Der Speck ist viel mehr als heiße Luft

Bacon kommt nicht vom Schwein, sondern von der Marshmallow-Pflanze – logisch, hätte Cruijff gesagt. Es gibt wohl keine Zuckerstange, die so unmittelbar die Kindheitsfantasie anspricht, die sofort einen wogenden Busch aus rosa-gelben, rautenförmigen Früchten vor Augen hat. Es ist wahrscheinlich neben dem Kaugummibaum, beim Lebkuchenhaus der Hexe.

Es ist eigentlich fast nichts, das ultimative Kinderbonbon – mit Luft aufgeschlagener Zucker, mit einer Farbe und einem vagen, faden Softeisgeschmack. Gleichzeitig ist es mit 7 alles: außen so weich wie die Haut deiner Mutter, innen erst angenehm zäh, dann schmelzend, groß genug, um deine Backentaschen in Sabber zu stopfen, schnell genug weg, um noch eine zu bekommen sofort zu zweit und so süß, dass man sich fast davonziehen möchte. Unwiderstehlich.

Aber Marshmallows stammen ursprünglich von einer Pflanze, die auf Englisch Marshmallow heißt – ein Sumpfzüchter, der auf Niederländisch Marshmallows und auf Französisch Marshmallows heißt. Guimauve† Marshmallows haben große, samtige Blätter und zarte, sehr hellrosa Blüten. Aus der Wurzel wird ein klebriger, eiweißhaltiger Schleim gekocht, der seit der Antike als Heilmittel gegen Erkältungen, Harnwegsinfektionen und allerlei anderen Leiden gilt. Die Ägypter hätten es mit Honig und Nüssen gegessen, die Menschen im Mittelalter stellten Hustensaft her und seit dem 18. Jahrhundert fügten französische Konditoren den klebrigen Aufguss zu geschlagenem Eiweiß mit Zucker und Gummi arabicum hinzu. Neue, luftige Bonbons waren geboren: die Pastete de Guimauve – immer noch der französische Name für Marshmallows. In den Niederlanden bekam das Zeug einen weniger spektakulären Namen: weiße Lakritze.

Wie beim schwarzen Lakritzbonbon, das in anderen Sprachen direkt nach der Pflanze benannt ist, die die Grundlage dafür bildet (Lakritz/Lakritz/Réglisse), wählten die Holländer auch hier einen Namen ohne Bezug zu den Marshmallows. Als im Laufe des 19. Jahrhunderts die gereinigte Gelatine auf den Markt kam, wurde die herrlich luftige Struktur und nicht der medizinische Charakter zum Hauptanziehungspunkt der Delikatesse. Heutzutage werden für Marshmallows keine Marshmallows mehr verwendet, aber im Speck steckt Schweinefleisch – in Form eines hohen Anteils an Gelatine, hergestellt aus Kollagen von Knochen und Haut.

Auch Meisterkonditor Hidde de Brabander hat Marshmallow Bacon noch nie gesehen. „Aber ich würde es gerne einmal versuchen. Wahrscheinlich hat es dem Protein etwas mehr Festigkeit gegeben, damit die Luft besser darin bleiben kann, denn Luft ist eigentlich die wichtigste Zutat im Bacon.“

märchenhaftes Schwein

Als er in Sternerestaurants arbeitete, machte er gerne schicke Versionen für Kaffee, mit Geschmacksrichtungen wie Rose oder Gewürz. „Dann gießt du heißen Zuckersirup in den Eiweißschaum und die Gelatine und lässt sie ganz kalt schlagen – dann bekommst du einen schönen zarten Schaum, der auf der Zunge zergeht. Aber es ist tatsächlich einfacher, den Speck wie in der Fabrik ohne Hühnereiweiß nur mit Gelatine herzustellen. Dann stichst du sie heraus oder schneidest sie in Diamanten, und du musst sie mit einer Schicht überziehen, damit sie nicht kleben.“ Dafür verwendet er Dextrose.

Im Laufe des 20. Jahrhunderts wandelte sich „weißes Lakritz“ in „Speck“ um und erhielt auch sein charakteristisches gelb-rosa Aussehen – wann und wie dies geschah, ist jedoch unbekannt. Ein Zeitungsartikel aus dem Jahr 1940 schreibt zwar in nostalgischem Ton über altmodische Bonbons namens Speck, die aussahen wie „Traumspeckscheiben vom Märchenschwein, glänzend und durchsichtig, mit roten, grünen, gelben und weißen Streifen, und nach Früchten aus weit weg, nach Osten schmeckend.‘

Der Groninger Hersteller Hoepman aus Hoogezand (vor einigen Jahren geschlossen und vor allem bekannt für sein – nicht mehr existierendes – Fasslakritz) stellte zu dieser Zeit bereits seine krümeligen Dextrose-Schaumblöcke her – der gezuckerte karierte Speck wurde später hinzugefügt. Interessant ist auch, dass lange Zeit sowohl „Sommerspeck“ als auch „Winterspeck“ hergestellt wurden, wobei der Sommerspeck weiß-rosa war und nach Vanille schmeckte und der Winterspeck weiß-schwarz war und einen Lakritzgeschmack hatte. Die Erwähnung von rosa-gelben Bonbonscheiben begann erst in den 1960er Jahren, etwa zu der Zeit, als auch die Süßwarenfabrik Frisia in Harlingen ihre Pforten öffnete.

Es gibt immer noch die größte Speckfabrik der Niederlande, wo täglich etwa eine Million Speck vom Band läuft. Aart de Poorter ist dort Produktentwickler. „Der Speckkonsum ist von Land zu Land unterschiedlich. Niederländer und Skandinavier mögen meist einen festen Speck mit weicher Außenseite – wir panieren ihn mit Maisstärke, damit man zunächst nichts schmeckt, sondern nur die Weichheit der Außenseite spürt und dann beim Durchbeißen so intensiv schmeckt Süße von innen. Die Flamen und Franzosen mögen weicheren Speck, der auch eine süße Außenschicht hat. Dieser Speck wird mit Dextrose bestreut.“

Kniffliger Punkt

Gezuckerter Speck, wie er von Hoepman hergestellt wird, wird nicht in Harlingen hergestellt. Über den Geschmack kann sich De Poorter kurz fassen. „Speck schmeckt süß und nur süß, ohne säuerliche Note, nur mit etwas Vanille. Es gibt zehntausend Variationen von Vanillearoma, von karamellartig bis hin zu Zitrusnoten, aber das Frisa-Aroma hat einen Schlagsahne-Vanille-Geschmack – ein bisschen wie Eiscreme. Manchmal stellen wir Speck auch mit anderen Geschmacksrichtungen wie Popcorn-Marshmallows und Lakritzspeck oder mit anderen Farben her; Wenn es zum Beispiel eine Weltmeisterschaft gibt, machen wir Orangenspeck. Aber die meisten Leute kehren immer zu den Klassikern zurück.“

Für viele Süßwarenhersteller und -konsumenten ist Gelatine mittlerweile ein heikles Thema geworden: Marshmallows sind dadurch nicht vegetarisch, nicht halal und nicht koscher. De Poorter: „Gelatine ist extrem schwer zu ersetzen, weil sie eine Reihe von Eigenschaften hat, die für einen Marshmallow sehr wichtig sind. Es gibt Biss, hält die Luft hervorragend und schmilzt bei Körpertemperatur.‘ Doch nach langem Experimentieren ist es ihm und seinem Team kürzlich gelungen, einen Gemüse-Marshmallow zu entwickeln. „Wir verwenden Leguminosenprotein und ein Bindemittel aus Meeresalgen. Es wird bald auf den Markt kommen und wir sind sehr stolz darauf; Es ist der erste vegane Frisia-Speck, der wirklich dieses Marshmallow-Erlebnis vermittelt. Sie können es sogar über einem Feuer braten!‘

So kehrt der Eibisch nach einer langen Reise ins Tierreich zurück in die Pflanze.