Chirurgische Masken und Paracetamol für den Kampf gegen Covid-19. Mikrochips aus Asien für europäische Autohersteller. Sonnenblumenöl aus der Ukraine für Restaurants und Haushalte. Alle waren seit Beginn der Pandemie zeitweise knapp. Aber jetzt wird es für französische Feinschmecker ernst: Dem Land geht der Senf aus.
„Ich esse viel Senf“, sagte mir der französische Musiker Didier Marouani mit kaum verhehlter Panik, „aber in Paris gibt es keinen Senf. Ich war in 25 Geschäften und wir haben nichts gefunden – naja, es gibt etwas Senf, aber es ist nicht das gute Zeug.“
Ein Besuch in meinem nächsten Monoprix-Supermarkt bestätigt die Schwere der Krise. Überhaupt kein Senf. Und während der örtliche Tante-Emma-Laden zwei Sorten im Angebot hat, ist die eine der aus England importierte hellgelbe Colman’s Senf und die andere eine „süß-saure“ Mischung mit Honig.
Vom weichen Dijon-Senf, der von den Franzosen so geschätzt wird, ist nichts zu sehen – Amora und Maille sind beliebte Marken und gehören wie Colmans beide zu Unilever. Das ist das Gewürz, mit dem wir als Teenager unser Geld verdient haben, indem wir es in den 1970er Jahren auf endlose Scheiben Baguette schmierten, als wir durch Frankreich per Anhalter fuhren.
Es ist die gleiche Geschichte bis zum Mittelmeer. Während ich dies schreibe, habe ich gerade eine WhatsApp-Nachricht von einem besorgten Kollegen erhalten: „Leute. Korsika ist auch der Senf ausgegangen. Das ist Stadtgespräch.“
Die Senfhersteller von Burgund sagen, sie seien von einer dreifachen Katastrophe heimgesucht worden, die die Lieferungen von Saatgut abgeschnitten habe Brassica junceadie sogenannte „braune Senfart“, die für das Dijon-Produkt verwendet wird.
Erstens gab es schlechtes Wetter in Burgund selbst und in Kanada im Zusammenhang mit dem Klimawandel, insbesondere einer nordamerikanischen Hitzewelle im vergangenen Jahr, die die wichtigen kanadischen Senfsamenexporte um die Hälfte reduzierte. Dann gab es die russische Invasion in der Ukraine, die zuvor eine Rückzugsquelle für die Versorgung gewesen war. Und schließlich sahen sich die Importeure mit den weltweiten Liefer- und Transportblockaden im Zusammenhang mit Covid konfrontiert.
„Wir hätten nicht gedacht, dass wir einen solchen Mangel haben würden“, sagt Luc Vandermaesen, Geschäftsführer des Produzenten und Exporteurs Reine de Dijon, der auch die Burgunder-Senf-Vereinigung leitet.
Die Großhandelspreise für das Saatgut waren bei einigen Lieferungen doppelt oder dreifach so hoch wie normal, und die Einzelhandelspreise sind im vergangenen Jahr um fast 10 Prozent gestiegen. Vandermaesen sagt, dass die finanziellen Auswirkungen für die Verbraucher minimal sind, da die durchschnittliche Person in Frankreich nur 4,80 € pro Jahr für Senf ausgibt, aber wenn der Mangel anhält, könnten die Franzosen einer wichtigen Kochzutat beraubt werden.
Bertrand Chauveau, Küchenchef des gastronomischen Restaurants Garance im eleganten 7. Arrondissement von Paris, erklärt mir – einem kulinarischen Ignoranten –, dass Dijon-Senf nicht nur für Salatvinaigrettes, sondern auch zum Würzen verwendet wird Remoulade, die würzige Mayonnaise zu kalten Hummer, Krabben und Garnelen. „Es ist grundlegend für die französische Küche“, sagt er. „Das macht die Mayonnaise gelb.“ Und ich hatte immer angenommen, es sei das Eigelb.
Chauveau und andere Köche hatten in letzter Zeit Probleme mit der Lieferung von allem, von Aluminiumfolie bis hin zu Produkten, die Sonnenblumenöl enthalten, aber ihm ist der Senf für seine Küche bisher nicht ausgegangen, weil er hochwertige, handwerklich hergestellte Marken aus in Frankreich angebauten Samen verwendet.
Normale Käufer haben inzwischen alles über die „Hitzekuppel“ erfahren, die die kanadische Ernte ruiniert hat, und entdeckt, dass „Dijon-Senf“ nicht bedeutet, dass die Samen selbst aus Burgund stammen müssen, da dies keine ist kontrollierte Ursprungsbezeichnung.
Marouani hat unterdessen einen potenziellen Retter in der Ukraine gefunden, wo ein musikalischer Protegé von ihm einst bei einem Konzert in Cherson mit Marouanis Band Space auftrat, die in Osteuropa eine große Fangemeinde hat. „Er ist mein musikalischer Sohn und er sagt, er wird mir Senf aus der Ukraine besorgen – und ihn per DHL schicken“, sagt Marouani.
Langfristig hofft Vandermaesen, dass ein landwirtschaftliches Forschungsprogramm zu höheren Erträgen und größerer Widerstandsfähigkeit gegen Frost und Insekten führen wird, die die jüngsten Senfpflanzen in Burgund verwüstet haben. „Wir sind sehr zuversichtlich, dass die französische Produktion in den kommenden Jahren steigen wird“, sagt er, „aber wir werden einige schwierige Monate haben.“