Keine Küche kommt ohne Olivenöl aus. Und das Allerbeste heißt „Virgin“, auf Französisch extra nativ, das weiß jeder Kochbegeisterte. Der Begriff „erste Kaltpressung“, der früher für beste Qualität stand, hat heute keine Bedeutung mehr. Pressen mit Olivenöl findet kaum noch statt. Die Oliven werden zu einem sehr feinen Brei gemahlen, eine Weile gerührt, „melaxiert“ und dann zentrifugiert, alles in gekühlten Maschinen. Das gesamte native Öl extra wird daher aus den Oliven gekühlt.
Dennoch gibt es große Unterschiede in Qualität und Charakter. Das Extra Vergine aus dem Supermarkt, vor allem die günstigen, ist kein Spitzenprodukt. Dafür müssen Sie in ein Fachgeschäft gehen, wo Sie probieren können. Sie tun dies auf einem Stück Brot oder von einem Löffel (Profis verwenden ein spezielles blaues Glas, um nicht von der Farbe abgelenkt zu werden). Olivenöl ist wie Wein ein Naturprodukt und variiert von Jahr zu Jahr; das, was dir in der letzten Saison gefallen hat, mag es jetzt vielleicht weniger und umgekehrt.
Italienisches Olivenöl ist hoch angesehen. Davon ist jedoch wenig übrig. Schauen Sie sich also unbedingt auch Öle aus anderen Ländern an: Spanien (der größte Produzent der Welt), Griechenland oder Portugal, denn dort kommen hervorragende Produkte her. Rechnen Sie mit soliden Preisen: Qualitätsöl kostet pro Liter zwischen 15 (Spanisch) und 25 Euro (Italienisch).
Eigenschaften
Extra vergine hat Eigenschaften, die je nach Region, aus der es stammt, und sicherlich auch je nach Erntezeitpunkt unterschiedlich sind. Früh gepflückte Oliven (Oktober-November), grün oder leicht violett, ergeben das grasige, grün duftende Öl, für das die Toskana und andere mittelitalienische Regionen bekannt sind. Rund um das französische Nyons, im italienischen Ligurien und im spanischen Andalusien werden spät (im Januar) schwarze Oliven gepflückt, die ein milder schmeckendes Öl ergeben. Die Farbe des Öls selbst sagt nichts über Beschaffenheit und Qualität aus.
Das allerbeste Olivenöl wird am besten kalt serviert. Das heißt auf Salat, aber auch zu Tisch auf Gemüse, Hülsenfrüchten, Fisch und Fleisch oder in der Suppe. Die Hitze des Gerichts setzt den Geruch frei. Aber was ist mit dem Backen?
Raffiniert und unraffiniert
Speiseöl kann in zwei Kategorien eingeteilt werden: raffiniertes und unraffiniertes Öl. Unraffiniert heißt jungfräulich. Neueste Erkenntnisse zeigen, dass native Öle besser für unsere Gesundheit sind als raffinierte. Erdnussöl, Sonnenblumenöl, Salatöl und „normales“ Olivenöl sind alle raffiniert, natives Olivenöl, Walnussöl und Sesamöl sind es nicht.
Raffiniertes Öl eignet sich besser zum Braten, da der „Rauchpunkt“ höher liegt: es verbrennt weniger schnell. Dennoch backen viele Menschen in den Olivenölländern in extra vergine. Sie braten sogar damit. Das ist möglich, solange man kein ungefiltertes Öl nimmt (ungefiltert klingt vielleicht traditionell, aber es sind Partikel darin, die verbrennen können) und die Temperatur nicht zu hoch einstellt: maximal 180 Grad. Allerdings geht beim Braten der feine Geruch von frischem Öl verloren und einige seiner gesunden Bestandteile gehen verloren.
Aber wenn jungfräulich besser ist als raffiniert, warum Öl überhaupt raffinieren und nicht alles jungfräulich lassen? Dies ist auf den industriellen Maßstab zurückzuführen, in dem Speiseöl hergestellt wird. Fetthaltige Samen sind oxidationsempfindlich. Weil die Zeit zwischen Ernte und Verarbeitung bei Erdnüssen, Sonnenblumen und anderen Ölsaaten lang ist, schmeckt das daraus gepresste Öl ranzig. Die Industrie entfernt diesen schlechten Geschmack durch einen intensiven Prozess mit Chemikalien und Hitze: Raffination. Bei nativem Öl passiert das nicht. Daher ist es wichtig, Oliven nach der Ernte sehr schnell zu verarbeiten – und Sie zählen in Stunden, nicht in Tagen. Natives Öl ist schwieriger herzustellen und daher teurer.
hell
Öl, alles Öl (und eigentlich alle Lebensmittel) leidet, wenn Licht hinzugefügt wird. Dunkle Flaschen oder Dosen sind daher in Ordnung, aber ein dunkler Schrank ist genauso gut. Die beste Verpackung für Olivenöl ist die Bag-in-Box, die es aber oft erst ab 3 Liter gibt und viele der Qualitätsproduzenten noch nicht fertig sind. Das Mindesthaltbarkeitsdatum auf einer Verpackung liegt in der Regel etwa anderthalb Jahre nach der Ernte; Olivenöl ist im ersten Jahr am besten. Während dieser Zeit wird der Geschmack allmählich weicher. Älteres Öl kann richtig unangenehm werden und Vorsicht, ungefiltertes Öl altert schneller als gefiltertes.