C.Kochen mit Ultraschall: Es ist kein Science-Fiction-Film oder die Vision irgendeines Avantgarde-Kochs. Heute ist es ueine sehr verbreitete Technik in Restaurants und wahrscheinlich haben Sie, auch ohne es zu wissen, bereits ein mit Ultraschall zubereitetes Gericht gegessen.
So funktioniert Ultraschallgaren
Technologie hilft alten Techniken: Anstatt das Fleisch tagelang zu marinieren und das Produkt in etwas Wasser zu tauchen, das als Sender fungiert, komprimieren und dekomprimieren die Ultraschallwellen die Fleischproteine, die so „massiert“ werden. Eine Technik, die auch von Europa genehmigt wurde, das kürzlich ein Projekt zur Verbesserung unterzeichnet hat Ultrazarte Technik (nicht-invasive Hochleistungs-Ultraschall-Verarbeitungsmethode zum Zartmachen von Fleisch). Tatsächlich wird der Prozess nicht so sehr zum Kochen verwendet, sondern zum Starten des sogenannten Denaturierung von Fleisch- (oder Fisch-) Proteinen, die ihren Wassergehalt verlieren und bei der Synthese weicher und verdaulicher werden, ohne seine Eigenschaften zu ändern. Man kann also sagen, dass Kochen mit Ultraschall eine Zutat des „Wohlfühlens“ ist.
Wo kann man Ultraschallfleisch essen?
ZU Der FrantoioAssisi Restaurant im historischen Fontebella Hotel, genießt nicht nur einen privilegierten Blick über den größten Teil Umbriens, den man vom Garten dieses berühmten mittelalterlichen Dorfes aus sehen kann, hier der Küchenchef Lorenzo Kantoniim Degustationsmenü finden Sie das Gericht als Vorspeise „Osso“, Reh und Spontaneedas ist ein künstlicher Topinambur-Knochen, auf dem ein Ultraschall-Rehtatar ruht und eine Mischung aus Wildkräutern, die der Koch zusammen mit den Jungs sammelt La Clarice Synergistischer Garten von Assisidie sich mit der Nahrungssuche in Umbrien befassen.
„Osso“, Capriolo und Spontanee von Lorenzo Cantoni. (Anstand)
«Ultraschallgaren hat unser Leben in Restaurants verändert: Früher dauerte das Marinieren von Wildbret 24 Stunden und ich musste es oft aus dem Papier nehmen, weil es sehr gefragt war und vorzeitig fertig war. Heute haben wir mit 40 Minuten Ultraschall das Rehtatar servierfertig„.
Warum nicht zu Hause
Der Küchenchef Igles Corelli, Autor von 12 Kochbüchern und 4 Michelin-Sterne in seiner Karriere (zwei bei Il Trigabolo di Argenta, in der Provinz Ferrara, dann bei La Locanda della Tamerice, ebenfalls in der Gegend von Ferrara und schließlich bei Atman, in der Provinz Pistoia. Beide mit einem Stern gekrönt) . Heute gehört er zu den ersten und größten Vertretern des Ultraschallkochens.
«Ich glaube, es ist eine großartige Innovation im Restaurant, weil es Ihnen ermöglicht, muskulöses und sehniges Fleisch als Tatar zu servieren, das die traditionelle Küche nur als Eintöpfe oder mit langem Garen anbietet. Und es kann für schwierige Fische mit wichtigen Abmessungen wie Amberjack oder Makrele verwendet werden: Ultraschall verlängert unter anderem auch die Haltbarkeit des Fleisches und verlängert im Wesentlichen seine Haltbarkeit », sagt uns Igles Corelli. „Räumen Sie sicher auf Wildfleisch (die wir daher leicht in Tartar verwenden können), es ist eins Perfekte Technik für Rohköstler, da die Temperatur nicht über 17-18 Grad steigt und es daher beispielsweise ermöglicht, „ungekochte Gärtner“ herzustellen, die jedoch alle Eigenschaften der Pflanzen behalten. Aber das ist noch nicht alles: durch Osmose arbeitend, fängt es das ein essentielle Ölekönnen wir dann ein Holz oder einen Strauch in Wasser tauchen und dann Duftstoffe und ein Öl „extrahieren“, das in den verschiedenen Präparaten verwendet werden soll», erklärt Corelli.
«Das einzige Hindernis für Hausmannskost? Ein mittelgroßes Ultraschallgerät, das in Restaurantküchen verwendet wird, es absorbiert etwa 15 kWund selbst mit einem tragbaren Gerät, das ich für Demonstrationen verwende, fällt der Verbrauch nicht unter 8 kW, es würde das Licht in jedem Haus sprengen ».
Die neue Grenze: Ultraschall-Cocktails
Und Lorenzo Cantoni selbst, berühmt für seine Küche Olivenöl extra vergine in den GerichtenBest Chef of AIRO Olive Oil 2021, erarbeitete er zusammen mit dem Barmanager Antonio Torrelli von Cocktails aus nativem Olivenöl extra, die mit der Ultraschalltechnik hergestellt werden.
Dadurch wird der Cocktail am Gaumen runder und das Aroma des Öls anhaltender und dichter: diese Technik trägt dazu bei emulgieren und extrahieren den Geschmack aus den Zutaten. So entstand die trinkt Donna Elena die Sie in der Galerie mit anderen Rezepten finden können.
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