Der Service im schicken Vigor ist erstklassig, und das vegetarische Menü ist zu loben

Mein persönlicher Favorit aus dem Koch-Jargon-Lexikon ist die „Familie machen“-Anleitung. Das ist ein ziemlich konkreter Hinweis: Zutaten mit unterschiedlichen Strukturen und Temperaturen sollten von Hatsekiedee nicht zusammengemischt werden, sondern erst vorsichtig nach und nach. Dann erhalten Sie die fluffigste Schokoladenmousse, dicke Mayonnaise, die nicht splittert, und Pudding ohne Klümpchen.

In guten Restaurants sehe ich diese Art von sorgfältiger Vorsicht in allen möglichen Formen, auf und neben dem Teller. Sidney Schütte vom Spectrum, dem Restaurant im Hotel Waldorf Astoria in Amsterdam, ist berühmt für seine ungewöhnlichen, genialen Kombinationen. Er hat es mir mal gesagt dass in seinem kreativen Prozess Zutaten schonend „gegeneinander gekocht“ werden müssen, sich zuvor fremde Teile zu einem neuen, harmonischen Ganzen verschmelzen; eine kulinarische Familie.

Am Tisch ist die gleiche Sorgfalt gefragt, um das harmonische Gefühl zu erreichen, das einen guten Restaurantabend so angenehm machen kann. Was manche Gäste als herzlichen und entspannten Service empfinden, empfinden andere als offensiv jovial, und während der eine seine Ruhe haben möchte, liebt der andere es, an allem beteiligt zu sein. Handwerker spüren so etwas und machen Familie, indem sie erst aufpassen und dann wohlwollend weitergehen.

Familie

Okay, an all das dachte ich wegen des Slogans des Restaurants Vigor, der auf Englisch ausgesprochen werden kann, besser nicht auf Englisch ausgesprochen werden sollte, Vught. ‚Jede Familie hat eine Geschichte, willkommen in unserer“, steht auf der Website und den Speisekarten, und obwohl es sich nicht um einen eigentlichen Familienbetrieb handelt, ist die professionelle Güte des Family Making an allen möglichen Orten zu spüren. „Außerdem“, sagt unser Kellner, „sehen wir uns hier jetzt öfter als unsere richtige Familie.“ Das Geschäft, das in einer grundsanierten monumentalen Stadtvilla am Fuße der stämmigen Peterskirche untergebracht ist, ist geschmackvoll mit viel Schwarz und Holz eingerichtet und die Küche mitten im Geschäft. Wir werden herzlich empfangen von Maître Randy Brouwer und Oberkellner Lorenzo van Doorn, beide hervorragende Gastgeber, die jeden Tisch mit maßvollem Wissen, Respekt und eigenwilligem Flair versorgen: hier einen Strich mehr, dort einen Punkt weniger. Brouwer eröffnete das Restaurant zusammen mit Küchenchef Lars Albers, mit dem er im Noble in Den Bosch zusammengearbeitet hatte.

Wir bekommen eine kleine, feine Aperitifkarte, mit gerade genug Leckereien darauf, um eine gute Wahl zu treffen – Brouwer hat eine fröhliche, ansteckende Besessenheit für Sherry, aber wir sehen auch gutes Bier, Champagner und ein paar Cocktails. Dann eine ebenso exquisite wie schmackhafte Batterie von Amuse-Bouche: ein eleganter, zarter Crêpe mit grünen Kräutern und weichem Knollensellerie, ein köstliches Himbeer-Baiser mit salzigen Fischeiern und kalkhaltigem Seetang und ein Mojama-Beignet (spanischer Thunfischschinken). Albers hat einen ausgeprägten, kreativen Stil und kombiniert souverän fleischige, fischige und fruchtige Aromen, ohne in Spielereien zu verfallen. Neben der regulären Speisekarte gibt es ein komplett paralleles, liebevoll zusammengestelltes vegetarisches Menü aus acht Gängen (€ 130,-) ohne Überschneidungen mit den Fleisch- und Fischgerichten: Das ist in teuren Michelin-Läden wie diesem leider eher die Ausnahme als die Regel .

Gemüse Menü

Das Gemüsemenü ist ausgezeichnet. Es gibt zarten Knollensellerie vom Grill mit einigen frischen rohen Bändern, herzhafter Feta-Creme und Liebstöckelblättern. Dann ein wunderschönes Gericht aus leicht gegrilltem kleinen Juwel mit Verveine-Butter, köstlichen geschmorten Zwiebeln und Ingwermehl, bei dem der reine Salatgeschmack sehr schön erhalten geblieben ist. Und ein lustiges „Risotto“ aus Sonnenblumenkernen in Spinatpüree, getoppt mit einem weichen Eigelb und dicken Scheiben tasmanischer Wintertrüffel – weil dort die Jahreszeiten umgekehrt sind, gibt es das hier plötzlich auch im Sommer.

Dann geschmorte Artischocken mit der Paprika-Mandel-Sauce Romesco, Buttermilch, Kapuzinerkresse und gebratene Artischocke und Kombu, wieder super lecker, und gerösteter und dann gegrillter Wirsingkohl mit würzigem Rettich, Beurre Noisette und Haselnüssen. Van Doorn serviert hier Weine, die all das liebevoll zubereitete Gemüse unterstützen, aber nicht überstrahlen. Besonders zwei aus dem österreichischen Burgenland stechen positiv hervor: der biodynamische Grüne Veltliner „Supernatural“ von Roland Velich bei der Knolle, und beim Kraut ein biodynamischer Zweigelt von Martin Nittnaus. Die einzige Enttäuschung ist das ziemlich alberne, effekthascherische Gericht aus muffigen Farnspitzen in einem Glas mit schwarzem Knoblauch, einer Art Marmelade und Blauschimmelkäse – das schmeckt genau so, wie es sich anhört.

Intelligente Kombinationen

Auch beim regulären Acht-Gänge-Menü „The Family Story“ (145 €) gibt es viel zu entdecken. Der Küchenchef glänzt mit raffinierten Kombinationen aus Fisch, Frucht und Fettigkeit: Wir bekommen wunderschön gekochte Forelle mit saurer unreifer Erdbeere, Creme aus attischem Speck und Yuzukosho – ein ziemlich trendiges würzig-pikant-aromatisches japanisches Gewürz aus grüner Paprika, der Zitrusfrucht Yuzu und Salz. Van Doorn serviert den Brabanter Naturwein Dassemus aus Chaam, gereift in Amphoren; eine schrullige, gut gezielte Wahl. Es gibt auch Rotbarben in einer ziemlich unwiderstehlichen Kombination mit Rhabarber, Eisenkraut und hausgemachter Xo-Sauce; Das ist eine super schmackhafte kantonesische Pasta aus getrockneten Schalentieren, gebratenem Knoblauch und Paprika, die sie hier mit getrockneter Pata Negra machen. Sehr wirkungsvoll in seiner totalen Zartheit ist auch das knusprige Kalbsbries auf einem Ochsenschwanzeintopf, geschickt präsentiert mit getrockneten Garnelen, gereiftem chinesischem schwarzem Donghu-Essig, Fischeiern, Zitronenschnitzen und frischem Austernblatt: ein Gericht, bei dem sich die Aromen ins Gegenteil verkehrt zu haben scheinen vibriert, mit perfekt ausgespielten Kontrasten von fischig, sauer und herzhaft und weich, cremig und knusprig. Wir bekommen ein Glas Madeira und schnurren wie Katzen.

Schade, dass genau diese sorgfältige Präzision in der Komposition bei einigen anderen Gerichten fehlt. Es gibt ein potenziell großartiges Gericht aus Tintenfisch, gemästeter Leber, Kaffeekirsche (auch Cascara genannt), Forellenrogen, knusprigem Speck, Palmkohl und einer Brühe auf Oolong-Teebasis; ein Stapel ausgeprägter und faszinierender Aromen und Texturen, wobei die Ausführung irgendwie unpräzise, ​​nicht konzentriert genug ist. Das Ergebnis ist daher überfüllt und – ich weiß nicht, wie ich es sonst nennen soll – ein bisschen klebrig. Die verschiedenen Teile wollen noch keine Familie werden, wodurch der Fokus verloren geht. In einem anderen Gericht wird köstlicher Toro (der matschige Bauch des Roten Thunfischs) abwechselnd mit zartem gegrilltem Lauch und schwarzem Sesam schön geschichtet, aber die Dashi-Lauch-Brühe darunter erweist sich als viel zu salzig. Das Wachtelfilet ist wieder fein, weich und zart, mit feinem Buchweizen-Crunch, schwarzem Knoblauch und Auberginen-Kompott mit Miso – dazu bekommen wir ein lustiges Bao, ein mit der Keule gefülltes Dampfbrötchen.

Und auch die Desserts sind ausgezeichnet: Zuerst ein superfrisches und herzhaftes Gericht mit einem froschgrünen Sorbet vom Kreuzkümmel-Shiso-Blatt, Erdbeere, gesalzener Mascarpone und etwas knackigem rohem Chicorée: clever konzipiert, gut ausgeführt. Lecker ist auch die Madeira Sabayon mit Pinienkernen, süßem Pfirsich, Quarkeis und Zitruscreme.

Es mag hier und da noch ein paar Bindungen geben, aber alles in allem ist es toll, bei Vigor eine Familie zu gründen.