Nachhaltigkeit, Verantwortung und lokale Lebensmittel spiegeln sich in der Food-Philosophie des Restaurants Kaskis wider, sagt Küchenchef Erik Mansikka.
Das Restaurant Kaskis schrieb Geschichte, als es Finnlands ersten Michelin-Stern außerhalb von Helsinki erhielt. Einer der nordischen Michelin-Sterne ist jetzt in Turku zu finden.
Koch Erik Mansikka hatte bereits Zeit, sich den Michelin-Stern auf der Haut zu verewigen. Mansikas Idee war es, ein Muster auf ihren Finger zu tätowieren.
Zu klein, hatte der Tätowierer gesagt, und nun ziert ein Michelin-Stern Mansikas Brust.
– Ich hatte meinen Stammtätowierer eine Woche vor der Ankündigung vorsichtig um freie Zeit gebeten, aber ich war zu spät unterwegs. Als die Information kam, schickte der Tätowierer noch am selben Abend eine Nachricht, dass er uns so schnell wie möglich besuchen solle.
Mansikka dachte zuerst, der Michelin-Stern sei ein Traum, als er den Namen Kaskis auf der Bühne der Stravaga-Konzerthalle sah.
– Ich bin immer noch schockiert darüber, was hier getan wurde. Simon und ich werden uns nächste Woche zusammensetzen und als erstes das Sommermenü planen, Mansikka lacht über die großen Pläne.
Simo Raisio ist einer der Gründer des Restaurants Kaskis.
Küchenchef Erik Mansikka freut sich, dass der Michelin-Stern gerade nach Turku gekommen ist. Antti Leino
Eröffnet wird das Restaurant nach der Sommerpause im August, wenn die Kundenzahlen erst konkret werden. Eine blockierte E-Mail kann auf das Interesse der Finnen hindeuten. Auch die Stadt Turku bedankte sich bei Mansika und Raisio.
– Ihre E-Mail wurde ebenfalls komplett gesperrt. Die Stadt bedankte sich bei uns für die Aufmunterung von Turku.
Von der Berufsschule bis zu Aremos Unterricht
Erdbeeren haben sich schon immer für Lebensmittel interessiert. Als ich jünger war, aß ich es meistens, aber in der Junior High School weckte die Hausarbeit neue Gefühle im Teenager. Mansikka interessierte sich sonst nicht für die Schule, freute sich aber auf den Hauswirtschaftsunterricht.
Mansikka bewarb sich an der Berufsschule Turku und konnte an einer Kochschule studieren. Zu diesem Zeitpunkt war bereits eine tiefe Leidenschaft für die Branche entfacht und es war nicht mehr nur ein Hobby. In der Kochschule entwickelten sich in Mansikas Kopf Träume und Karriereziele, die ambitioniert waren.
Mansikka ging direkt von der Berufsschule ins Helsinkier Restaurant George, das Markus Aremon Management war in den Jahren 2004–2006 als renommiertes Michelin-Sterne-Restaurant bekannt.
– Da habe ich alles gelernt, erinnert sich Mansikka lachend, – ich frage mich jeden Tag, worauf ich mich da eigentlich eingelassen habe.
Simo Raisio studierte an derselben Kochschule in Turku. Raisio ging ins Ausland und Mansikka tourte durch Kochwettbewerbe. Als sich die Wege 2014 wieder trafen, war Kaskis geboren.
Der Männertraum vom eigenen Restaurant war wahr geworden.
Neben den Zutaten für die Gerichte werden auch die Teller in der Nähe zubereitet. Antti Leino
Handgemachte Teller, selbstgepflückte Wildkräuter
Der Traum vom Michelin-Stern war bei der Gründung des Restaurants noch nicht klar.
– Aber es war schon immer ein Traum. Eine solche Idee, dass es großartig wäre, einen Michelin-Stern zu bekommen.
2016 änderten Mansikka und Raisio das Konzept des Restaurants und im Kaskis wurde nur noch ein Menü angeboten. Nachdem die À-la-carte-Liste entfernt wurde, war das Streben nach einem Michelin-Stern realistischer, aber der Grund für die Konzeptänderung war ein anderer.
– Wir wollten den Verlust auf Null bringen. Als wir ein Menü hatten, wussten wir immer genau, wie viele Fleisch- oder Fischstücke wir täglich brauchen würden.
Nachhaltigkeit, Verantwortung und regionale Lebensmittel spiegeln sich in der Food-Philosophie des Restaurants Kaskis wider. Mansikka lacht jedoch, wenn man ihn nach der Essensphilosophie fragt.
– Wir machen das seit neun Jahren mit Simon, und wir können diese Frage immer noch nicht beantworten.
Das Wichtigste für sie ist jedoch, dass alle Rohstoffe so nah wie möglich kommen. Mansikka und Raisio gehen selbst Wildkräuter und Blumen pflücken. Das Innere atmet auch die gleiche lokale Essensästhetik. An den Wänden und Vasen des Restaurants finden sich getrocknete Blumen und Kräuter.
– Wein, Kaffee und Zitronen kommen aus dem Ausland. Ansonsten achten wir darauf, dass alles nahe kommt.
Im Inneren des Restaurants wollten wir die gleichen Elemente wie in den Essensportionen verwenden. Antti Leino
Die Teller für die Essensportionen werden fast in Handarbeit in der Nachbargemeinde Kustavi hergestellt. Einige davon hat Mansikka selbst gefahren. Der Koch hat immer einen Haufen Pläne im Gepäck, wenn er in die Tonwerkstatt von Kustav kommt.
– Einmal wollte ich Blumentöpfe. Mir wurde gesagt, ich solle versuchen, selbst einen zu machen. Ich blieb ein paar Stunden dort, um alleine zu arbeiten, und infolgedessen standen mehrere Töpfe im Regal.
Kustavi x Mansikka wurde auf der Unterseite markiert. Auch die für Tischblumen bestimmten Töpfe stehen derzeit im Restaurant.
– Töpfe sind auch verschwunden. Sie sind nicht kaputt, aber wir haben sie einmal gezählt und ein paar fehlen. Hat sie jemand als Mitbringsel zu Hause?
Kaskis Wassergläser werden auch selbst hergestellt. George-Restaurantchef Markus Aremo lernte später Glasbläser und stellte aus alten Sandels-Flaschen Wassergläser für Kaskis her.
Etwas über die Werte und Food-Philosophie von Kaskis sagt auch die Tatsache aus, dass das Restaurant seit dem ersten Tag auch ein veganes 6-Gang-Menü serviert.
– Als wir anfingen, war es ziemlich selten.
Je nach Kundenwunsch kann das Menü beispielsweise auch vegetarisch sein oder das Menü ohne rotes Fleisch bestellt werden. Bei der Planung von Menüs und Geschmackskombinationen denken Mansikka und Raisio auch ohne Fleisch immer an deren Funktionalität.
– Das vegane Menü hat viel Lob erhalten. Einmal versprach eine Partei, allen davon zu erzählen, und in den nächsten zwei Wochen hatten wir viele Veganer.
Kaskis war bereits vor dem Michelin-Stern das Restaurant Nummer eins in Turku. Mika Remes
Allergien und diätetische Anforderungen werden zum Zeitpunkt der Buchung erfragt. Darüber hinaus wird das Restaurant am Tag vor der Reservierung angerufen und Allergien werden bestätigt. So wollen wir Verschwendung minimieren.
Allerdings sind vegane Optionen nicht immer von alleine entstanden. Vor allem vegane Desserts bereiteten anfangs Kopfzerbrechen.
– Ich wollte eine vegane Version des deutschen Baumkuchens machen. Zumindest die ersten zehn landeten direkt im Müll, bevor ich es endlich geschafft habe, den Originalkuchen nachzubauen.
Heute gelingen sogar vegane Desserts, weil laut Mansika bessere Zutaten zur Verfügung stehen. Auch die glutenfreien Varianten sind teilweise noch besser als die aus Weizen.
Ein stolzer Bürger von Turku
Zu keinem Zeitpunkt hatten Mansika und Raisio im Sinn, ein Restaurant in Helsinki zu eröffnen, aber Turku fühlte sich immer wie der richtige Ort an.
Laut Mansika ist Turkus Ess- und Restaurantkultur stark. Neue Restaurants in Privatbesitz tauchen immer schneller auf der Straßenszene auf.
– Hier einen Michelin-Stern zu bekommen, ist wahrscheinlich genauso schwierig, wenn nicht sogar noch schwieriger, als in Helsinki.
Als Korona 2020 in Finnland landete, begann im Restaurant Kaskis eine umfangreiche Renovierung. Damit begann auch die Sternenjagd, die zwei Jahre später glücklich endete.
Der Zweck des Restaurants Kaskis besteht vor allem darin, ein Erlebnis für die Kunden zu schaffen.
– Die ganze Show dauert mindestens drei Stunden. Manchmal fragen sich Kunden, wo die Zeit geblieben ist.
Das Menü ist in der Regel vegan und jeder Teil ist im Voraus sorgfältig durchdacht. Antti Leino
Früher hatte das Restaurant mehrere Sets pro Tag, aber sie wurden aufgegeben. Jetzt können Kunden, wenn sie wollen, bis zu fünf Stunden sitzen und das Menü in Ruhe genießen. Experimente haben auch mehr Zeit, um mit Kunden zu sprechen.
– Der Koch bringt das Gericht immer an den Tisch und sagt, was auf dem Teller ist.
Mansikka ist stolz darauf, dass gerade ein Michelin-Stern nach Turku gekommen ist.
– Wir sind schließlich aus Turku. Wir haben das Unmögliche möglich gemacht.