Der Kromme Dissel in Heelsum trägt den ältesten Michelin-Stern der Niederlande, aber er will nicht wirklich glänzen

In den Niederlanden gibt es eine Reihe von Betrieben mit einer langen Geschichte von Michelin-Sternen. Château Neercanne, Au Coin des Bons Enfants und De Nederlanden wurden sowohl im ersten Reiseführer (von 1957) als auch im letzten vom letzten April sogar ausgezeichnet, aber schon seit geraumer Zeit fehlen sie alle. De Kromme Dissel in Heelsum erhielt seinen Stern 1971 und jedes Jahr danach – und ist damit der älteste Stern der Niederlande.

Das Restaurant gehört zur Little Switzerland, einem Hotel im Stil einer riesigen Berghütte. Zum Glück stört uns das nicht, denn dahinter liegt die Kromme Dissel, in einem charmanten sächsischen Bauernhaus aus dem 17. Jahrhundert voller dunklem Holz, Fliesen und einem riesigen Kamin, der sowohl drinnen als auch draußen genutzt werden kann. Wir werden von der jungen Brigade unter der Leitung von Maître-Sommelier Ronnie Brouwer herzlich willkommen geheißen. „Hier hängt die schiefe Deichsel!“ sagt unser Kellner, als er gefragt wird – er trägt wie seine Kollegen einen blauen Anzug und eine goldene Krawatte im doppelten Windsor-Stil. An der Wand sehen wir einen schiefen Balken, der früher dazu diente, Pferde an einen Streitwagen anzuhängen. „Schön, oder? „Haben Sie das schon einmal gesehen, eine Deichsel!“

Kalibrierte Big Five

Das Wetter ist schön, also essen wir im Garten unter hohen Bäumen, wo Amseln lauthals singen. Auf allen Tischen liegen grüne Klappmappen mit verspielten Bauernsprichwörtern, die, wie wir hören, Teil des Amuse-Bouches sind, das wir bald bekommen werden: „Wo die Bauern gähnen, gedeiht das Unkraut.“ „Die dümmsten Bauern haben die fettesten Kartoffeln.“ Es sei, so heißt es auch, „eine Ode an den Bauern“, aber wie und warum? Das bleibt unklar. Chefkoch Tonny Berentsen kommt selbst mit der Speisekarte und einem Gespräch an den Tisch. Das À-la-carte-Menü mit klassischen Spezialitäten liest sich wie eine Safari entlang der kalibrierten Big Five der Luxus-Star-Business-Zutaten: Kaviar, Hummer, Jakobsmuscheln, Steinbutt, Wagyu-Rind. Auch wenn das natürlich alles köstliche Produkte sind, überrascht es mich immer wieder, dass der Löwenanteil der Hauptzutaten in den meisten niederländischen Luxusgeschäften fast eins zu eins übereinstimmt. Wir wählen fünf vegetarische Gänge (105 €) und vier „Klassiker“ aus der Speisekarte.

Die Amuse-Bouches fühlen sich trotz der Mappe besonders wie eine Pflichtnummer an. Unter der frischen Dekoration mit Blupjes und Blättern ist das Profiterole abgestanden und der Kartoffelkuchen mit einem Klecks Kaviar schmeckt nach kalten Pommes. Außerdem gibt es einen lauwarmen Bissen Steak-Tartar, einen harten „Wonton mit Wagyu“ und ein süßes braunes Buttereis – ich gebe mir lieber einen sehr leckeren, frisch und liebevoll zubereiteten Bissen als eine ganze Reihe obligatorischer, schlampiger Dinge.

Mein Super-Deluxe-Langustinengericht (40 €) besteht aus verschiedenen Zubereitungen von Langustinen: eine roh, eine auf der Plancha mit Curry-Semmelbröseln gebraten, eine in Biskuitcreme serviert und eine in Engelshaarteig frittiert. Die Beilage besteht aus Kürbis in verschiedenen Formen und Farben und an allen verrückten Orten finden wir süßes Zitrusgelee. Die frische Soße aus Joghurt mit bitter-nussigem Kürbiskernöl passt hervorragend zu den Backzubereitungen und die cremige Biskuitcreme der Rüstungen ist sogar außergewöhnlich lecker. Aber die Schalentiere selbst (die in der Suppe nur verkocht sind; die frittierten eher schlampig verpackt) lagen vermutlich schon seit einiger Zeit im Gefrierschrank, und das ist etwas viel für eine so teure Vorspeise. enttäuschend.

Kein klarer Fokus

Als ersten Gang bekommt meine vegetarische Tischbegleitung einen bunten Teller mit einer Kugel leuchtend gelbem Senf-Eis, orangefarbenem Karottengel, ausgestanzten Gemüsescheiben, Gurkenkappen, lila Stiefmütterchen und grünem Öl. Darunter liegt die Hauptzutat: eine viertel Karotte, „zubereitet wie ein Steak“, die tatsächlich etwas rauchig schmeckt. Wir probieren auch Vadouvan und Tabasco-ähnliches Chili, aber das Eis bombardiert den gesamten Weihnachtsstand („Tipp: Verwenden Sie Senf als Gewürz statt als eigenständiges Hauptgericht!“) und es ist auch völlig unklar, um was für ein Gericht es sich handelt. eigentlich zeigen möchte, bis auf viele schön arrangierte Farben und Dinge.

Dann bekomme ich Ochsenschwanz (30 €) gekocht, gepflückt und mit Sojasauce, Ingwer und einigen orientalischen Aromen vermischt. Dazu gibt es noch eine Scheibe Kohlrabi, kleine eingelegte Champignons, Meerrettichcreme und nicht ganz knusprige, knusprige Bällchen und eine gute Brühe darüber. Neben dem Teller balanciert ein Schwanzwirbel in einer Schüssel mit Salz, darauf ist eine dunkelbraune Pastille gebacken, die ebenfalls Pulled Meat enthält. Auch hier ist der Geschmack ganz ok, aber dem Gericht fehlt ein klarer Fokus.

Lächerlich substanzlos

Der zweite vegetarische Gang besteht aus (Sie denken wahrscheinlich, ich übertreibe, aber das stimmt nicht) drei Blättern gedünsteten kleinen Edelsteinsalats mit einer grünen Rübensoße, ziemlich großen Stücken kandierter Zitronenschale und einer doppelschaligen Saubohne . Wir finden die angekündigten Zuckerschoten nicht. Das dritte vegetarische Gericht ist eine Scheibe geröstete Rote Bete mit einer weiteren Scheibe gerösteter Rote Bete, fein gehackt. Dazu gibt es einen Klecks leckere Pistaziencreme, einen roten Schaum und eine grüne Soße, die, wie ich schwöre, die Rübengrünsoße von einem früheren Gang ist, aber mit etwas Kerbel. Es ist alles sehr lecker, aber so lächerlich inhaltslos (höchstens 30 Gramm Gemüse pro Gang?), dass wir darüber kichern müssen. „Vielleicht bekomme ich eins zum Hauptgang Ei?‘ sagt mein Tischnachbar, in seinen Siebzigern und zwei Torf hoch, sehnsüchtig, „oder, um Himmels willen, so ein köstliches.“ gebratener Brie, was Vegetarier in den 1990er Jahren oft bekamen?‘ Hunger macht seltsame Dinge mit einem Menschen.

Mein kräftiges Stück Steinbutt (40 €) wird fachmännisch in der Beurre Noisette geröstet und ruht (vielleicht um meinen Tischnachbarn zu verspotten) auf drei Blättern gedünsteten kleinen Edelsteinsalats, beladen mit noch mehr tierischem Eiweiß: einer zentimeterdicken Schicht Vanillesoße. wie Eigelbcreme und getrockneter spanischer Schinken. Außerdem bekomme ich ein gebuttertes Raviolo mit Frühlingszwiebeln, ein paar großen Morcheln, geriebenem Trüffel und einer guten Soße. Es ist (obwohl ich die Eigelbcreme üppig finde) sehr gekonnt zubereitet und großzügig. Mein Tischnachbar bekommt einen Stapel Selleriescheiben in der Größe eines Damenfingers. Drumherum liegen drei marmorgroße Pommes Dauphine, ein paar Büschel gehackter Pilze und eine Soße aus Zitronengras und ein paar Haselnüssen – dazu bekommt sie noch ein wenig Trüffel. Es ist schön und sehr schnell vorbei.

Hysterisch gutes Eis

Das Dessert auf der Karte mit frischen Erdbeeren, Hibiskus, Estragon und Joghurteis ist gut zusammengestellt – allerdings finde ich drei Viertel frische Erdbeeren wiederum eher dürftig und vermute, dass die Crèmeux aus (nicht-vegetarischen) Gelatine. Der „klassische französische Apfelkuchen“, den ich von der Speisekarte bestellt habe, ist ein unspektakulärer Blätterteig mit geschmacklosem Granny-Smith-Apfel und Karamellsauce. Es erinnert mich an die Chausson aux Pommes aus der französischen Patisserie, aber weniger lecker, und 20 €. Dazu gibt es wahnsinnig gutes hausgemachtes Eis mit Tahiti-Vanille, traumhaft cremig und schmelzend und aromatisch; eine perfekte Umsetzung eines klassischen Geschmacks, der einem plötzlich klar macht, woher Michelin den Senf hat.

Und genau das, trotz des guten Service und der Tatsache, dass einiges wirklich schön war, hätten wir bei einer Rechnung von mehr als 350 € auf jeden Fall mehr sehen wollen.