Daniel Humm, Küchenchef des Restaurants Eleven Madison Park in New York, erhielt 2011 seine erste Drei-Sterne-Michelin-Bewertung und wurde sechs Jahre später zum weltbesten Restaurant gekürt. „Es gab keine Preise mehr“, erinnert er sich an damals.
Aber diese Woche erreichte er in New York einen weiteren Meilenstein, als Eleven Madison Park – jetzt als pflanzliche Küche umgestaltet – als erstes veganes Restaurant mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. „Das pflanzenbasierte Menü ist eine kühne Vision von Luxus-Dining“, der 2022 New York Guide sagte. Es ist eine Errungenschaft, die wahrscheinlich in der gesamten kulinarischen Welt nachhallen wird.
Humms frühere Ehrungen im Eleven Madison waren beliebten Speisen wie Spanferkelbraten, pochiertem Hummer und glasierter Ente zu verdanken. Doch während einer 16-monatigen pandemischen Schließung beschlossen Humm und seine Kollegen, das Restaurant als Reaktion auf die Bedrohung durch den Klimawandel auf eine pflanzenbasierte Speisekarte umzuorientieren. Die dramatische Verschiebung durch eines der bekanntesten Restaurants der Welt war ein Schock.
„Nach der Pandemie wollte ich nicht dasselbe Restaurant eröffnen“, sagte Humm der FT in einem Interview. „Wenn wir die Möglichkeiten des Verzehrs pflanzlicher Lebensmittel in diesem Umfeld aufzeigen können, kann dies viele Türen öffnen“, denen andere folgen können.
Einige Kritiker schienen von dem Umzug verblüfft zu sein, denn die New York Times schrieb letztes Jahr in einer Rezension, dass Humms Restaurant „seltsame Dinge mit Gemüse anstellt“.
Das komplette 11-Punkte-Menü zum Abendessen im Eleven Madison kostet 365 US-Dollar – 30 US-Dollar mehr als das erste vegane 10-Gänge-Menü im Juni 2021. Der neue Service im Oktober umfasst einen gedämpften Celtuce-Knödel mit Salat und Avocado, Tomatenbrühe mit Tofu und Zitronenverbene, Mais mit Reis und Pfifferlingen und gegrillter Kürbis mit Poblano-Pfeffer und Seitan.
Eleven Madison ist nicht das erste vegane Restaurant, das von Michelin ausgezeichnet wurde. Letztes Jahr verlieh die Jury des Guides dem ONA unter der Leitung von Küchenchefin Claire Vallée einen Stern und machte es damit zum ersten veganen Restaurant in Frankreich, das einen Stern erhielt. Es ist vorübergehend geschlossen.
Gwendal Poullennec, die internationale Direktorin der Michelin-Führer, sagte der FT, dass das Drei-Sterne-Ranking von Eleven Madison junge Köche ermutigen werde, „die Bedeutung der Nachhaltigkeit zu betonen und wichtige Veränderungen innerhalb der kulinarischen Landschaft anzuregen“.
Aubergine mit Tomate, Koriander und Shiso © Evan Sung
Humm sagt, dass er im Laufe seiner Karriere hart daran gearbeitet hat, Auszeichnungen zu gewinnen, und bemerkt, dass sie dazu beitragen, Mitarbeiter zu motivieren – und Kunden anzuziehen. Aber er sagte, er wisse nicht, wie Michelin auf das vegane Menü reagieren würde, und diskutierte mit dem Personal über die Möglichkeit, Sterne zu verlieren. „Wir sagten . . . Wenn wir die Auszeichnungen erhalten, ist das eine wunderbare Sache, und wenn nicht, gehen wir das Risiko ein, und damit müssen wir auch einverstanden sein.“
Seine Hinwendung zu pflanzlicher Küche führte letztes Jahr zu einem Ende seiner Amtszeit im Davies and Brook, dem Restaurant mit einem Michelin-Stern im Londoner Claridge’s Hotel. In einer damaligen Erklärung sagte Claridge’s, es habe „Respekt“ vor dem Schritt, aber es sei „nicht der Weg, den wir im Moment einschlagen wollen“.
Die Drei-Sterne-Auszeichnung für Eleven Madison kam am Donnerstagabend, als Michelin seine Gewinner für die Region New York bekannt gab. Die anderen Drei-Sterne-Gewinner waren Chef’s Table at Brooklyn Fare, Le Bernardin, Masa und Per Se.
Tonburi mit Honignusskürbis, Sumach und Naan © Evan Sung
Humm sagte, er hoffe, dass die Anerkennung von Michelin dazu beitragen werde, die Industrie dazu zu bringen, die Möglichkeiten des pflanzlichen Kochens zu erkennen. „Eine ganz neue Welt hat sich aufgetan“, sagte er. „Darauf freue ich mich am meisten.“