Gutes Französisch ist schwer zu machen. Es ist auch einem Restaurantfachmann bekannt.
Wie bekommt man zu Hause gutes Französisch? Der Betriebsleiter der Burgerkette Friends & Brgrs bietet eine Lösung für diese Ewigkeitsfrage Isak Fagerholm.
Er weiß aus eigener Erfahrung, dass die Franzosen schwer vorzubereiten sind.
In der heimischen Küche haben wir getestet, wie man Pommes Frites mit einem Restaurantrezept zubereitet. Die Testergebnisse sind am Ende der Geschichte. Eva Paljakka
– Als wir 2014 unser erstes Restaurant in Pietarsaari eröffneten, testeten wir verschiedene Methoden der französischen Zubereitung. Wir haben die besten Ergebnisse erzielt, indem wir die Pommes Frites zuerst in Wasser und dann zweimal in Öl gekocht haben, sagt Fagerholm über die Anfänge der Burgerkette.
Die Tests verliefen sehr gut und ein passendes Rezept wurde gefunden, aber es funktionierte nicht mehr, wenn Hunderte von Dosen am Tag eingenommen werden mussten.
Fagerholm sagt unverblümt, dass der erste Sommer für die Franzosen schrecklich war.
– Die Franzosen waren nicht homogen. Wir haben in diesem Sommer viele Dutzend Mal damit begonnen, neue Tests durchzuführen, Kartoffeln, Kochzeiten und Methoden zu ändern.
Isak Fagerholm ist für die Qualität des Französisch von Friends & Brgrs verantwortlich. Freunde & Brüder
Obwohl die französische Rezeptur inzwischen verfeinert wurde und die Qualität in Ordnung ist, werden die Tests ständig fortgesetzt. Die Kartoffelsorte der Pommes Frites von Friends & Brgrs wechselt mehrmals im Jahr.
Wir leben jetzt in der schwierigsten Zeit für Kartoffeln, wenn die alte Ernte lange eingelagert ist und es noch keine neue gibt.
Während der Lagerung nimmt die Menge an Kartoffelstärke zu und wird beim Kochen zu Zucker. Der Zucker hingegen brennt leicht an, wenn die Kartoffeln frittiert werden. Das wiederum bedeutet, dass die Kartoffel in einer Fritteuse dunkler wird, bevor ihre Oberfläche richtig zerbröckelt. Eine dunkle und weichschalige Kartoffel ist alles andere als gut.
Jeden Monat, alle paar Pommes, wechselt die Kartoffelsorte.
– Dies wird besonders dadurch erschwert, dass die gleiche Sorte vom gleichen Landwirt im Folgejahr völlig anders sein kann. Das heißt, wir suchen ständig nach einer neuen Sorte und führen Tests durch.
In der ersten Stufe werden die Kartoffelstifte in Wasser gekocht. Freunde & Brüder
Friends & Brgrs hat 6-7 verschiedene Kartoffellieferanten. Eine Kette von 14 Restaurants kauft Kartoffeln entweder im Großhandel oder direkt beim Bauern.
– Wir kaufen immer die beste Sorte, die auch in großen Mengen verfügbar ist. Wir brauchen etwa 400-500.000 Pfund Kartoffeln pro Jahr.
Was sind für Fagerholm gute Pommes Frites?
– Es ist oben goldbraun und die Kartoffelschale ist knusprig. Die Kartoffel in der Mitte ist wie Kartoffelpüree, mit einer luftigen Textur, beschreibt Fagerholm.
Die Größe der Kartoffel hängt von den Vorlieben des Essers ab, aber die Kartoffeln von Friends & Brgrs sind etwas dicker als normal, die Breite der Sticks beträgt 12 x 12 mil.
Kartoffeln müssen nicht geschält werden, da die Schale einen guten Geschmack hat.
Laut Isak Fagerholm kann das Salzen nur scheitern, wenn es anfangs zu viel gegeben wird. Die Franzosen isst er mit Mayonnaise. Freunde & Brüder
Machen Sie hausgemachte Pommes zu Hause
Fagerholm verrät, wie die bei Friends & Brgrs beliebten Pommes Frites hergestellt werden.
Einzige Rohstoffe sind heimische Kartoffeln, Rapsöl und Salz.
1. Aus mehligen Kartoffeln 1-2 cm lange Stifte schneiden. Kartoffeln müssen nicht geschält werden.
2. Wasser in einem großen Topf gut aufkochen und die Kartoffelstifte für ca. 5-7 Minuten in kochendes Wasser legen.
Die Kartoffeln sollten weich und fast reif sein, aber sie werden nicht brechen.
3. Die gekochten Kartoffelstäbchen durch das Loch abgießen und etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur trocknen lassen und das Wasser verdunsten lassen.
Anschließend die Kartoffelsticks für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank oder Gefrierschrank stellen. Kalte Luft trocknet Kartoffeln, denn Feuchtigkeit ist der Feind der Knusprigkeit.
4. Rapsöl in einem Topf oder einer Fritteuse auf 150 Grad vorheizen.
5. Die Kartoffelstifte bei 150 Grad ca. 5 Minuten frittieren, bis die Kartoffel leicht Farbe angenommen hat.
6. Die Kartoffeln mit einem Sieb oder Eimer aus dem Öl nehmen und zunächst 30 Minuten bei Raumtemperatur und dann mindestens eine Stunde im Kühlschrank oder Gefrierschrank abkühlen lassen.
7. Rapsöl in einem Topf oder einer Fritteuse auf 180 Grad vorheizen.
8. Frittieren Sie die Kartoffelstäbchen bei 180 Grad für etwa 3 Minuten, bis die Kartoffelstäbchen an die Oberfläche des Öls steigen und die Farbe schön goldbraun ist.
9. Die Pommes Frites mit Meersalz würzen und sofort servieren.
Die französischen Kartoffelsorten von Friends & Brgrs wechseln mehrmals im Jahr. Freunde & Brüder
Tipps!
- Kaufen Sie mehlige Kartoffeln wie Rosamunda.
- Das beste Ergebnis kommt mit Hilfe einer kleinen Fritteuse, die man für etwa 50 Euro für den Hausgebrauch erwerben kann.
- Kochen und braten Sie die Kartoffeln in ausreichend kleinen Portionen, um ein gleichmäßiges Ergebnis zu erzielen.
- Sie können das Französisch im Voraus vorbereiten. Nach den Schritten 1-6 bleiben die Kartoffeln bis zu einem Tag vor den letzten Schritten abgedeckt im Kühlschrank.
- Ein Kilogramm Kartoffeln reicht für 3-4 Personen.
- Kartoffeln müssen nicht geschält werden, aber Sie können sie schälen, wenn Sie möchten.
Der Reporter hat zu Hause getestet
Ich denke, der erste Schritt funktioniert gut, obwohl ich es schätze, wie ich dicke Stöcke schneide.
Die Salzkartoffeln lasse ich meiner Meinung nach als passenden Aldent. Ich hatte Angst, sie für die Mousse zu kochen, aber alle gehackten Kartoffeln bleiben im Haufen.
Da ich abends zu spät mit dem Kochen beginne, lege ich die gekühlten Kartoffeln in eine Box mit Deckel und stelle sie über Nacht in den Kühlschrank. Für ein weiteres Kochen habe ich heute keine Zeit mehr, obwohl es laut Anleitung wünschenswert wäre.
Tag zwei. Ich habe keine Fritteuse, also koche ich die Kartoffeln in einem Topf. Das Bratthermometer zeigt an, dass die Öltemperatur weniger als 150 Grad beträgt. Ich brösel die ersten Kartoffeln in einem Topf. Die Öltemperatur sinkt sofort.
Die Kartoffeln in mehreren Durchgängen braten, aber einmal ist die Temperatur nicht optimal, auch wenn ich die Temperatur des Kochfeldes ändere. Alan versteht, warum Isak Fagerholm die Fritteuse empfohlen hat. Ich berechne die Bratzeit nicht genau, vertraue aber darauf, dass die Kartoffel geeignet ist, wenn die Oberfläche anfängt zu bräunen. Großer Fehler.
Auch hier dürfen die Salzkartoffeln auf Küchenpapier auf einem Schneidebrett ruhen. Über Nacht stelle ich sie wieder in den Kühlschrank.
Dritter Tag und drittes Kochen. Die Oberfläche der Kartoffel sieht deutlich feucht aus. Fagerholm warnte davor, dass Feuchtigkeit der Feind der Knusprigkeit ist. Kartoffeln mit Küchenpapier trocknen.
Jetzt greife ich zur Stoppuhr und messe die Kochzeit genau.
Ergebnis:
Die Kartoffeln sind an der Oberfläche passend knusprig, aber in der Mitte sind sie keine weiche Muse (bis auf die Kleinsten von allen).
Ich habe sicher mehrere Fehler gemacht: zu dicke Kartoffelstifte, zu kurze erste Garzeit (vielleicht), zu kurze zweite Garzeit (vielleicht), zu starke Schwankungen der Öltemperatur. Es könnte auch zu viel Stärke in der Kartoffel sein.
Einige der Kartoffeln kommen dem Geschmack, den Sie suchen, bereits nahe. Beruhigend, dass die Zubereitung von Pommes Frites selbst für Profis nicht einfach ist.
Die Geschichte wurde ursprünglich im Mai 2021 veröffentlicht.