Mit einer kleinen Änderung der Speisekarte entscheiden sich die Kunden häufiger für ein vegetarisches Gericht, wie ein Test in einem Restaurant in Wageningen zeigt. Menschen scheinen leicht zu beeinflussen, doch der Forscher hütet sich vor zu viel Optimismus.
„Für wen sind die gefüllten Pilze?“, fragt die Kellnerin. An der Wand des H41-Restaurants in Wageningen hängen alte Filmplakate, die meisten Holztische sind besetzt, hinter der Bar wird ein Cocktail zubereitet.
In mehr Restaurants kann man ein vegetarisches Gericht bestellen, aber dieses Lokal in Wageningen war kürzlich Schauplatz eines Experiments zur Verhaltensbeeinflussung, im Fachjargon „Nudging“ genannt. Das den Gästen angebotene Drei-Gänge-Menü war einen Monat lang abwechslungsreich. Zwei Wochen lang bestand der Hauptgang dieses Menüs standardmäßig aus Fleisch, in kleinen Buchstaben wurde jedoch darauf hingewiesen, dass auch eine vegetarische Variante möglich sei. Die anderen zwei Wochen war das vegetarische Gericht der Standard und auch eine Fleischvariante war möglich, heißt es in den gleichen Kleinbuchstaben.
Als die vegetarische Variante standardmäßig angeboten wurde, entschieden sich mehr als zwei Drittel der Kunden dafür. Bei einem Menü, bei dem Fleisch das Standard-Hauptgericht war, entschieden sich nur 12 Prozent für die vegetarische Option.
Das Ergebnis des Experiments steht im Einklang mit einer Reihe erfolgreicher „Anstupser“ in früheren Studien. Forscher zeigten beispielsweise, dass Restaurantbesucher eher ein vegetarisches Gericht wählen, wenn es als Spezialität des Küchenchefs präsentiert wird. Eine andere Studie zeigte, dass ein vegetarisches Mittagessen, das auf einer Konferenz standardmäßig angeboten wurde, häufiger gewählt wurde als ein Fleischessen.
„Es ist einfach, Menschen auf einfache Weise dazu zu bringen, anders zu essen, ohne Bevormundung oder Manipulation“, sagt der Verbrauchersoziologe Hans Dagevos von der Universität Wageningen. Er ist für die Ermittlungen im Diner verantwortlich. Dagevos hat ein Kapitel über „Nudging“ geschrieben Pflanzlicher Lebensmittelkonsum – Produkte, Verbraucher und Strategieneine internationale Sammlung von Kollegen, die dieses Jahr erfüllt sich.
Spielregeln
„Nudging“ ist ein Versuch, das Verhalten von Menschen zu beeinflussen, indem man sie in eine bestimmte Richtung drängt. Wenn man beispielsweise Tüten mit Cashewnüssen auf Augenhöhe an der Kasse anstelle von Schokoriegeln platziert, verändert sich der Kontext, in dem ein Supermarktkunde seine Wahl treffen muss. „Die einzigen Regeln beim Nudging sind, dass alle Optionen gleich bleiben – nur die Reihenfolge oder Organisation darf geändert werden“, sagt Dagevos.
Und das funktioniert, so Dagevos. Nicht nur bei der Reduzierung des Fleischkonsums, sondern auch bei der Förderung gesünderer Entscheidungen im Supermarkt oder bei der Angabe von Präferenzen im Spenderregister.
Allerdings möchte sich der Forscher vor allzu optimistischen Schlussfolgerungen hüten. „Nudging führt zu einer vorübergehenden Verhaltensänderung, wir wissen nur noch nichts über die langfristige Wirkung.“ Darüber hinaus betont Dagevos, dass ein „Anstoß“ nur ein kleiner Schritt sei. „Wir stehen vor der enormen Herausforderung, unsere Ernährung nachhaltiger und tierfreundlicher zu gestalten.“ „Nudging lässt uns vielleicht denken, dass kleine Schritte ausreichen, aber das ist eigentlich ein Luxus, den wir uns nicht mehr leisten können.“
Typisch dafür, wie widerspenstig die Praxis sein kann: Trotz der Begeisterung der Forscher aus Wageningen über das Experiment serviert H41 neben vegetarischen Gerichten auch viele Fisch- und Fleischgerichte. „Eigentlich habe ich aus dem Experiment nichts mitgenommen“, sagt Inhaber Henko Zonnenberg. „Es hat Spaß gemacht, dabei zu sein, und ich unterstütze auch diese Art von Forschung.“ Allerdings bin ich noch nicht davon überzeugt, dass ich den gleichen Umsatz machen würde, wenn ich mehr vegetarische und vegane Gerichte verkaufen würde. „Ich habe Angst, dass ich Kunden verliere.“
Gewohnheiten
Alles Fleisch von der Speisekarte zu streichen, sei ein großer Schritt, räumt Dagevos ein. Viele Restaurants können sich dieses Risiko nicht leisten. Seiner Meinung nach erfordert es viel Mut, den Schritt zu einem Menü mit weniger oder gar keinem Fleisch zu wagen. „Ein Restaurant kann Kunden verlieren und Köche haben manchmal Schwierigkeiten, mit anderen Produkten zu kochen.“
Er glaubt jedoch, dass Nudging hier vor allem positive Aspekte hat. „Die bisherigen Experimente zeigen, dass Nudging funktioniert.“ Die Leute mögen die vegetarischen Gerichte, sie sind satt und zufrieden und denken, dass sie ihr Geld wert sind. „Außerdem fällt oft weniger Abfall an und das Kochen mit Gemüse ist günstiger.“
„Es ist und bleibt schwierig, die Menschen dazu zu bringen, weniger Fleisch zu essen“, sagt Dagevos. „Es hängt stark mit unseren Gewohnheiten zusammen, besonders wenn wir auswärts essen.“ Den Menschen fällt es schwer, Dinge zu ändern, die sie schon seit Jahren tun. „Eine fleischlose Ernährung ist immer noch nicht der Standard.“