SEs scheint einer der Tricks zu sein, die im Internet kursieren: Wenn Sie Kartoffeln nach dem Abkühlen essen, haben Sie Vorteile für Ihren Blutzucker und Ihren Darm, vielleicht Ihr Gewicht und Ihr allgemeiner Gesundheitszustand. Ein Lob auf Reste, das noch unwahrscheinlicher erscheint, wenn man es mit Kartoffeln in Verbindung bringt, die seit ihrer Ankunft auf dem Alten Kontinent mit den Reisen des Kolumbus in schlechtem Ruf stehen. Unterirdische Ausdrücke der Pflanze, schmutzig. Noch im Jahr 1751 definierten Diderot und D’Alembert sie als „geschmacklos und mehlig“, in einem Eintrag, der sicherlich nicht zur Feier der ersten Ausgabe von dienteEnzyklopädie.
Es ist kaum zu glauben, dass die These, dass die Temperaturänderung der Knollen dem Körper zugute kommt, wissenschaftlich ist. Trotzdem Eine Veränderung tritt tatsächlich bei stärkehaltigen Lebensmitteln, einschließlich Reis und Nudeln, beim Abkühlen auf: Es entsteht eine Art Stärke, die unverdaulich ist.
Und das Stärke, die als resistent definiert wird, weil sie Verdauungsenzymen widersteht, es bleibt nahezu erhalten, auch wenn Sie das Gericht erneut erhitzen. Zum Beispiel, wenn wir ein Omelett mit am Vortag zubereiteten Spaghetti oder Kartoffeln zubereiten.
Die Vorteile resistenter Stärke
Die Erklärung betrifft die Biochemie und ist leicht verständlich. Wir machen Stärke, die wichtigste Energiereserve der Pflanzen, nur durch Kochen essbar. Tatsächlich ist Getreide roh ungenießbar und muss eingeweicht werden.
Wenn wir jedoch Kartoffeln oder Rigatoni ruhen lassen, erfährt ein Teil der Stärke, die durch das Wasser und die Hitze gelatiniert wurde, eine Retrogradation kehrt zu einer Struktur zurück, die der ursprünglichen ähnelt. Anstatt weich zu sein, ist es starr und kristallisiert. Dieser Anteil resistenter Stärke (im Akronym Rs, Resistente Stärke) Es kann nicht durch Enzyme abgebaut und absorbiert werden am Ende der Verdauung, gelangt aber unversehrt in den Dickdarm.
Stärke kommt in vielen Lebensmitteln vor, etwa in Reis, Nudeln, Kartoffeln und Hülsenfrüchten (Foto Getty Images)
Daraus ergeben sich zwei Konsequenzen. Das erste ist das Wir nehmen nicht die gesamte Glukose auf das die Kohlenhydratketten der Stärke bildet: Dies bedeutet, dass das Zuckerpotential der Knolle oder des Reisgerichts abnimmt und dass der glykämische Index gesenkt wird, d. .
Das zweite Ergebnis ist das Resistente Stärke verhält sich wie Ballaststoffe. Im Darm angekommen, wo sich die Mikrobiota befindet, ernährt die Population von Mikroorganismen, die früher Bakterienflora genannt wurde, gezielt die guten Bakterien. Diese gedeihen auf Kosten schlechter Stämme und produzieren kurzkettige Fettsäuren, darunter Butyrat, die die Darmwände schützen und mit einer Verringerung von Entzündungszuständen verbunden sind.
In medizinischer Hinsicht sagt man das Resistente Stärke hat eine präbiotische Wirkungweil es von probiotischen Bakterien, unseren Freunden, fermentiert wird, die wiederum Postbiotika freisetzen, sehr wichtige Substanzen für die menschliche Gesundheit.
Einigen Studien zufolge Die Kaskadenwirkung resistenter Stärke könnte die Insulinsensitivität verbessern, beeinflussen Hunger- und Sättigungshormone und reduzieren Bauchfett. Gerade ist ein Werk erschienen Zellstoffwechsel Es zeigt auch hervorragende Ergebnisse bei nichtalkoholischer Steatohepatitis, indem es die Triglyceride in der Leber reduziert.
Bei problematischem Darm
Eine weitere wichtige Überlegung betrifft Menschen, die unter Problemen wie z Reizdarmsyndrom: Ihre unzureichende Ballaststoffaufnahme, die zu Blähungen und Blähungen führt, kann durch resistente Stärke ausgeglichen werden.
So war es zum Beispiel hat kürzlich die Ausschlussdiät für Patienten mit Morbus Crohn in der akuten Phase formuliertdie chronisch entzündliche Pathologie des Verdauungssystems: In der ersten Phase werden eine Reihe von Lebensmitteln, die schädlich sein könnten, eliminiert, während es jeden Tag obligatorisch ist, gekühlte Kartoffeln zu essen, um die günstige Mikrobiota-Population wieder aufzubauen und den beschädigten Dickdarm neu zu ordnen durch die Autoimmunreaktion.
Die Ähnlichkeiten mit Ballaststoffen
Ballaststoffe, ein Vorrecht pflanzlicher Quellen, werden mit einer Verringerung des Risikos für Herzerkrankungen, Typ-2-Diabetes und einige Krebsarten in Verbindung gebracht. Es scheint, dass resistente Stärke ähnliche Vorteile bieten kann, wie aus einer von polnischen Forschern unterzeichneten Übersicht über die zuverlässigsten Studien zu diesem Thema hervorgeht (am Zeitschrift für funktionelle Lebensmittel 2022).
Es gibt Lebensmittel, die von Natur aus resistente Stärke enthalten, wie zum Beispiel HülsenfrüchteEs sind auch Nahrungsergänzungsmittel auf dem Markt erhältlich, die Ihnen Ihr Arzt empfehlen sollte, wenn Sie an einer Krankheit leiden.
Der einfachste Weg, den Gehalt des Stoffes in Lebensmitteln wie Nudeln, Kartoffeln und Reis zu erhöhen, ist Verzehren Sie sie wie Reste: kochen und abkühlen, um sie nach Belieben noch einmal zu kochen oder bei Zimmertemperatur zu essen. Unter anderem ist es eine hervorragende Anti-Abfall-Strategie.
Eliana Liotta (Foto von Carlo Furgeri Gilbert).
Eliana Liotta ist Journalistin, Autorin und Wissenschaftskommunikatorin. Auf iodonna.it und auf den wichtigsten Plattformen (Spreaker, Spotify, Apple Podcast und Google Podcast) finden Sie seine Podcast-Reihe Das Gute, das ich will.
Die wissenschaftliche Rezension stammt von Amber CilibertoErnährungsberaterin in Mailand in der gastroenterologischen Abteilung des Krankenhauses San Raffaele und im Krankenhaus Galeazzi – Sant’Ambrogio.
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