Jahrelang arbeitete der griechische Koch George Kataras dafür, 26 Tage lang besaßen er und seine Kollegen es: einen Michelin-Stern. Aber ab Sonntag haben sie ihn wieder verloren. „Wer kein Restaurant mehr hat, hat keinen Stern mehr.“ Kataras – rosa Fischerhut und Arme voller Tattoos – sitzt auf der Terrasse des Restaurants Vanderveen in der Amsterdamer Beethovenstraat. Es ist Samstagnachmittag und Zeit für das letzte Abendessen zusammen mit seinen Kollegen an einem langen Tisch in der Sonne.
Inhaber Thijs Koster hat eine Pizza gekauft und in einer Ecke liegen Abschiedsgeschenke. Auf dem Tisch liegen extra Mozzarella, Rucola und Parmesankäse. Sommelier Mohamed Aous streut noch etwas Trüffel auf die Pizzen und streut ihn einigen direkt in den Mund. Die Atmosphäre ist fröhlich, zeitweise aber auch deprimiert. Denn selten endete der Höhepunkt eines Restaurants so schnell in einem Tiefpunkt.
Über den Autor
Elsbeth Stoker berichtet als Regionalreporterin aus de Volkskrant Entwicklungen in Amsterdam und Umgebung. Sie hat zuvor viel über Polizei, Justiz und Kriminalität geschrieben. Sie hat unter anderem den preisgekrönten Podcast erstellt Graue Zone über eine umstrittene Undercover-Methode.
Vor weniger als einem Monat betraten Kataras, Aous und Koster die Bühne des DeLaMar-Theaters, um ihren ersten Michelin-Stern zu erhalten. „Das war ein wahrgewordener Traum“, sagt Kataras. Und jetzt ist es vorbei.
Denn obwohl Vanderveen oft voll war, war das Restaurant finanziell nicht rentabel. „Das Bild zeigt, dass es in der Gastronomie nach Corona sehr gut läuft“, sagt Koster. Doch „hinter den Kulissen sieht es oft gar nicht so rosig aus“, sagt er.
Und das gilt nicht nur für Vanderveen, sagt Jos Klerx, Catering-Spezialist der Rabobank. „Wenn man sich die Umsätze im Gastgewerbe anschaut, sind diese mit den Jahren vor Corona vergleichbar.“ Doch für Unternehmer gibt es einige neue Herausforderungen.“
Höhere Energie- und Lebensmittelpreise
Während der Pandemie kam die Regierung den Restaurants und Cafés unter anderem dadurch zu Hilfe, dass sie einen Teil der Personalkosten übernahm. Darüber hinaus wurde den Unternehmen ein Zahlungsaufschub für ihre Steuern gewährt. „Aber jetzt müssen die Steuerschulden zurückgezahlt werden, und Unternehmer kämpfen mit höheren Energie- und Lebensmittelpreisen“, sagt Klerx. „Außerdem sind die Lohnkosten gestiegen und es ist schwierig geworden, gutes und ausreichendes Personal zu finden.“
Laut Klerx schließen nun vor allem die kurz vor Corona eröffneten Restaurants und Cafés. „Wenn man anfängt, macht man große Schulden, und wir sehen, dass sich das gerade diese Gruppe nicht mehr leisten kann.“ Es kommt weniger zu mehr Insolvenzen als vielmehr zu mehr Schließungen.
Koster gründete Vanderveen im Jahr 2018. Anfangs war das Restaurant ein Bistro, doch 2019 beschloss er, sich auf „raffiniertes Funky Dining“ zu konzentrieren, mit einem Neun-Gänge-Menü ab 105 Euro. VolkskrantDer Rezensent Hiske Versprille beschrieb das Restaurant als „ein schwungvolles, modisches Lokal“ mit einer ausgelassenen, lebendigen Atmosphäre.
Die Entscheidung zum Aufhören, sagt Koster, habe schon seit einiger Zeit gereift. Er nahm es schließlich im April wahr, kurz bevor das Restaurant mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Nach dieser Nachricht seien für eine Weile Zweifel an seiner Entscheidung aufgekommen, gibt er zu. „Aber aufgrund der Inflation und der höheren Arbeitskosten waren wir an einem Punkt angelangt, an dem ich sagen musste: Hey, Moment mal. Wir hätten weitermachen können und gehofft, dass es besser wird. Aber dann hätten wir den Bankrott riskiert. Und wer sagt, dass es nächstes Jahr nicht wieder ein neues Problem geben wird?‘
Menü anpassen
Es ist eine Geschichte, die Pim Evers von Koninklijke Horeca Nederland in letzter Zeit häufiger gehört hat. Allerdings betont er, dass es viele Gastronomiebetriebe gibt, in denen es gut läuft. „Aber es gibt auch Dinge, die am seidenen Faden hängen.“ Musste ein Gastronom früher jede Saison berechnen, ob der Betrieb noch gut organisiert sei, müssten Gastronomen dies seiner Meinung nach nun alle paar Wochen tun. „Man muss jetzt die Kostenseite viel stärker im Auge behalten.“ „Wenn Sie ein Öl verwenden, das um 600 Prozent teurer geworden ist, müssen Sie tatsächlich Ihren Speiseplan anpassen.“
Und das sei schwierig, wenn man kreative, komplexe Gerichte servieren möchte, sagt Koster. „Die Margen sind immer kleiner geworden. Nehmen Sie zum Beispiel unser Hähnchen mit Trüffel und Wildbrokkoli.“ Für die Zubereitung dieses Gerichts benötigt ein Koch etwa drei Stunden. Fast das gesamte Hähnchenfleisch wird auf seine eigene Art und Weise verwendet und zubereitet. Am Ende ergibt ein Huhn sechs Gedecke. „Die Leute, die hier arbeiten, verdienen keine großzügigen Gehälter.“ Sie arbeiten hier, weil sie eine Geschichte über das Essen erzählen und zeigen wollen, was sie können. „Sie denken lange und gründlich über ein Gericht nach.“
Gedruckte Gesichter
Und das sollten Verbraucher seiner Meinung nach ernster nehmen. Sein Restaurant kann jeden Abend etwa 30 bis 35 Gäste empfangen. Wenn sie voll sind, machen sie einen Gewinn. „Aber sobald Gäste absagen, müssen wir uns darauf konzentrieren.“ Wir haben keinen Platz für kleinere Momente. Erst diese Woche sind zwei Damen, die reserviert hatten, nach zwei Gläsern Wein gegangen, und drei weitere sind nicht erschienen.‘
Das werde an diesem letzten Abend nicht passieren, sagt Kataras, der noch schnell ein Stück Pizza isst. Andere Mitarbeiter sind jetzt mit Keksen und Schokoladenkuchen beschäftigt. Nur noch eine Weile, dann müssen sich alle zum letzten Mal für das Abendessen fertig machen. Als Koster für eine kurze Rede aufsteht, sind ihre Gesichter deprimiert. „Leute, es gibt keine Möglichkeit, euch genug zu danken. „Du hast so hart gearbeitet, letzten Monat gab es die Euphorie des Michelin-Sterns, und jetzt müssen wir aufhören.“ Ihm selbst fällt es immer noch schwer, es zu schlucken. „Es wird eine Weile dauern, bis ich damit klarkomme.“