In der Markthalle von Turku werden authentische neapolitanische Pizzen gebacken.
Die 450-Grad-Küche der Pizzeria in der Markthalle von Turku ist nicht groß. Eva Paljakka
Eine misslungene Pizza kann in Sekundenschnelle ein wenig aufgeholt werden.
Wenn die Aufmerksamkeit des Pizzabäckers für eine Weile abgelenkt ist, kann die Pizza bereits an den Rändern verbrannt sein. Neapolitanische Pizza verzeiht nicht den kleinsten Fehler.
Turku Markthalle Pizzeria 450 Grad Unternehmer Angelo Tursi weiß das.
Übrigens würde er nicht die 36. beste neapolitanische Pizza in Europa machen.
Die 450-Grad-Pizzeria in der Markthalle Turku erreichte im zweiten Jahr die Liste der 50 besten Pizzerien Europas.
Lachspizza ist eine der beliebtesten. Es hatte auch den Top-50-Pizza-Richter beeindruckt, der geheim blieb. Eva Paljakka
450 bedeutet die Temperatur, bei der die Pizzen gebacken werden. Werden Pizzas in einem Restaurant normalerweise 3-4 Minuten gebacken, sind Neapolitaner nur 80-90 Sekunden im Ofen. Daher blinkt die Backschicht nicht zu den Seiten.
Die Pizzen werden schnell in einem heißen Ofen über einem lebendigen Feuer gebacken, um den Boden luftig und weich zu halten, aber die Oberfläche wird knusprig. Wie es bei neapolitanischer Pizza der Fall ist.
Aber es hat sich manchmal als problematisch erwiesen, da sich der Kunde manchmal über eine Pizza mit weichem Boden beschwert. Oft wird angenommen, dass der Boden jeder Pizza knusprig sein sollte. Daher ist der erste Gedanke, dass die neapolitanische Pizza schlecht gemacht ist.
Angelo Tursi sagt, die Unternehmer in der Markthalle von Turku seien eine große Familie. Eva Paljakka
Ein weiterer Faktor, der die Kunden manchmal verblüfft, sind die Zutaten, die erst nach dem Backen auf die Pizza gelegt werden.
Aber Tursi kann geduldig erklären, dass diese Pizza genau so ist, wie sie sein sollte. Parmaschinken wird auf eine heiße Pizza von 450 Grad gelegt.
Als der italienische Top-50-Pizzawettbewerb 2020 zum ersten Mal eine Pizzeria unter den Top-50-Pizzerien Europas bei 450 Grad auswählte, hatte Tursi keine Informationen darüber.
Die von den Organisatoren gesendete Platzierungsnachricht war in der Spam-E-Mail gelandet. Erst als eines Abends Tursis Telefon klingelte und es hieß, es sei noch Zeit, auf Sendung zu gehen, war ihm die Lage klar.
Im Jahr 2021 erreichten 450 Grad die gleiche Liste. Nun fragt sich Tursi, ob ihm das zum dritten Mal gelingt.
Das 450-Grad-Menü der Pizzeria ist groß zu sehen. Eva Paljakka
– Das ist großartig und schrecklich zugleich, lacht Tursi.
Er weiß nicht, wann sie waren oder wer gegessen hat. Sie können an diesem Wettbewerb nicht selbst teilnehmen. Eine weitere finnische Pizzeria auf der Liste ist Luca.
450-Grad-Verkäufe sind die gleichen wie andere Pizzerien, aber die Größe des Restaurants ist etwas ganz anderes: etwa 12 Quadratmeter. Diese Quadrate beherbergen eine Bäckerei, Teigaufzuchtschränke, Pizzafüllung und Backen. Neben Tursi fünf Mitarbeiter.
An den besten Tagen werden bis zu 300 Pizzen gebacken.
Tursi beschreibt die Markthalle von Turku als eine große Familie, für die er sein Herz verloren hat. Die Markthalle hat eine einzigartige Atmosphäre.
– Ich nutze andere Händler in der Halle aus. Ich gehe fünf Meter und stehe in einem Fischgeschäft. Gemüse und zum Beispiel Wildbret kaufe ich beim Hallenverkäufer. Aber das Mehl kommt aus Italien.
Manchmal fragen sich Kunden, warum einige der Zutaten auf eine reife Pizza gelegt werden. Eva Paljakka
Mehl ist die Hauptzutat in Pizza. Und der Teig am härtesten. Auch die Teigzubereitung braucht Zeit, über 30 Stunden.
– Das Geheimnis unserer Pizza liegt im Teigprozess. Mehl und Wasser haben von Anfang an eine bestimmte Temperatur, ebenso wie der Raum, in dem der Teig hergestellt wird. Der fertige Teig muss auch eine gewisse Temperatur haben, sagt Tursi.
Als die erste Top-50-Pizzaliste kam, wollten alle kommen und bei 450 Grad essen.
In der Markthalle von Turku herrscht reges Treiben. Eva Paljakka
– Die Schlangen waren die ganze Länge der Markthalle, Tursi schüttelt den Kopf.
Die Wartezeiten waren dem entsprechend, man musste eine Stunde anstehen. Es war eine stressige Zeit für den Unternehmer. Wenn etwas schief ging, musste der Kunde eine Stunde und vier Minuten anstehen, was ihn ärgerte.
– Verstehe das.
Tursi, ursprünglich aus Kalabrien in Süditalien, zog vor 15 Jahren nach Finnland. Er fing an, Pizzen zu machen, weil er in Finnland keine Pizzen seines eigenen Geschmacks finden konnte.
– Wenn ich in Italien geblieben wäre, hätte Essen keine so große Rolle in meinem Leben gespielt. Zum Glück bin ich nach Finnland gezogen.
Angelo Tursi bedankt sich bei seinem sachkundigen Personal. Die Qualität der Pizza hängt davon ab. Eva Paljakka