auch in Tomaten vor, ebenso wie in Orangen und Algen.
Vollreife Tomaten am Zweig sind reicher an Zucker, Säuren und Aromen. Ein wichtiges Element ist das karamellartige Molekül Furaneol, das wir auch in reifen Erdbeeren und Ananas finden. Das macht sonnengereifte Sommertomaten so lecker und fehlt in Supermarkttomaten, die noch grün gepflückt und transportiert und dann mit Ethylengas gereift wurden. Der Tomatengeschmack kann durch die Zugabe von etwas Süßem (z. B. Zucker) und etwas Saurem (z. B. Essig) verstärkt werden. Die würzigen, kampferähnlichen Blätter der Tomatenpflanze können zuletzt zu einer Sauce hinzugefügt werden, um den grünen, pflanzlichen Geschmack (der beim Kochen verschwindet) zurückzubringen. Dieses Blatt ist nicht giftig, wie viele Leute denken.